| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 不同热处理工艺对牛乳影响的研究进展 | 第9-10页 |
| 1.2 酸奶 | 第10-13页 |
| 1.2.1 酸奶的营养价值和保健功能 | 第10-11页 |
| 1.2.2 酸奶的凝胶机理 | 第11页 |
| 1.2.3 热处理工艺对酸奶品质影响的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.4 脱脂酸奶的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3 切达奶酪 | 第13-17页 |
| 1.3.1 切达奶酪的营养价值和保健功能 | 第13-14页 |
| 1.3.2 切达奶酪的凝胶机理 | 第14页 |
| 1.3.3 热处理对切达奶酪品质影响的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3.4 低脂切达奶酪的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.4 课题研究的目的、意义及内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2 主要实验仪器及设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 不同热处理牛乳乳清蛋白变性率的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 不同热处理的脱脂酸奶的制备 | 第20页 |
| 2.3.3 酸奶理化指标的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 酸奶质构和表观粘度的测定 | 第21页 |
| 2.3.5 酸奶凝胶过程微流变和稳定性的测定 | 第21页 |
| 2.3.6 酸奶微观结构的观察 | 第21页 |
| 2.3.7 脱脂乳和酸奶乳清的电泳分析 | 第21页 |
| 2.3.8 不同热处理的低脂切达奶酪的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.9 切达奶酪理化指标的测定 | 第22页 |
| 2.3.10 切达奶酪质构和融化性的测定 | 第22页 |
| 2.3.11 切达奶酪凝胶过程微流变和稳定性的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.12 切达奶酪流变的测定 | 第23页 |
| 2.3.13 切达奶酪微观结构的观察 | 第23页 |
| 2.3.14 低脂乳和切达奶酪乳清的电泳分析 | 第23页 |
| 2.3.15 数据处理与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-44页 |
| 3.1 不同热处理脱脂乳的乳清蛋白变性率的测定结果 | 第24页 |
| 3.2 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响 | 第24-26页 |
| 3.2.1 不同热处理工艺对酸奶理化指标影响的测定结果 | 第24-25页 |
| 3.2.2 不同热处理工艺对酸奶质构和表观粘度影响的测定结果 | 第25-26页 |
| 3.3 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响原因分析 | 第26-32页 |
| 3.3.1 酸奶凝胶过程微流变和稳定性的测定结果 | 第26-30页 |
| 3.3.2 酸奶微观结构的观察结果 | 第30-31页 |
| 3.3.3 不同热处理的脱脂乳和酸奶乳清的电泳分析 | 第31-32页 |
| 3.4 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响讨论 | 第32-33页 |
| 3.5 不同热处理低脂乳的乳清蛋白变性率的测定结果 | 第33页 |
| 3.6 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响 | 第33-35页 |
| 3.6.1 不同热处理工艺对切达奶酪理化指标影响 | 第33-34页 |
| 3.6.2 不同热处理工艺对切达奶酪质构和融化性影响 | 第34-35页 |
| 3.7 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响原因分析 | 第35-43页 |
| 3.7.1 切达奶酪凝胶过程微流变和稳定性的测定结果 | 第35-38页 |
| 3.7.2 切达奶酪流变性质的测定 | 第38-41页 |
| 3.7.3 切达奶酪的微观结构 | 第41-42页 |
| 3.7.4 不同热处理的低脂乳和切达奶酪乳清的电泳分析 | 第42-43页 |
| 3.8 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响讨论 | 第43-44页 |
| 4 结论 | 第44-45页 |
| 5 展望 | 第45-46页 |
| 6 参考文献 | 第46-53页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第53-54页 |
| 8 致谢 | 第54页 |
