| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| ·皮蛋加工相关的机理 | 第10-13页 |
| ·皮蛋色泽形成机理 | 第10-11页 |
| ·皮蛋松花形成机理 | 第11-12页 |
| ·金属离子调节作用机理 | 第12页 |
| ·皮蛋蛋白凝胶形成机理 | 第12-13页 |
| ·蛋黄脂质 | 第13-15页 |
| ·真脂 | 第13-14页 |
| ·磷脂 | 第14页 |
| ·类甾醇 | 第14-15页 |
| ·脂肪酸 | 第15页 |
| ·皮蛋风味物质研究状况 | 第15-17页 |
| ·风味物质研究方法 | 第15-16页 |
| ·皮蛋风味形成机理 | 第16-17页 |
| ·脂质在风味物质形成中的作用 | 第17页 |
| ·真空减压技术 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究目的和主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·研究目的 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| ·实验材料 | 第19-21页 |
| ·主要原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-30页 |
| ·真空减压法制作皮蛋 | 第21-22页 |
| ·样品处理 | 第22页 |
| ·真空减压法腌制蛋黄过程中基本指标的测定 | 第22-24页 |
| ·减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质变化的研究 | 第24-26页 |
| ·减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质水解的研究 | 第26-27页 |
| ·减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质氧化的研究 | 第27-28页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第28-29页 |
| ·风味物质的测定 | 第29页 |
| ·茶叶蛋黄品质的影响 | 第29页 |
| ·蛋黄色泽的测定 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-72页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中基本参数的变化 | 第30-34页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层pH值的变化 | 第30-31页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层水分的变化 | 第31页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层灰分的变化 | 第31-32页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层含盐量的变化 | 第32-33页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层含锌量的变化 | 第33-34页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中脂类物质的变化 | 第34-44页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄总脂肪含量的变化 | 第34-35页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄真脂含量的变化 | 第35-36页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄胆固醇含量的变化 | 第36-37页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄磷脂含量的变化 | 第37-38页 |
| ·真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄游离脂肪酸含量的变化 | 第38-39页 |
| ·真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化 | 第39-40页 |
| ·GC/MS分析真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂肪酸的变化 | 第40-44页 |
| ·减压法腌制皮蛋过程中脂肪类物质的水解与脂肪酶活力的变化 | 第44-49页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂肪酶、磷脂酶活力的变化 | 第44-45页 |
| ·蛋黄脂肪酶、磷脂酶特性的研究 | 第45-47页 |
| ·蛋黄脂肪酶活力正交分析 | 第47-48页 |
| ·蛋黄磷脂酶活力正交分析 | 第48-49页 |
| ·减压法腌制皮蛋过程中脂类物质的氧化与脂肪氧合酶活力的变化 | 第49-54页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的氧化 | 第49-50页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中脂肪氧合酶活力的变化 | 第50页 |
| ·蛋黄脂肪氧合酶特性的研究 | 第50-53页 |
| ·蛋黄脂肪氧合酶正交分析 | 第53-54页 |
| ·真空减压法腌制皮蛋过程中风味物质分析 | 第54-69页 |
| ·GC/MS分析真空减压腌制皮蛋过程中蛋清蛋黄风味物质 | 第54-65页 |
| ·风味物质主成分分析 | 第65-66页 |
| ·风味物质来源探讨 | 第66-67页 |
| ·脂类形成风味物质机理探讨 | 第67-69页 |
| ·茶叶对皮蛋蛋黄的影响 | 第69-72页 |
| ·茶叶对皮蛋蛋黄品质的影响 | 第69-70页 |
| ·茶叶对皮蛋蛋黄色泽的影响 | 第70-72页 |
| 4 结论 | 第72-74页 |
| 5 展望 | 第74-75页 |
| 6 参考文献 | 第75-81页 |
| 7 攻读硕士学位期间发标论文情况 | 第81-82页 |
| 8 致谢 | 第82页 |
