| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第13-14页 |
| ·传统发酵剂研究的必要性 | 第13页 |
| ·冷冻面团技术的应用 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-20页 |
| ·馒头的生产工艺研究现状 | 第14-15页 |
| ·馒头生产工艺的分类 | 第14页 |
| ·老面及酵子发酵馒头 | 第14-15页 |
| ·一次发酵法 | 第15页 |
| ·二次发酵法 | 第15页 |
| ·面糊发酵法 | 第15页 |
| ·冷冻面团技术国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·冷冻面团技术在中式馒头上的应用 | 第16-19页 |
| ·冷团面团及其馒头品质的评价方法 | 第19-20页 |
| ·目前研究存在的问题 | 第20页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第20-22页 |
| ·不同发酵剂制作冷冻面团馒头生产工艺研究 | 第20页 |
| ·冷冻速率及储存时间对冷冻面团发酵流变特性及馒头品质的影响 | 第20页 |
| ·冷冻面团品质与小麦籽粒特性、理化特性及流变学特性的关系 | 第20-21页 |
| ·冷冻面团馒头品质改良研究 | 第21-22页 |
| 第二章 老面发酵制作冷冻面团馒头生产工艺研究 | 第22-43页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-27页 |
| ·面粉品质分析 | 第23-24页 |
| ·冷冻面团馒头制作工艺流程 | 第24-25页 |
| ·不同发酵剂制作冷冻面团工艺条件的选择 | 第25页 |
| ·新鲜馒头制作方法 | 第25-26页 |
| ·馒头感官评价标准与方法 | 第26页 |
| ·馒头质构测定方法 | 第26-27页 |
| ·数据处理方法 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-42页 |
| ·面粉成分分析 | 第27页 |
| ·老面冷冻面团工艺优化及响应面分析 | 第27-34页 |
| ·老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头生产工艺的响应面分析 | 第34-41页 |
| ·单纯老面发酵与混合发酵冷冻面团馒头比较 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 冷冻速率及冻藏时间对冷冻面团发酵流变特性及馒头品质影响 | 第43-52页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·试验材料与设备 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·冷冻面团馒头的制作方法 | 第44页 |
| ·面团流变发酵特性测定 | 第44-45页 |
| ·冷冻面团动态流变特性测定 | 第45页 |
| ·馒头感官评价标准与方法 | 第45页 |
| ·馒头质构测定方法 | 第45-46页 |
| ·数据处理方法 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-50页 |
| ·冷冻面团的动态流变学特性结果 | 第46-48页 |
| ·冷冻面团的发酵特性结果 | 第48-49页 |
| ·冷冻速率和储存时间对馒头质构和感官的影响 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 冷冻面团馒头品质与小麦籽粒特性及面粉理化特性、流变学特性的相关性分析 | 第52-64页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·试验材料与设备 | 第52-53页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-55页 |
| ·小麦籽粒硬度测定 | 第53页 |
| ·小麦籽粒容重测定 | 第53页 |
| ·小麦籽粒不完善粒测定 | 第53页 |
| ·小麦制粉 | 第53-54页 |
| ·小麦粉基本组分及品质基本指标测定 | 第54页 |
| ·小麦粉糊化特性测定 | 第54页 |
| ·面团粉质特性测定 | 第54页 |
| ·面团流变发酵特性测定 | 第54页 |
| ·冷冻面团馒头的制作 | 第54页 |
| ·数据处理 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-63页 |
| ·小麦籽粒及面粉品质测定结果 | 第55-56页 |
| ·流变学特性 | 第56-58页 |
| ·冷冻面团馒头品质指标结果 | 第58-59页 |
| ·冷冻面团馒头品质与小麦籽粒、小麦粉品质指标的关系 | 第59-60页 |
| ·流变学特性与冷冻面团馒头品质的关系 | 第60-63页 |
| ·小结 | 第63-64页 |
| 第五章 冷冻面团馒头品质改良研究 | 第64-78页 |
| ·引言 | 第64-65页 |
| ·试验材料与设备 | 第65页 |
| ·实验材料 | 第65页 |
| ·试验设备 | 第65页 |
| ·试验方法 | 第65-68页 |
| ·冷冻面团馒头制作工艺 | 第65页 |
| ·冷冻面团馒头添加剂用量的确定 | 第65-66页 |
| ·冷冻面团馒头品质评价试验 | 第66页 |
| ·模糊综合评价法 | 第66-68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-77页 |
| ·老面冷冻面团品质改良单因素实验 | 第68-69页 |
| ·响应面分析法优化冷冻面团馒头品质结果分析 | 第69-77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 结论与展望 | 第78-80页 |
| 结论 | 第78-79页 |
| 创新点 | 第79页 |
| 展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-87页 |
| 附录 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 个人简介 | 第90页 |
