空心面加工技术的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 1 绪论 | 第13-18页 |
| ·挂面研究概况 | 第13-15页 |
| ·面粉及其改良剂研究 | 第13-14页 |
| ·挂面加工工艺研究 | 第14页 |
| ·挂面品质评价方法研究 | 第14页 |
| ·挂面行业发展趋势 | 第14-15页 |
| ·空心面的概述 | 第15-17页 |
| ·空心面的起源、分布及产量 | 第15-16页 |
| ·空心面开发优势及价值 | 第16页 |
| ·空心面研究现状 | 第16页 |
| ·空心面生产中存在的问题 | 第16-17页 |
| ·本论文的立项背景及研究内容 | 第17-18页 |
| ·立项背景 | 第17页 |
| ·本论文研究内容 | 第17-18页 |
| 2 面粉品质分析与制面特性研究 | 第18-32页 |
| ·材料与设备 | 第18页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·药品与试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-23页 |
| ·工艺流程 | 第18页 |
| ·加工方法 | 第18-19页 |
| ·面粉理化分析 | 第19页 |
| ·面团粉质特性分析 | 第19-20页 |
| ·TPA 试验 | 第20-21页 |
| ·蒸煮试验 | 第21-22页 |
| ·空心面色差分析 | 第22页 |
| ·空心面感官评价及标准 | 第22-23页 |
| ·试验指标及测定方法 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-30页 |
| ·四种面粉品质分析结果 | 第23-24页 |
| ·面团粉质特性比较 | 第24页 |
| ·面粉对空心面制作的影响 | 第24-25页 |
| ·空心面感官品质及相关分析 | 第25-26页 |
| ·空心面质构及相关分析 | 第26-27页 |
| ·空心面蒸煮品质及相关分析 | 第27-29页 |
| ·四种空心面色差分析结果 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-32页 |
| 3 空心面加工影响因素研究 | 第32-47页 |
| ·材料与设备 | 第32页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·试验设计与方法 | 第32-36页 |
| ·工艺流程 | 第32页 |
| ·加工方法 | 第32页 |
| ·和面条件确定 | 第32-33页 |
| ·醒面条件确定 | 第33页 |
| ·干燥条件确定 | 第33-34页 |
| ·试验指标及检测方法 | 第34-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-45页 |
| ·加水量对制面的影响 | 第36页 |
| ·加盐量对制面的影响 | 第36-39页 |
| ·pH 值对制面的影响 | 第39页 |
| ·正交试验优化结果 | 第39-40页 |
| ·醒面条件的确定 | 第40-42页 |
| ·干燥条件的确定 | 第42-45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 4 空心面配方设计与研究 | 第47-61页 |
| ·材料与设备 | 第47页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·仪器与设备 | 第47页 |
| ·试验设计与方法 | 第47-49页 |
| ·工艺流程 | 第47页 |
| ·加工方法 | 第47页 |
| ·单因素试验 | 第47-48页 |
| ·响应曲面试验 | 第48页 |
| ·实验指标与检测方法 | 第48-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-60页 |
| ·麦芯粉对空心面品质的影响 | 第49-50页 |
| ·CSL-SSL 对空心面品质的影响 | 第50-53页 |
| ·增稠剂对空心面品质的影响 | 第53-54页 |
| ·谷朊粉对空心面品质的影响 | 第54-56页 |
| ·响应面配方优化结果 | 第56-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 5 空心面贮藏特性的研究 | 第61-72页 |
| ·材料与设备 | 第61页 |
| ·实验材料 | 第61页 |
| ·药品与试剂 | 第61页 |
| ·仪器与设备 | 第61页 |
| ·试验设计与方法 | 第61-63页 |
| ·加工方法的影响 | 第61-62页 |
| ·包装方式的选择 | 第62页 |
| ·试验指标与检测方法 | 第62-63页 |
| ·结果与分析 | 第63-71页 |
| ·加工方法对理化品质的影响 | 第63-65页 |
| ·加工方法对色差的影响 | 第65-66页 |
| ·加工方法对蒸煮品质的影响 | 第66-67页 |
| ·包装方式对理化品质的影响 | 第67-70页 |
| ·包装方式对色差的影响 | 第70-71页 |
| ·包装方式对蒸煮品质的影响 | 第71页 |
| ·小结 | 第71-72页 |
| 6 空心面空心形成机理的研究 | 第72-78页 |
| ·材料与设备 | 第72页 |
| ·材料与试剂 | 第72页 |
| ·仪器与设备 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-73页 |
| ·SEM 试验 | 第72页 |
| ·微生物检测 | 第72-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-77页 |
| ·SEM 试验结果 | 第73-75页 |
| ·微生物检测结果 | 第75-76页 |
| ·和面对空心形成的探讨 | 第76页 |
| ·醒面对空心形成的探讨 | 第76-77页 |
| ·干燥对空心形成的探讨 | 第77页 |
| ·小结 | 第77-78页 |
| 7 结论与展望 | 第78-80页 |
| ·结论 | 第78-79页 |
| ·展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第85-86页 |
