焙烤食品用变性淀粉的开发和应用研究

目录	第1-9页
摘要	第9-10页
ABSTRACT	第10-12页
第1章 绪论	第12-18页
·淀粉的化学组成及结构分析	第12-13页
·淀粉颗粒的结构分析	第13页
·变性淀粉概述	第13-18页
·变性淀粉的定义	第13页
·变性淀粉的分类与制备	第13-14页
·淀粉变性的意义	第14-15页
·变性淀粉的应用	第15-16页
·选题的目的和意义	第16-18页
第2章 几种焙烤食品的制备	第18-25页
·面包的制备	第18-20页
·试验材料	第18页
·试验仪器与设备	第18页
·面包的定义	第18-19页
·面包制作的技术要求	第19页
·软式面包的制备	第19-20页
·饼干的制备	第20-23页
·试验材料	第20-21页
·试验仪器与设备	第21页
·饼干的定义	第21页
·曲奇制作的技术要求	第21-22页
·曲奇饼干的制备	第22-23页
·糕点的制作	第23-25页
·试验材料	第23页
·试验仪器与设备	第23页
·糕点的定义	第23页
·烘烤类糕点的技术要求	第23-24页
·烘烤类糕点的制备	第24-25页
第3章 预糊化淀粉的制备工艺研究	第25-32页
·预糊化淀粉的定义	第25页
·预糊化淀粉的制备	第25-27页
·试验材料	第25页
·试验仪器与设备	第25页
·预糊化淀粉的制备	第25-27页
·结果与讨论	第27-31页
·糊化时间对预糊化淀粉的粘度的影响	第27-28页
·糊化温度对预糊化淀粉的粘度的影响	第28页
·淀粉浆的浓度对预糊化淀粉的粘度的影响	第28-29页
·反应体系 pH 值对预糊化淀粉的粘度的影响	第29-30页
·制备预糊化淀粉的工艺研究的正交实验	第30-31页
·本章小结	第31-32页
第4章 氧化淀粉的制备工艺研究	第32-39页
·氧化淀粉的定义	第32页
·氧化淀粉的制备	第32-34页
·试验材料	第32页
·试验仪器与设备	第32页
·氧化淀粉的制备	第32-34页
·结果与讨论	第34-38页
·反应时间对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响	第34-35页
·反应温度对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响	第35页
·氧化剂的用量对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响	第35-36页
·反应体系的含水量对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响	第36-37页
·制备马铃薯氧化淀粉的工艺研究的正交实验	第37-38页
·本章小结	第38-39页
第5章 酯化淀粉的制备工艺研究	第39-46页
·酯化淀粉的定义	第39页
·酯化淀粉的制备	第39-41页
·试验材料	第39页
·试验仪器与设备	第39页
·酯化淀粉的制备	第39-41页
·结果与讨论	第41-45页
·酯化剂的添加量对取代度的影响	第41页
·反应温度对取代度的影响	第41-42页
·反应时间对取代度的影响	第42-43页
·不同的 pH 值对取代度的影响	第43页
·制备醋酸酯淀粉的工艺研究的正交实验	第43-45页
·本章小结	第45-46页
第6章 变性淀粉在焙烤食品中的应用	第46-60页
·变性淀粉在面包中的应用	第46-53页
·试验材料	第46-47页
·试验仪器与设备	第47页
·面包的制作	第47页
·指标测定	第47页
·结果与分析	第47-53页
·变性淀粉在饼干中的应用	第53-56页
·试验材料	第53页
·试验仪器与设备	第53-54页
·饼干的制作	第54页
·指标测定	第54页
·结果与分析	第54-56页
·变性淀粉在糕点中的应用	第56-59页
·试验材料	第56-57页
·试验仪器与设备	第57页
·糕点的制作	第57页
·指标测定	第57页
·结果与分析	第57-59页
·本章小结	第59-60页
第7章 总结	第60-62页
·确定制备变性淀粉淀粉的最佳工艺参数	第60页
·制备预糊化淀粉的工艺参数的确定	第60页
·制备氧化淀粉的工艺参数的确定	第60页
·制备酯化淀粉的工艺参数的确定	第60页
·添加变性淀粉对焙烤食品性质的影响	第60-62页
·添加变性淀粉对面包性能的影响	第61页
·添加变性淀粉对饼干及糕点的性能的影响	第61-62页
参考文献	第62-65页
致谢	第65-66页
在学期间主要科研成果	第66页