| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-24页 |
| ·选题背景及意义 | 第14-15页 |
| ·重组肉制品研究进展 | 第15-19页 |
| ·国内主要研究进展 | 第15-16页 |
| ·国外主要研究进展 | 第16-17页 |
| ·重组肉制品添加剂的应用 | 第17-19页 |
| ·发酵肉研究进展 | 第19-23页 |
| ·国内外发酵肉制品研究现状 | 第19-20页 |
| ·微生物发酵剂的研究 | 第20-22页 |
| ·发酵牛肉干的研究 | 第22-23页 |
| ·基本研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 牛肉重组工艺条件的研究 | 第24-39页 |
| ·材料与设备 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·重组牛肉工艺流程及操作要点 | 第25页 |
| ·测试样品的制备 | 第25页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第25-26页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第26页 |
| ·实验设计 | 第26-28页 |
| ·重组肉制品重组特性的单因素试验设计 | 第26-27页 |
| ·Plackett-Burman实验设计 | 第27页 |
| ·最陡爬坡试验 | 第27-28页 |
| ·响应面分析因素及水平选择 | 第28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| ·实验结果与分析 | 第28-38页 |
| ·重组肉制品重组特性的单因素试验 | 第28-33页 |
| ·基于Plackett-Burman设计的重组影响因子筛选 | 第33-34页 |
| ·最陡爬坡试验 | 第34-35页 |
| ·响应面确定最佳工艺条件 | 第35-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 发酵型重组牛肉干工艺的研究 | 第39-59页 |
| ·材料与设备 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·实验仪器与设备 | 第40页 |
| ·发酵型重组牛肉干基本配方及工艺流程 | 第40-41页 |
| ·基本配方 | 第40-41页 |
| ·工艺操作要点 | 第41页 |
| ·试验设计与方法 | 第41-44页 |
| ·发酵剂的筛选 | 第41页 |
| ·单因素试验设计 | 第41-42页 |
| ·响应面分析因素及水平选择 | 第42页 |
| ·分析方法 | 第42-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-52页 |
| ·发酵剂的筛选 | 第44-46页 |
| ·发酵工艺的确定 | 第46-49页 |
| ·烘烤工艺的确定 | 第49-52页 |
| ·响应面确定最佳工艺条件 | 第52-57页 |
| ·响应面回归模型的建立与分析 | 第52-54页 |
| ·响应面交互与优化 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第4章 发酵型重组牛肉干的品质特性分析 | 第59-76页 |
| ·实验材料与仪器 | 第59-60页 |
| ·主要仪器 | 第59-60页 |
| ·材料与试剂 | 第60页 |
| ·试验设计与方法 | 第60-63页 |
| ·基本理化指标测定 | 第60-61页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第61页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第61-62页 |
| ·质构测定 | 第62页 |
| ·感官评定 | 第62-63页 |
| ·数据处理 | 第63页 |
| ·结果与分析 | 第63-75页 |
| ·牛肉重组制品的营养成分测定及初步分析 | 第63-66页 |
| ·发酵型重组牛肉干不同加工阶段的品质变化 | 第66-72页 |
| ·不同工艺条件下牛肉干各项指标的结果与分析 | 第72-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第5章 产品贮藏稳定性研究 | 第76-89页 |
| ·材料与设备 | 第76-77页 |
| ·实验仪器与设备 | 第76页 |
| ·实验材料 | 第76页 |
| ·实验方法 | 第76-77页 |
| ·结果与分析 | 第77-88页 |
| ·重组牛肉制品在冷冻贮藏期间的品质变化 | 第77-81页 |
| ·发酵型重组牛肉干贮藏稳定性研究 | 第81-88页 |
| ·本章小结 | 第88-89页 |
| 第6章 结论和建议 | 第89-91页 |
| ·结论 | 第89-90页 |
| ·建议 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 附录 | 第97-98页 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |