| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1 微生物发酵食品的研究现状 | 第13-15页 |
| ·食品工业中微生物发酵的现状及研究进展 | 第13-14页 |
| ·微生物发酵食品的功能性及安全性 | 第14-15页 |
| ·微生物发酵食品的发酵剂研发 | 第15页 |
| 2 发酵大米制品的研究进展 | 第15-17页 |
| ·国内研究进展 | 第15-16页 |
| ·国外研究进展 | 第16页 |
| ·大米发酵食品中的微生物研究 | 第16-17页 |
| 3 米发糕的生产研究现状 | 第17-18页 |
| ·米发糕的品质与质构特性 | 第17页 |
| ·米发糕的生产工艺及产品特色 | 第17页 |
| ·米发糕加工原料的选择 | 第17页 |
| ·米发糕优势菌种的分离和筛选 | 第17-18页 |
| ·米发糕生产工艺的控制研究 | 第18页 |
| 4 研究的目的 | 第18-19页 |
| 5 研究的主要内容 | 第19-20页 |
| ·长沙地区米发糕发酵米浆中微生物分析 | 第19页 |
| ·优势菌种的分离、筛选和鉴定 | 第19页 |
| ·米发糕发酵剂的研发 | 第19页 |
| ·米发糕生产工艺优化 | 第19页 |
| ·不同生产工艺制作的米发糕的香气成分分析 | 第19-20页 |
| 第二章 自然发酵米发糕米浆中的微生物分析 | 第20-28页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| ·供试样品的来源 | 第20页 |
| ·供试培养基 | 第20-21页 |
| ·样品中微生物的测定 | 第21-22页 |
| ·细菌菌落总数的测定和芽孢杆菌总数的测定 | 第21页 |
| ·乳酸菌总数的测定 | 第21页 |
| ·酵母菌总数的测定 | 第21页 |
| ·霉菌总数的测定 | 第21页 |
| ·菌落特征和个体形态观察 | 第21页 |
| ·对米发糕品质进行比较 | 第21-22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-26页 |
| ·发酵米浆中细菌与米发糕品质的关系 | 第22-23页 |
| ·发酵米浆中乳酸菌检测 | 第23-24页 |
| ·发酵米浆中酵母菌检测 | 第24-25页 |
| ·发酵米浆中霉菌检测 | 第25页 |
| ·乳酸菌和酵母菌总数比值与米发糕品质的关系 | 第25-26页 |
| 3 结论与讨论 | 第26-28页 |
| 第三章 自然发酵米浆中优势菌的分离纯化、筛选和鉴定 | 第28-43页 |
| 1. 材料与方法 | 第28-32页 |
| ·供试样品 | 第28页 |
| ·供试培养基 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌的分离纯化,筛选和鉴定 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第29页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌的分子鉴定 | 第30页 |
| ·酵母菌的分离纯化、筛选和鉴定 | 第30-32页 |
| ·酵母菌的分离纯化 | 第30-31页 |
| ·酵母菌的筛选 | 第31页 |
| ·酵母菌的分子鉴定 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-42页 |
| ·乳酸菌的分离、筛选和鉴定结果 | 第32-37页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌的筛选结果 | 第33-35页 |
| ·糖发酵试验结果 | 第33页 |
| ·产酸试验结果 | 第33-34页 |
| ·生长能力试验结果 | 第34-35页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第35-37页 |
| ·乳酸菌L的菌落特征和个体形态观察 | 第35页 |
| ·乳酸菌L的分子鉴定 | 第35-37页 |
| ·酵母菌的分离、筛选和鉴定 | 第37-42页 |
| ·酵母菌的分离 | 第37-38页 |
| ·酵母菌的筛选结果 | 第38-40页 |
| ·产气试验结果 | 第38页 |
| ·糖发酵试验结果 | 第38-39页 |
| ·生长能力试验结果 | 第39-40页 |
| ·酵母菌的鉴定 | 第40-42页 |
| ·酵母菌Y的菌落特征和个体形态观察 | 第40-41页 |
| ·酵母菌Y的分子鉴定 | 第41-42页 |
| 3 结论 | 第42-43页 |
| 第四章 米发糕发酵剂的研发 | 第43-50页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验菌种 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·米发糕发酵剂制作方法 | 第43页 |
| ·菌种比例对发酵剂制作的影响 | 第43-44页 |
| ·种子液制备 | 第43-44页 |
| ·发酵液中菌数测定 | 第44页 |
| ·最优菌种比例的选择 | 第44页 |
| ·料液比对发酵剂制作的影响 | 第44页 |
| ·温度对发酵剂制作的影响 | 第44页 |
| ·白糖添加量对发酵剂制作的影响 | 第44-45页 |
| ·正交试验确定最佳发酵剂制作条件 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-49页 |
| ·菌种比例对发酵剂制作的影响 | 第45页 |
| ·酵母菌和乳酸菌种子液中活菌数的测定 | 第45页 |
| ·最佳菌种比例的确定 | 第45页 |
| ·最佳料液比的确定 | 第45-46页 |
| ·最佳温度的确定 | 第46页 |
| ·最佳白糖添加量的确定 | 第46-47页 |
| ·正交试验确定发酵剂的最佳制作工艺参数 | 第47-49页 |
| 3 结论 | 第49-50页 |
| 第五章 米发糕的生产工艺研究 | 第50-56页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·供试材料 | 第50页 |
| ·供试菌种 | 第50页 |
| ·米发糕最佳工艺条件的确定 | 第50页 |
| ·发酵剂接浆量的确定 | 第50页 |
| ·料液比的确定 | 第50-51页 |
| ·发酵时间的确定 | 第51页 |
| ·正交试验 | 第51页 |
| ·米发糕的感官评价 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-55页 |
| ·最佳接种量的确定 | 第52页 |
| ·最佳料液比的确定 | 第52-53页 |
| ·发最佳酵时间的确定 | 第53页 |
| ·正交试验品优化生产工艺条件 | 第53-55页 |
| 3 结论 | 第55-56页 |
| 第六章 不同生产条件下米发糕香气成分的研究 | 第56-63页 |
| 1 材料与方法 | 第56-57页 |
| ·试验原材料 | 第56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56页 |
| ·香气成分的提取方法 | 第56页 |
| ·GC-MC分析 | 第56-57页 |
| ·挥发性成分分析 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-62页 |
| ·不同样品香气成分总离子色谱图 | 第57-58页 |
| ·市购米发糕的香气成分的分析鉴定结果 | 第58-60页 |
| ·优化工艺条件制作的米发糕的香气成分分析 | 第60页 |
| ·自然条件下制作的米发糕的香气成分分析 | 第60-61页 |
| ·市购、优化工艺条件和自然条件下制作的米发糕的香气成分比较 | 第61-62页 |
| 3 结论 | 第62-63页 |
| 全文总结 | 第63-64页 |
| 本文的主要创新点 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |