| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-10页 |
| 插图清单 | 第10-11页 |
| 插表清单 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| ·我国休闲肉制品发展现状及趋势 | 第12-13页 |
| ·休闲肉制品发展现状 | 第12页 |
| ·休闲肉制品发展趋势 | 第12-13页 |
| ·艾草在食品中的开发利用 | 第13页 |
| ·低盐肉制品的研究现状 | 第13-15页 |
| ·低盐肉制品 | 第13-14页 |
| ·低盐肉制品研究现状 | 第14-15页 |
| ·脂肪氧化 | 第15-17页 |
| ·脂肪氧化机理及原因 | 第16页 |
| ·控制脂肪氧化的方法 | 第16-17页 |
| ·本课题的立题依据和主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题依据和意义 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| ·技术研究方案 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与实验方法 | 第19-23页 |
| ·材料与设备 | 第19页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19页 |
| ·实验设计 | 第19-21页 |
| ·艾草猪肉脯（PJAW）的制备 | 第19-20页 |
| ·实验方案设计 | 第20-21页 |
| ·检测方法 | 第21-22页 |
| ·原料肉基本成分检测 | 第21页 |
| ·PJAW 品质特性检测 | 第21页 |
| ·PJAW 脂肪氧化检测 | 第21-22页 |
| ·数据处理分析方法 | 第22-23页 |
| 第三章 单一钠盐替代物对 PJAW 品质及脂肪氧化的影响 | 第23-36页 |
| ·KCl 替代比对 PJAW 品质及脂肪氧化特性的影响 | 第23-26页 |
| ·品质特性的影响结果与分析 | 第23-25页 |
| ·脂肪氧化的影响结果与分析 | 第25-26页 |
| ·CaCl_2替代比对 PJAW 品质及脂肪氧化特性的影响 | 第26-31页 |
| ·品质特性的影响结果与分析 | 第26-30页 |
| ·脂肪氧化的影响结果与分析 | 第30-31页 |
| ·CaL 替代比对 PJAW 品质及脂肪氧化特性的影响 | 第31-34页 |
| ·品质特性的影响结果与分析 | 第31-33页 |
| ·脂肪氧化的影响结果与分析 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第四章 复合盐对 PJAW 品质及脂肪氧化的影响 | 第36-56页 |
| ·色泽的复合影响结果与分析 | 第36-41页 |
| ·L~*值的结果与分析 | 第36-39页 |
| ·a~*值的结果与分析 | 第39页 |
| ·b~*值的结果与分析 | 第39-41页 |
| ·质构的复合影响结果与分析 | 第41-46页 |
| ·硬度的结果与分析 | 第42-44页 |
| ·弹性的结果与分析 | 第44页 |
| ·韧性的结果与分析 | 第44-46页 |
| ·pH 和 Aw 的复合影响结果与分析 | 第46-49页 |
| ·pH 的复合影响结果与分析 | 第46-49页 |
| ·Aw 的复合影响结果与分析 | 第49页 |
| ·脂肪氧化的复合影响结果与分析 | 第49-53页 |
| ·POV 的结果与分析 | 第49-52页 |
| ·TBA 的结果与分析 | 第52-53页 |
| ·PJAW 的综合分析 | 第53-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 第五章 结论与展望 | 第56-57页 |
| ·结论 | 第56页 |
| ·展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动 | 第62-63页 |
