| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-15页 |
| ·麸皮在食品加工中的应用及研究现状 | 第12-14页 |
| ·麸皮等膳食纤维对面团及面制食品品质特性影响的研究 | 第14-15页 |
| ·麸皮馒头的优势与存在的问题 | 第15页 |
| ·风味物质的检测 | 第15-17页 |
| ·风味物质的检测方法 | 第15-17页 |
| ·电子鼻 | 第16页 |
| ·色谱法 | 第16-17页 |
| ·风味物质的分离方式 | 第17页 |
| ·扫描电镜 | 第17-18页 |
| ·课题研究内容 | 第18页 |
| ·热处理麸皮对面团加工特性的影响 | 第18页 |
| ·热处理麸皮对麸皮馒头品质特性和内部结构的影响 | 第18页 |
| ·热处理麸皮对麸皮馒头风味物质的影响 | 第18页 |
| ·数据统计与分析 | 第18-19页 |
| ·创新点 | 第19-20页 |
| 第二章 热处理麸皮对面团流变学特性的影响 | 第20-34页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与设备 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20-21页 |
| ·实验仪器与设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·热处理小麦麸皮的制备 | 第21页 |
| ·不同粒度麸皮的制备 | 第21-22页 |
| ·麸皮面粉的制备 | 第22页 |
| ·面粉和麸皮的理化指标和营养指标的测定 | 第22页 |
| ·热处理前后麸皮中微生物含量的测定 | 第22页 |
| ·热处理前后麸皮中脂肪酶含量的测定 | 第22页 |
| ·巯基含量的测定 | 第22-23页 |
| ·麸皮面粉的面团特性测定 | 第23页 |
| ·麸皮面粉糊化特性的测定 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-33页 |
| ·麸皮热处理前后的基本理化指标 | 第23-24页 |
| ·热处理前后麸皮中微生物含量变化 | 第24页 |
| ·麸皮中脂肪酶含量的变化 | 第24-25页 |
| ·麸皮热处理前后巯基含量的变化 | 第25-26页 |
| ·麸皮的添加对面团粉质参数的影响 | 第26-29页 |
| ·麸皮混合粉的基本理化指标与麸皮混合粉粉质参数的相关性分析 | 第29-30页 |
| ·麸皮的添加对面团拉伸特性的影响 | 第30-31页 |
| ·麸皮混合粉的基本理化指标与麸皮混合粉拉伸参数的相关性分析 | 第31页 |
| ·麸皮添加对麸皮混合粉糊化特性的影响 | 第31-33页 |
| ·结论 | 第33-34页 |
| 第三章 热处理麸皮对馒头品质特性的影响 | 第34-50页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与设备 | 第34-35页 |
| ·材料及主要试剂 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·麸皮馒头的制作 | 第35页 |
| ·麸皮馒头感官评分的测定 | 第35-36页 |
| ·麸皮馒头色泽的测定 | 第36页 |
| ·麸皮馒头质构特性的测定 | 第36页 |
| ·热处理麸皮面团的微观结构 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-48页 |
| ·热处理麸皮馒头的感官评分结果 | 第37-41页 |
| ·热处理麸皮馒头的色泽测定结果 | 第41-42页 |
| ·热处理麸皮对馒头质构特性的影响 | 第42-44页 |
| ·热处理麸皮对面团的微观结构的影响 | 第44-48页 |
| ·热处理麸皮添加量对面团微观结构的影响 | 第44-46页 |
| ·热处理麸皮添加粒度对面团微观结构的影响 | 第46-48页 |
| ·结论 | 第48-50页 |
| 第四章 热处理麸皮对馒头风味和营养特性的影响 | 第50-57页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-51页 |
| ·材料及主要试剂 | 第50页 |
| ·试验仪器 | 第50-51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·馒头风味物质的测定 | 第51页 |
| ·气象色谱和质谱分析操作的参数设定 | 第51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| ·麸皮和面粉营养特性测定 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-56页 |
| ·麸皮馒头风味物质的测定结果 | 第52-54页 |
| ·醛类物质 | 第53页 |
| ·杂环类、苯类和酮类物质 | 第53-54页 |
| ·醇类和酯类物质 | 第54页 |
| ·麸皮氨基酸含量分析 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 附图 | 第59-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 个人简介 | 第73页 |
