| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.1 大米蛋白的概述 | 第12页 |
| 1.2 大米蛋白的组成、结构及营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2.1 大米蛋白的组成、结构 | 第12页 |
| 1.2.2 大米蛋白的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.3 大米蛋白的功能特性 | 第13-14页 |
| 1.3.1 溶解性 | 第13页 |
| 1.3.2 起泡性 | 第13-14页 |
| 1.3.3 乳化性 | 第14页 |
| 1.3.4 黏度 | 第14页 |
| 1.3.5 胶凝作用 | 第14页 |
| 1.4 大米蛋白改性方法的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.4.1 物理改性法 | 第14-15页 |
| 1.4.2 化学改性法 | 第15-16页 |
| 1.4.3 酶法改性 | 第16-17页 |
| 1.4.4 基因工程改性 | 第17页 |
| 1.4.5 复合改性 | 第17页 |
| 1.5 高压改性蛋白质的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5.1 静态高压改性法 | 第17-18页 |
| 1.5.2 动态高压均质改性 | 第18页 |
| 1.6 大米蛋白在食品加工中的应用 | 第18-20页 |
| 1.6.1 作为食品添加剂 | 第18页 |
| 1.6.2 作为营养补充剂和功能性食品 | 第18-19页 |
| 1.6.3 作为可食用膜 | 第19-20页 |
| 2 引言 | 第20-22页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第20页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第20-22页 |
| 3 材料与方法 | 第22-30页 |
| 3.1 实验材料与试剂 | 第22页 |
| 3.1.1 实验样品 | 第22页 |
| 3.1.2 试剂 | 第22页 |
| 3.2 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 3.3 大米蛋白基本成分的测定 | 第23页 |
| 3.4 高压均质处理方法 | 第23页 |
| 3.5 大米蛋白功能特性的测定 | 第23-24页 |
| 3.5.1 溶解性测定 | 第23页 |
| 3.5.2 起泡性测定 | 第23-24页 |
| 3.5.3 乳化性测定 | 第24页 |
| 3.6 大米蛋白结构特性的测定 | 第24-27页 |
| 3.6.1 粒径测定 | 第24页 |
| 3.6.2 化学作用力测定 | 第24-25页 |
| 3.6.3 巯基和二硫键测定 | 第25页 |
| 3.6.4 表面疏水性测定 | 第25-26页 |
| 3.6.5 SDS-PAGE电泳 | 第26-27页 |
| 3.7 大米蛋白的酶解 | 第27页 |
| 3.7.1 酶解过程 | 第27页 |
| 3.7.2 大米蛋白溶出率的测定 | 第27页 |
| 3.7.3 酶解反应单因素实验 | 第27页 |
| 3.7.4 正交试验设计 | 第27页 |
| 3.8 酶解动力学研究 | 第27页 |
| 3.8.1 酶解反应速率的测定 | 第27页 |
| 3.8.2 米氏常数Km及Vmax确定 | 第27页 |
| 3.9 高压均质与酶解结合改性大米蛋白 | 第27-28页 |
| 3.10 大米蛋白酶解产物功能特性的测定 | 第28页 |
| 3.10.1 溶解性测定 | 第28页 |
| 3.10.2 起泡性测定 | 第28页 |
| 3.10.3 乳化性测定 | 第28页 |
| 3.10.4 持水性测定 | 第28页 |
| 3.10.5 持油性测定 | 第28页 |
| 3.11 大米蛋白酶解产物结构特性的测定 | 第28-30页 |
| 3.11.1 巯基测定 | 第28页 |
| 3.11.2 表面疏水性测定 | 第28-29页 |
| 3.11.3 SDS-PAGE电泳 | 第29-30页 |
| 4 结果分析 | 第30-52页 |
| 4.1 大米蛋白基本成分分析 | 第30页 |
| 4.2 均质压力对大米蛋白功能特性的影响 | 第30-35页 |
| 4.2.1 均质压力对大米蛋白溶解性的影响 | 第30-31页 |
| 4.2.2 均质压力对大米蛋白起泡性的影响 | 第31-32页 |
| 4.2.3 均质压力对大米蛋白乳化性的影响 | 第32-33页 |
| 4.2.4 均质压力对大米蛋白黏度的影响 | 第33-35页 |
| 4.3 均质压力对大米蛋白结构特性的影响 | 第35-39页 |
| 4.3.1 均质压力对大米蛋白粒径的影响 | 第35-36页 |
| 4.3.2 均质压力对大米蛋白化学作用力的影响 | 第36页 |
| 4.3.3 均质压力对大米蛋白巯基和二硫键含量的影响 | 第36-37页 |
| 4.3.4 均质压力对大米蛋白表面疏水性的影响 | 第37-38页 |
| 4.3.5 SDS-PAGE电泳分析 | 第38-39页 |
| 4.4 酶解单因素实验 | 第39-44页 |
| 4.4.1 酶解时间对大米蛋白溶出率的影响 | 第39页 |
| 4.4.2 酶解温度对大米蛋白溶出率的影响 | 第39-40页 |
| 4.4.3 底物浓度对大米蛋白溶出率的影响和米氏方程 | 第40-42页 |
| 4.4.4 酶浓度对大米蛋白溶出率的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.5 正交试验结果分析 | 第43-44页 |
| 4.4.6 均质与酶解结合对大米蛋白溶出率的影响 | 第44页 |
| 4.5 大米蛋白酶解产物功能特性的分析 | 第44-49页 |
| 4.5.1 溶解性的分析 | 第44-45页 |
| 4.5.2 起泡性的分析 | 第45-47页 |
| 4.5.3 乳化性的分析 | 第47-48页 |
| 4.5.4 持水性的分析 | 第48-49页 |
| 4.5.5 持油性的分析 | 第49页 |
| 4.6 大米蛋白酶解产物结构特性的分析 | 第49-52页 |
| 4.6.1 巯基含量的分析 | 第49-50页 |
| 4.6.2 表面疏水性的分析 | 第50-51页 |
| 4.6.3 SDS-PAGE电泳分析 | 第51-52页 |
| 5 讨论 | 第52-53页 |
| 6 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |
| 研究生期间发表论文 | 第63页 |