| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 郫县豆瓣的概况 | 第11页 |
| 1.2 郫县豆瓣风味物质研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.1 郫县豆瓣中风味的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.2 郫县豆瓣风味形成机理研究 | 第12页 |
| 1.3 风味指纹图谱技术研究进展 | 第12-15页 |
| 1.3.1 风味指纹图谱的建立方法 | 第12-14页 |
| 1.3.2 指纹图谱在食品风味中的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 食品中特征香气成分的鉴别方法 | 第15-17页 |
| 1.4.1 气相色谱-嗅闻技术 | 第16-17页 |
| 1.4.2 香气活性值法 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 郫县豆瓣挥发性风味物质指纹图谱的构建 | 第19-31页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 实验设备与仪器 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 样品前处理 | 第20页 |
| 2.2.2 萃取头的老化 | 第20页 |
| 2.2.3 郫县豆瓣中挥发性风味物质的提取方法 | 第20页 |
| 2.2.4 郫县豆瓣中挥发性风味物质的分析鉴定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 郫县豆瓣挥发性风味物质指纹图谱的建立方法 | 第21页 |
| 2.2.6 数据分析方法 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-29页 |
| 2.3.1 挥发性风味物质GC-MS分析 | 第21-22页 |
| 2.3.2 方法学考察 | 第22-23页 |
| 2.3.3 一级传统郫县豆瓣挥发性物质聚类分析 | 第23-24页 |
| 2.3.4 风味指纹图谱的构建 | 第24-27页 |
| 2.3.5 指纹图谱相似度评价 | 第27-28页 |
| 2.3.6 郫县豆瓣指纹图谱的应用 | 第28-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 3 郫县豆瓣特征香气成分的鉴定 | 第31-44页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 实验设备与仪器 | 第31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 样品前处理 | 第31-32页 |
| 3.2.2 顶空固相微萃取 | 第32页 |
| 3.2.3 GC-MS-O分析 | 第32页 |
| 3.2.4 挥发物质的定性与定量 | 第32页 |
| 3.2.5 检测频率法 | 第32页 |
| 3.2.6 香味提取物稀释（AEDA）法 | 第32页 |
| 3.2.7 香气活性值法（OAV） | 第32页 |
| 3.2.8 数据分析方法 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-42页 |
| 3.3.1 郫县豆瓣中挥发性物质的鉴定 | 第33-36页 |
| 3.3.2 检测频率法鉴定特征香气 | 第36-39页 |
| 3.3.3 AEDA法鉴定特征香气 | 第39-41页 |
| 3.3.4 香气活性值（OAV)法鉴定特征香气 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 4 郫县豆瓣特征香气物质在发酵过程中的形成规律研究 | 第44-53页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第44-45页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第44页 |
| 4.1.2 实验设备与仪器 | 第44-45页 |
| 4.2 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 样品前处理 | 第45页 |
| 4.2.2 顶空固相微萃取 | 第45页 |
| 4.2.3 挥发性物质的分析鉴定 | 第45页 |
| 4.2.4 电子鼻分析 | 第45页 |
| 4.2.5 统计分析 | 第45-46页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 4.3.1 特征香气物质分析 | 第46-49页 |
| 4.3.2 PLS分析不同发酵时间对一级传统郫县豆瓣挥发性风味物质的贡献性 | 第49-50页 |
| 4.3.3 电子鼻分析不同发酵时间对一级传统郫县豆瓣挥发性风味物质的贡献性 | 第50-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 5 结论与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53-54页 |
| 5.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 附录A 各发酵阶段郫县豆瓣中的挥发性物质 | 第62-66页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
