| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 图表索引 | 第11-12页 |
| 英文缩略表 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-23页 |
| ·Norharman 和 harman 概述 | 第13-16页 |
| ·肉制品中的 norharman 和 harman | 第14-15页 |
| ·其他物质中的 norharman 和 harman | 第15-16页 |
| ·肉制品中 norharman 和 harman 的形成途径 | 第16-19页 |
| ·肉制品中 norharman 和 harman 的前体物 | 第16-17页 |
| ·肉制品中 norharman 和 harman 的形成机制 | 第17-19页 |
| ·肉制品中 norharman 和 harman 形成的抑制措施 | 第19-20页 |
| ·抗氧化剂对 norharman 和 harman 的抑制 | 第19页 |
| ·天然物质对 norharman 和 harman 的抑制 | 第19页 |
| ·腌制液对 norharman 和 harman 的抑制 | 第19-20页 |
| ·研究背景及内容 | 第20-23页 |
| ·研究背景及意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| ·技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 中国传统肉制品中杂环胺的含量 | 第23-32页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·试验材料与方法 | 第23-25页 |
| ·试验仪器 | 第23页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·数据分析 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-31页 |
| ·杂环胺的回收率 | 第25页 |
| ·不同肉制品中杂环胺的含量 | 第25-27页 |
| ·中国不同地区的肉制品中杂环胺的含量 | 第27-31页 |
| ·结论 | 第31-32页 |
| 第三章 酱肉中β-咔啉 norharman 和 harman 来源的研究 | 第32-38页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·试验材料与方法 | 第32-33页 |
| ·材料与试剂 | 第32-33页 |
| ·试验仪器 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·结果 | 第33-35页 |
| ·酱肉中 norharman 和 harman 的含量 | 第33-34页 |
| ·酱油中 norharman 和 harman 的含量 | 第34页 |
| ·酱肉中 norharman 和 harman 的来源 | 第34-35页 |
| ·讨论 | 第35-37页 |
| ·酱油外源带入 norharman 和 harman | 第35-36页 |
| ·热加工过程中原料肉生成 norharman 和 harman | 第36页 |
| ·酱制过程中原料肉与酱油共同反应生成 harman 和 norharman | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第四章 不同前体物添加量对酱肉中 norharman 和 harman 的影响 | 第38-45页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·材料与方法 | 第38-39页 |
| ·材料与试剂 | 第38页 |
| ·仪器与设备 | 第38-39页 |
| ·方法 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-44页 |
| ·色氨酸对酱肉中 norharman、harman 含量的影响 | 第39-41页 |
| ·苯丙氨酸对酱肉中 norharman、harman 含量的影响 | 第41-42页 |
| ·肌酸对酱肉中 norharman、harman 含量的影响 | 第42页 |
| ·葡萄糖对酱肉中 norharman、harman 含量的影响 | 第42-44页 |
| ·结论 | 第44-45页 |
| 第五章 低温加热模型体系中 norharman 和 harman 形成规律研究 | 第45-51页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·主要仪器与设备 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46页 |
| ·数据处理及绘图 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-50页 |
| ·色氨酸模型体系中 norharman 和 harman 的生成量 | 第46-47页 |
| ·肌酸模型体系中 norharman 和 harman 的生成量 | 第47页 |
| ·葡萄糖模型体系中 norharman 和 harman 的生成量 | 第47-48页 |
| ·色氨酸-葡萄糖模型体系中 norharman 和 harman 的生成量 | 第48-49页 |
| ·肌酸-葡萄糖模型体系中 norharman 和 harman 的生成量 | 第49页 |
| ·色氨酸-肌酸-葡萄糖模型体系中 norharman 和 harman 生成量 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 第六章 全文结论 | 第51-52页 |
| ·研究总结 | 第51页 |
| ·创新点 | 第51页 |
| ·展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简历 | 第60-61页 |
| 项目资助 | 第61页 |
