| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| ·发酵肉制品概述 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品的种类 | 第12页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第12-13页 |
| ·国内外发酵肉制品的发展现状 | 第13-15页 |
| ·国外发酵肉制品的现状 | 第13-14页 |
| ·国内关于发酵肉制品的研究 | 第14-15页 |
| ·发酵剂的发展简史 | 第15-16页 |
| ·发酵剂筛选标准 | 第16-18页 |
| ·安全性 | 第16-17页 |
| ·能改善产品的品质 | 第17页 |
| ·能提高产品的安全性 | 第17-18页 |
| ·生产适应性 | 第18页 |
| ·乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第18-20页 |
| ·乳酸菌的生理功能 | 第19页 |
| ·乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第19-20页 |
| ·发酵肉制品发酵条件的研究进展 | 第20-21页 |
| ·风味物质的形成 | 第21-23页 |
| ·蛋白质的变化 | 第21-22页 |
| ·脂肪变化 | 第22-23页 |
| ·本论文的目的、意义及内容 | 第23-25页 |
| ·本论文的目的意义 | 第23页 |
| ·本论文的主要内容 | 第23-25页 |
| 第二章 发酵肉制品中乳酸菌的分离，筛选及发酵性能的研究 | 第25-38页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-36页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定结果 | 第28-29页 |
| ·3 株乳酸菌的主要生化特性 | 第29-30页 |
| ·菌种发酵性能试验结果 | 第30-36页 |
| ·讨论 | 第36页 |
| ·结论 | 第36-38页 |
| 第三章 乳酸菌发酵羊肉最佳工艺条件的研究 | 第38-53页 |
| ·材料与方法 | 第38-42页 |
| ·材料 | 第38-39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·发酵条件的研究 | 第40页 |
| ·感官评价 | 第40-41页 |
| ·发酵期间pH 值和感官评价测定 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-52页 |
| ·单一菌种发酵试验 | 第42-47页 |
| ·复合发酵剂发酵试验 | 第47-50页 |
| ·终止发酵的方法 | 第50页 |
| ·发酵期间指标的测定 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| 第四章 发酵羊肉贮藏期间理化指标及风味的测定 | 第53-69页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-65页 |
| ·贮藏过程中水分含量变化 | 第54-55页 |
| ·贮藏过程中色泽的变化 | 第55-57页 |
| ·贮藏过程中挥发性盐基氮的变化 | 第57-58页 |
| ·贮藏过程中亚硝酸盐残留量的测定 | 第58-59页 |
| ·贮藏过程TBA 值的变化 | 第59-60页 |
| ·贮藏过程中乳酸菌和细菌总数变化 | 第60-62页 |
| ·风味成分测定 | 第62-65页 |
| ·讨论 | 第65-67页 |
| ·水分含量 | 第65页 |
| ·接种量 | 第65-66页 |
| ·发酵温度时间 | 第66页 |
| ·关于氨基酸和脂肪酸的变化 | 第66页 |
| ·TVB-N 值及TBA 值变化 | 第66页 |
| ·关于亚硝酸盐的变化 | 第66-67页 |
| ·结论 | 第67-69页 |
| 第五章 结论 | 第69-71页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| ·有待进一步研究的问题 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 附录 | 第74-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 作者简介 | 第89页 |