| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-25页 |
| ·乌龙茶的香气 | 第11-16页 |
| ·乌龙茶香气形成的影响因素 | 第11-12页 |
| ·品种对茶叶香气的影响 | 第11-12页 |
| ·加工工艺对乌龙茶香气的影响 | 第12页 |
| ·乌龙茶的主要香气成分 | 第12-15页 |
| ·香气的提取方法与分析 | 第15-16页 |
| ·乌龙茶的焙火 | 第16-18页 |
| ·焙火的意义与火候的研究 | 第16-17页 |
| ·乌龙茶焙火对香气的影响 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应 | 第18-22页 |
| ·美拉德反应机理 | 第18-20页 |
| ·反应初期阶段 | 第19页 |
| ·反应中期阶段 | 第19-20页 |
| ·反应的最后阶段 | 第20页 |
| ·美拉德反应产生的香味化合物 | 第20-21页 |
| ·美拉德反应对茶叶香气的影响 | 第21-22页 |
| ·本研究的目的意义及主要内容 | 第22-25页 |
| ·本研究的目的意义 | 第22页 |
| ·本研究的主要内容 | 第22-25页 |
| 第2章 焙火条件对铁观音挥发性化合物的影响 | 第25-41页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料与试剂 | 第25页 |
| ·仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-38页 |
| ·铁观音挥发性化合物测定结果 | 第28-32页 |
| ·主成分分析(PCA) | 第32-34页 |
| ·各铁观音样品挥发性化合物比较 | 第34-36页 |
| ·不同铁观音茶样的感官审评结果 | 第36-37页 |
| ·铁观音茶样焙火试验各因子与香气得分的统计分析 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-41页 |
| 第3章 焙火对大红袍挥发性化合物的影响 | 第41-49页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·材料与试剂 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42页 |
| ·SPME样品处理 | 第42页 |
| ·SPME和GC-MS分析条件 | 第42页 |
| ·乌龙茶样香气成分的确定 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-47页 |
| ·大红袍挥发性化合物测定结果 | 第42-45页 |
| ·大红袍的香气成分 | 第45-46页 |
| ·大红袍的主要香气化合物 | 第46-47页 |
| ·焙火次数对香气化合物的影响 | 第47页 |
| ·讨论 | 第47-49页 |
| 第4章 L-茶氨酸与D-葡萄糖的美拉德模拟反应 | 第49-57页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与试剂 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-51页 |
| ·L-茶氨酸的纯化 | 第49-50页 |
| ·挥发性组分的制备 | 第50页 |
| ·GC-MS分析 | 第50-51页 |
| ·挥发性组分的确定 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-54页 |
| ·L-茶氨酸与D-葡萄糖美拉德模拟反应挥发性组分的测定结果 | 第51-52页 |
| ·L-茶氨酸与D-葡萄糖美拉德反应中鉴定出的香气化合物 | 第52-53页 |
| ·铁观音中L-茶氨酸与D-葡萄糖生成的香气化合物 | 第53页 |
| ·大红袍中L-茶氨酸与D-葡萄糖生成的香气化合物 | 第53-54页 |
| ·讨论 | 第54-57页 |
| 第5章 结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第69页 |