不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响
| 中文摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-26页 |
| ·山楂简介 | 第12-13页 |
| ·山楂营养价值 | 第12页 |
| ·山楂酒营养价值 | 第12-13页 |
| ·山楂酒研究现状 | 第13页 |
| ·酵母在果酒中应用 | 第13-14页 |
| ·果胶 | 第14-15页 |
| ·黄酮 | 第15-16页 |
| ·黄酮类化合物结构及分类 | 第15页 |
| ·黄酮类化合物的药理作用 | 第15-16页 |
| ·花色苷 | 第16-18页 |
| ·花色苷结构 | 第16-17页 |
| ·花色苷的定量分析 | 第17-18页 |
| ·多酚 | 第18-21页 |
| ·多酚的结构和分类 | 第18-20页 |
| ·多酚生物学活性和药理作用 | 第20-21页 |
| ·抗氧化活性测定方法 | 第21-24页 |
| ·抗氧化活性的测定方法分类 | 第21-22页 |
| ·抗氧化活性测定方法研究现状 | 第22-23页 |
| ·果酒的抗氧化活性及保健作用 | 第23-24页 |
| ·立题背景及研究目的意义 | 第24页 |
| ·研究内容及目标 | 第24-26页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| ·研究目标 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-36页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·果酒酵母 | 第26页 |
| ·原料 | 第26页 |
| ·辅料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器 | 第27-28页 |
| ·山楂酒的制作 | 第28页 |
| ·工艺流程 | 第28页 |
| ·浸泡山楂酒 | 第28页 |
| ·发酵山楂酒 | 第28页 |
| ·工艺要点 | 第28-30页 |
| ·原料及其后熟 | 第28页 |
| ·原料的挑选、洗涤、控干 | 第28页 |
| ·山楂的破碎 | 第28-29页 |
| ·添加白砂糖 | 第29-30页 |
| ·分析方法 | 第30-35页 |
| ·跟踪测定指标 | 第30页 |
| ·山楂酒常规理化指标 | 第30页 |
| ·黄酮的测定 | 第30-31页 |
| ·色度和色调的测量 | 第31页 |
| ·花色苷的测定 | 第31-32页 |
| ·多酚含量测定 | 第32页 |
| ·果胶含量测定 | 第32-33页 |
| ·山楂酒抗氧化能力的测定 | 第33-35页 |
| ·数据分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-57页 |
| ·发酵山楂酒与浸泡山楂酒的对比 | 第36-40页 |
| ·主要理化指标与感官指标分析 | 第36-37页 |
| ·主要抗氧化性物质分析 | 第37-38页 |
| ·发酵酒与浸泡酒挥发性成分分析 | 第38-39页 |
| ·发酵酒与浸泡酒抗氧化性测定 | 第39-40页 |
| ·发酵过程监测 | 第40-47页 |
| ·发酵过程中还原糖含量的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵过程中总糖含量的变化 | 第41页 |
| ·发酵过程中总滴定酸含量和 pH 值的变化 | 第41-43页 |
| ·发酵过程中挥发酸的变化 | 第43页 |
| ·发酵过程中果胶含量的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵过程中黄酮含量的变化 | 第44-45页 |
| ·发酵过程中花色苷含量的变化 | 第45-46页 |
| ·发酵过程中色度和色调的变化 | 第46-47页 |
| ·发酵过程中多酚含量的变化 | 第47页 |
| ·山楂酒澄清试验 | 第47-48页 |
| ·不同酵母发酵山楂酒的对比 | 第48-57页 |
| ·四种酵母发酵酒的感官评定 | 第48-49页 |
| ·四种酵母发酵酒的挥发性物质检测 | 第49-50页 |
| ·四种酵母发酵酒的理化指标分析 | 第50-53页 |
| ·四种酵母发酵酒的主要抗氧化性物质分析 | 第53-54页 |
| ·四种酵母发酵酒的抗氧化性分析 | 第54-56页 |
| ·酒精度与抗氧化性物质含量的相关性分析 | 第56页 |
| ·抗氧化性物质含量与抗氧化性相关性分析 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第67页 |
