| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-14页 |
| ·研究的目的和意义 | 第9页 |
| ·本课题的国内外研究现状 | 第9-12页 |
| ·冷冻面团及其制品存在的主要问题 | 第10页 |
| ·面粉品质与冷冻面团及其制品的关系 | 第10-12页 |
| ·冷冻面团品质变化的机理研究 | 第12页 |
| ·目前研究中存在的主要问题 | 第12页 |
| ·本课题研究内容 | 第12-14页 |
| 第二章 面粉品质与冷冻面团及其蒸制品品质的关系 | 第14-39页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·实验材料与方法 | 第14-22页 |
| ·主要实验原料 | 第14-15页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第15页 |
| ·面粉品质测定方法 | 第15-19页 |
| ·冷冻面团及其蒸制品制备和储存 | 第19-20页 |
| ·冷冻面团品质评价 | 第20页 |
| ·冷冻面团馒头品质评价 | 第20-22页 |
| ·采用 spss11.0 进行数据分析处理 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-38页 |
| ·面粉品质性状分析 | 第22-28页 |
| ·冷冻面团品质分析 | 第28-29页 |
| ·冷冻面团馒头品质分析 | 第29-32页 |
| ·相关性分析 | 第32-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 蛋白质对冷冻面团（馒头）品质的影响 | 第39-50页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料与方法 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·面筋蛋白、麦谷蛋白的制备 | 第40页 |
| ·配粉方案 | 第40页 |
| ·冷冻面团（馒头）制作和评价方法 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-49页 |
| ·面筋蛋白对冷冻面团（馒头）品质的影响 | 第40-45页 |
| ·麦谷蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响 | 第45-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 蛋白质对冷冻面团（馒头）品质影响的机理探究 | 第50-57页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-51页 |
| ·主要实验材料 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-56页 |
| ·样品的 DSC 测定结果 | 第51-54页 |
| ·样品的 SEM 测定结果 | 第54-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论和展望 | 第57-59页 |
| ·结论 | 第57-58页 |
| ·展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 附录 | 第64-66页 |
| 个人简历 | 第66页 |