| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-21页 |
| ·燕麦概述 | 第12-16页 |
| ·燕麦的生产概况 | 第12页 |
| ·燕麦的营养价值 | 第12-13页 |
| ·燕麦的蛋白特性 | 第13-14页 |
| ·燕麦加工品质改良 | 第14-16页 |
| ·制约燕麦主食化的因素 | 第16页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶（TGase）作用机理及研究现状 | 第16-18页 |
| ·TGase的种类及特性 | 第16-17页 |
| ·TGase的作用机理 | 第17页 |
| ·TGase对食品蛋白质的改性 | 第17-18页 |
| ·TGase应用于非面筋谷物制品中 | 第18页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究内容 | 第19-21页 |
| ·研究内容 | 第19页 |
| ·技术路线 | 第19-21页 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦面团理化性质的影响 | 第21-33页 |
| ·材料与方法 | 第21-26页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·仪器设备 | 第21-22页 |
| ·方法 | 第22-26页 |
| ·数据处理 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-32页 |
| ·燕麦原料基本指标 | 第26-27页 |
| ·TGase对燕麦面团游离氨基含量的影响 | 第27-28页 |
| ·TGase对燕麦面团谷蛋白溶胀指数、保水力的影响 | 第28-29页 |
| ·TGase对燕麦粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| ·TGase对燕麦蛋白SDS-PAGE电泳的影响 | 第30-31页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对燕麦蛋白热稳定性的影响 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦面团质构特性及微观结构的影响 | 第33-43页 |
| ·材料与方法 | 第33-36页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·仪器设备 | 第33页 |
| ·方法 | 第33-36页 |
| ·数据处理 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-42页 |
| ·TGase对燕麦面团硬度的影响 | 第36-37页 |
| ·TGase对燕麦面团黏聚性的影响 | 第37-38页 |
| ·TGase对燕麦面团拉伸特性的影响 | 第38-39页 |
| ·TGase对燕麦面团应力松弛特性的影响 | 第39-41页 |
| ·电子显微镜分析 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第四章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦全粉面条品质的影响 | 第43-52页 |
| ·材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料与仪器 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·数据统计与处理 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-50页 |
| ·TGase对燕麦全粉面条质构特性的影响 | 第45-48页 |
| ·TGase对燕麦全粉面条蒸煮特性的影响 | 第48-49页 |
| ·熟面条的感官评定 | 第49-50页 |
| ·面条质构参数和感官评价指标相关性 | 第50页 |
| ·结论 | 第50-52页 |
| 第五章 醒面时间对燕麦面团性质的影响 | 第52-63页 |
| ·材料与方法 | 第52-56页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·仪器设备 | 第52-53页 |
| ·方法 | 第53-55页 |
| ·数据处理 | 第55-56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-62页 |
| ·醒面时间对燕麦面团游离氨基含量的影响 | 第56页 |
| ·醒面时间对燕麦面团谷蛋白溶胀指数、保水力的影响 | 第56-57页 |
| ·不同醒面时间对燕麦蛋白SDS-PAGE电泳的影响 | 第57-59页 |
| ·醒面时间对燕麦面团全质构TPA的影响 | 第59-60页 |
| ·醒面时间对燕麦面团拉伸特性的影响 | 第60-61页 |
| ·醒面时间对燕麦面团应力松弛特性的影响 | 第61-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| ·展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 作者简介 | 第72页 |
