| 摘要 | 第1-12页 |
| Abstract | 第12-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-32页 |
| 1 影响皮蛋品质的关键点 | 第16-20页 |
| ·碱度 | 第16-18页 |
| ·金属离子 | 第18-19页 |
| ·温度 | 第19-20页 |
| 2 国内外皮蛋生产技术研究进展 | 第20-30页 |
| ·相关机理的研究进展 | 第20-26页 |
| ·金属调控机理研究进展 | 第20-21页 |
| ·蛋白质的变化研究进展 | 第21-22页 |
| ·风味形成机理研究进展 | 第22页 |
| ·蛋黄色泽形成机理研究进展 | 第22-23页 |
| ·弹性蛋白凝胶形成机理研究进展 | 第23-24页 |
| ·松花形成机理研究进展 | 第24-25页 |
| ·蛋壳组成及蛋壳表面斑点形成机理研究进展 | 第25-26页 |
| ·关键工艺技术的研究进展 | 第26-30页 |
| ·皮蛋"代铅"添加剂的研究 | 第26-27页 |
| ·新风味皮蛋的研制 | 第27-28页 |
| ·K~+型皮蛋 | 第28页 |
| ·梯度控温技术 | 第28页 |
| ·新型加工方式 | 第28-29页 |
| ·鹌鹑皮蛋和鸡皮蛋腌制技术 | 第29-30页 |
| ·料液循环利用技术 | 第30页 |
| ·蛋白质芯片技术 | 第30页 |
| 3 本课题研究的目的意义和研究的主要内容 | 第30-32页 |
| ·本课题的目的意义 | 第30-31页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第31-32页 |
| 第二章 皮蛋腌制过程中NaOH浓度的变化规律 | 第32-56页 |
| 1 材料与方法 | 第32-37页 |
| ·材料 | 第32-33页 |
| ·原料鸭蛋 | 第32页 |
| ·试验试剂 | 第32-33页 |
| ·试验仪器设备 | 第33页 |
| ·方法 | 第33-37页 |
| ·工艺流程 | 第33页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第33页 |
| ·盐酸溶液的标定 | 第33-34页 |
| ·皮蛋内容物游含水率的测定 | 第34页 |
| ·料液碱浓度测定 | 第34-35页 |
| ·皮蛋内容物游离碱度的测定 | 第35页 |
| ·皮蛋内容物质构特性的测定 | 第35页 |
| ·感官检验 | 第35-36页 |
| ·均匀试验设计及多元回归分析方法 | 第36页 |
| ·数据处理 | 第36-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-53页 |
| ·料液中NaOH含量的变化 | 第37-38页 |
| ·不同NaOH浓度腌制过程中皮蛋内容物游离碱度的变化 | 第38-40页 |
| ·蛋清游离碱度的变化 | 第38-39页 |
| ·外层蛋黄游离碱度的变化 | 第39页 |
| ·内层蛋黄游离碱度的变化 | 第39-40页 |
| ·腌制过程中料液碱度与蛋内碱浓度变化的对应关系 | 第40-41页 |
| ·不同NaOH浓度腌制过程中皮蛋内容物含水率的变化 | 第41-43页 |
| ·蛋清含水率的变化 | 第41-42页 |
| ·蛋黄含水率的变化 | 第42-43页 |
| ·不同NaOH浓度腌制过程中质构特性的变化 | 第43-48页 |
| ·蛋清质构特性的变化 | 第43-46页 |
| ·蛋黄的质构特性的变化 | 第46-48页 |
| ·不同NaOH浓度腌制过程中感官评价 | 第48-50页 |
| ·蛋白形态的变化 | 第48-49页 |
| ·蛋黄凝固厚度的变化 | 第49页 |
| ·不同腌制浓度皮蛋外形及内容物感官形态的比较 | 第49-50页 |
| ·均匀试验及回归方程的建立 | 第50-53页 |
| ·内层蛋黄游离碱度的回归分析 | 第50-51页 |
| ·外层蛋黄游离碱度的回归分析 | 第51-52页 |
| ·蛋清游离碱度的回归分析 | 第52-53页 |
| 3 结论与讨论 | 第53-56页 |
| 第三章 低碱腌制-中温处理缩短皮蛋生产周期及品质影响的研究 | 第56-72页 |
| 1 材料与方法 | 第56-59页 |
| ·材料 | 第56-57页 |
| ·试验原料及试剂 | 第56页 |
| ·试验仪器及设备 | 第56-57页 |
| ·方法 | 第57-59页 |
| ·试验设计 | 第57-58页 |
| ·皮蛋内容物含水率的测定 | 第58页 |
| ·蛋黄硬化率的测定 | 第58页 |
| ·皮蛋内容物游离碱度的测定 | 第58页 |
| ·色度的测定 | 第58页 |
| ·单指标进行模糊变换方法 | 第58-59页 |
| ·数据处理方法 | 第59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-69页 |
| ·单因素试验 | 第59-61页 |
| ·热处理时机的确定 | 第59-60页 |
| ·热处理温度的确定 | 第60页 |
| ·热处理时长的确定 | 第60-61页 |
| ·正交试验 | 第61-66页 |
| ·热处理对皮蛋内容物含水率的影响 | 第61-63页 |
| ·热处理对皮蛋蛋黄硬化率及内容物游离碱度的影响 | 第63-64页 |
| ·热处理对皮蛋内容物色度的影响 | 第64-66页 |
| ·综合评分 | 第66-69页 |
| ·对单指标进行模糊变换 | 第66-67页 |
| ·加权评分及方差分析 | 第67-68页 |
| ·皮蛋各处理效果直观图 | 第68-69页 |
| 3 结论与讨论 | 第69-72页 |
| 第四章 间歇加压法腌制皮蛋效果及最佳工艺的确定 | 第72-94页 |
| 1 材料与方法 | 第72-77页 |
| ·材料 | 第72-74页 |
| ·原料与试剂 | 第72页 |
| ·试验仪器与设备 | 第72-74页 |
| ·方法 | 第74-76页 |
| ·试验设计 | 第74-75页 |
| ·皮蛋内容物游离碱度的测定 | 第75页 |
| ·蛋黄硬化率的测定 | 第75页 |
| ·感官评价 | 第75-76页 |
| ·皮蛋内容物色度的影响 | 第76页 |
| ·水分的测定 | 第76页 |
| ·质构的测定 | 第76-77页 |
| ·数据分析 | 第77页 |
| 2 结果与分析 | 第77-91页 |
| ·间歇压力对皮蛋内容物pH的影响 | 第79-80页 |
| ·间歇压力对皮蛋内容物硬化率及凝固厚度的影响 | 第80页 |
| ·间歇压力对皮蛋内容物含水率的影响 | 第80-81页 |
| ·间歇压力对皮蛋内容物色度的影响 | 第81页 |
| ·质构的测定 | 第81-85页 |
| ·感官检验及评分 | 第85页 |
| ·间歇式加压处理对皮蛋内容物游离碱度作用的分析 | 第85-87页 |
| ·腌制条件对蛋清游离碱度的影响 | 第85-86页 |
| ·腌制条件对外层蛋黄游离碱度的影响 | 第86页 |
| ·腌制条件对内层蛋黄游离碱度的影响 | 第86-87页 |
| ·感官检验 | 第87-88页 |
| ·间歇式加压腌制条件对皮蛋综合品质的影响 | 第88-90页 |
| ·理论最优组合 | 第90-91页 |
| 3 结论与讨论 | 第91-94页 |
| 第五章 间歇加压结合中温处理对皮蛋周期和品质的研究 | 第94-106页 |
| 1 材料与方法 | 第94-97页 |
| ·材料 | 第94-95页 |
| ·原料鸭蛋与辅料 | 第94页 |
| ·试验试剂 | 第94-95页 |
| ·试验仪器设备 | 第95页 |
| ·方法 | 第95-97页 |
| ·试验设计 | 第95-96页 |
| ·皮蛋蛋清游离碱度的测定 | 第96页 |
| ·皮蛋蛋清含水量的测定 | 第96页 |
| ·皮蛋蛋黄硬化率和凝固厚度的测定 | 第96页 |
| ·皮蛋内容物pH的测定 | 第96-97页 |
| ·皮蛋感官评价 | 第97页 |
| ·数据处理方法 | 第97页 |
| 2 结果与分析 | 第97-103页 |
| ·不同处理组皮蛋pH值及蛋清游离碱度的比较 | 第97-98页 |
| ·不同处理组皮蛋蛋清含水率的比较 | 第98-100页 |
| ·不同处理组皮蛋蛋黄凝固厚度和硬化率的比较 | 第100-101页 |
| ·不同处理组皮蛋腌制效果的感官检验 | 第101-103页 |
| 3 结论与讨论 | 第103-106页 |
| 第六章 新工艺皮蛋的品质评价 | 第106-132页 |
| 1 材料与方法 | 第106-113页 |
| ·材料 | 第106-108页 |
| ·原料皮蛋 | 第106-107页 |
| ·试验试剂 | 第107页 |
| ·试验仪器设备 | 第107-108页 |
| ·方法 | 第108-113页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第108页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第108-109页 |
| ·粗灰分含量的测定 | 第109页 |
| ·水分的测定 | 第109页 |
| ·含盐量的测定 | 第109页 |
| ·含碱量的测定 | 第109-110页 |
| ·游离氨基酸的提取和纯化 | 第110页 |
| ·金属元素的测定 | 第110-111页 |
| ·蛋壳厚度的测定 | 第111页 |
| ·蛋壳强度的测定 | 第111页 |
| ·破次劣蛋率的统计 | 第111-112页 |
| ·失重率的测定 | 第112页 |
| ·pH的测定 | 第112页 |
| ·细菌指标的测定 | 第112页 |
| ·营养品质的评价方法 | 第112-113页 |
| ·数据处理方法 | 第113页 |
| 2 结果与分析 | 第113-126页 |
| ·不同工艺皮蛋一般营养成分的比较 | 第113-115页 |
| ·不同工艺对皮蛋内容物氨基酸成分的影响 | 第115-118页 |
| ·不同工艺皮蛋营养品质的评价 | 第118-120页 |
| ·不同工艺皮蛋矿物质及重金属铅含量的比较 | 第120页 |
| ·不同工艺对皮蛋蛋壳特性的影响 | 第120-122页 |
| ·不同工艺皮蛋破次劣蛋率的比较 | 第122-123页 |
| ·不同工艺皮蛋在贮藏期间中失重率的变化 | 第123-125页 |
| ·不同工艺皮蛋在贮藏期间pH的变化 | 第125-126页 |
| ·不同工艺皮蛋在贮藏期间菌落总数的变化 | 第126页 |
| 3 结论与讨论 | 第126-132页 |
| 第七章 结论 | 第132-136页 |
| 参考文献 | 第136-142页 |
| 致谢 | 第142-144页 |
| 附录:研究生期间发表的论文 | 第144页 |
