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热处理麸皮对麸皮馒头品质的影响

摘要第1-5页
ABSTRACT第5-11页
第一章 前言第11-20页
   ·课题研究的目的和意义第11-12页
   ·国内外研究现状第12-15页
     ·麸皮在食品加工中的应用及研究现状第12-14页
     ·麸皮等膳食纤维对面团及面制食品品质特性影响的研究第14-15页
   ·麸皮馒头的优势与存在的问题第15页
   ·风味物质的检测第15-17页
     ·风味物质的检测方法第15-17页
       ·电子鼻第16页
       ·色谱法第16-17页
     ·风味物质的分离方式第17页
   ·扫描电镜第17-18页
   ·课题研究内容第18页
     ·热处理麸皮对面团加工特性的影响第18页
     ·热处理麸皮对麸皮馒头品质特性和内部结构的影响第18页
     ·热处理麸皮对麸皮馒头风味物质的影响第18页
   ·数据统计与分析第18-19页
   ·创新点第19-20页
第二章 热处理麸皮对面团流变学特性的影响第20-34页
   ·引言第20页
   ·材料与设备第20-21页
     ·实验材料第20-21页
     ·实验仪器与设备第21页
   ·实验方法第21-23页
     ·热处理小麦麸皮的制备第21页
     ·不同粒度麸皮的制备第21-22页
     ·麸皮面粉的制备第22页
     ·面粉和麸皮的理化指标和营养指标的测定第22页
     ·热处理前后麸皮中微生物含量的测定第22页
     ·热处理前后麸皮中脂肪酶含量的测定第22页
     ·巯基含量的测定第22-23页
     ·麸皮面粉的面团特性测定第23页
     ·麸皮面粉糊化特性的测定第23页
   ·结果与分析第23-33页
     ·麸皮热处理前后的基本理化指标第23-24页
     ·热处理前后麸皮中微生物含量变化第24页
     ·麸皮中脂肪酶含量的变化第24-25页
     ·麸皮热处理前后巯基含量的变化第25-26页
     ·麸皮的添加对面团粉质参数的影响第26-29页
     ·麸皮混合粉的基本理化指标与麸皮混合粉粉质参数的相关性分析第29-30页
     ·麸皮的添加对面团拉伸特性的影响第30-31页
     ·麸皮混合粉的基本理化指标与麸皮混合粉拉伸参数的相关性分析第31页
     ·麸皮添加对麸皮混合粉糊化特性的影响第31-33页
   ·结论第33-34页
第三章 热处理麸皮对馒头品质特性的影响第34-50页
   ·引言第34页
   ·实验材料与设备第34-35页
     ·材料及主要试剂第34页
     ·实验仪器第34-35页
   ·实验方法第35-37页
     ·麸皮馒头的制作第35页
     ·麸皮馒头感官评分的测定第35-36页
     ·麸皮馒头色泽的测定第36页
     ·麸皮馒头质构特性的测定第36页
     ·热处理麸皮面团的微观结构第36-37页
   ·结果与讨论第37-48页
     ·热处理麸皮馒头的感官评分结果第37-41页
     ·热处理麸皮馒头的色泽测定结果第41-42页
     ·热处理麸皮对馒头质构特性的影响第42-44页
     ·热处理麸皮对面团的微观结构的影响第44-48页
       ·热处理麸皮添加量对面团微观结构的影响第44-46页
       ·热处理麸皮添加粒度对面团微观结构的影响第46-48页
   ·结论第48-50页
第四章 热处理麸皮对馒头风味和营养特性的影响第50-57页
   ·引言第50页
   ·材料与方法第50-51页
     ·材料及主要试剂第50页
     ·试验仪器第50-51页
   ·试验方法第51-52页
     ·馒头风味物质的测定第51页
     ·气象色谱和质谱分析操作的参数设定第51页
     ·数据处理第51页
     ·麸皮和面粉营养特性测定第51-52页
   ·结果与分析第52-56页
     ·麸皮馒头风味物质的测定结果第52-54页
       ·醛类物质第53页
       ·杂环类、苯类和酮类物质第53-54页
       ·醇类和酯类物质第54页
     ·麸皮氨基酸含量分析第54-56页
   ·结论第56-57页
第五章 结论与展望第57-59页
附图第59-65页
参考文献第65-71页
致谢第71-73页
个人简介第73页

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