茶酒发酵工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-16页 |
| ·茶叶及其主要化学成分 | 第10-11页 |
| ·茶叶的保健功能 | 第11页 |
| ·有助于人体自身的健康 | 第11页 |
| ·有助于人体抵御外侵疾病 | 第11页 |
| ·茶酒 | 第11-12页 |
| ·发酵型茶酒的发酵原理及影响因素 | 第12-13页 |
| ·发酵型茶酒的生产及澄清剂研究现状 | 第13-14页 |
| ·发酵型茶酒存在的问题 | 第14-16页 |
| ·原料问题 | 第14页 |
| ·技术问题 | 第14页 |
| ·产品质量问题 | 第14-16页 |
| 2 引言 | 第16-18页 |
| ·研究目的和意义 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| ·发酵型茶酒工艺参数研究 | 第17页 |
| ·发酵型茶酒后期澄清稳定性研究 | 第17页 |
| ·发酵型茶酒儿茶素组分变化 | 第17页 |
| ·发酵型茶酒香气成份检测 | 第17-18页 |
| 3 材料和方法 | 第18-28页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·仪器与试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器设备 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要试剂配方 | 第19页 |
| ·工艺流程及实验方法 | 第19-23页 |
| ·发酵型茶酒工艺流程 | 第19-21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·分析方法 | 第23-28页 |
| ·理化指标分析方法 | 第23-25页 |
| ·茶酒感官审评 | 第25-26页 |
| ·茶酒儿茶素组分变化HPLC 分析 | 第26页 |
| ·茶酒香气的GC-MS 检测 | 第26-28页 |
| 4 结果与分析 | 第28-49页 |
| ·辅料水果的选择 | 第28页 |
| ·茶汤浸提方法选择 | 第28-29页 |
| ·发酵条件单因素分析 | 第29-31页 |
| ·不同温度值对发酵的影响 | 第29页 |
| ·不同发酵液配比对发酵的影响 | 第29-30页 |
| ·不同酵母接种量对发酵的影响 | 第30页 |
| ·不同酸度对发酵的影响 | 第30-31页 |
| ·发酵条件单因素分析小结 | 第31页 |
| ·发酵条件正交实验 | 第31-33页 |
| ·发酵正交实验茶酒感官审评 | 第31-32页 |
| ·发酵条件正交优化 | 第32-33页 |
| ·发酵条件验证及发酵过程中参数变化 | 第33-35页 |
| ·发酵条件验证 | 第33页 |
| ·发酵过程中参数变化 | 第33-35页 |
| ·发酵型茶酒澄清剂筛选 | 第35-40页 |
| ·皂土澄清实验 | 第35页 |
| ·明胶澄清实验 | 第35-36页 |
| ·硅藻土澄清实验 | 第36-37页 |
| ·壳聚糖澄清实验 | 第37-38页 |
| ·干酪素澄清实验 | 第38-39页 |
| ·PVPP 澄清实验 | 第39-40页 |
| ·六种澄清剂澄清效果比较 | 第40页 |
| ·发酵型茶酒的稳定性研究 | 第40-42页 |
| ·冷冻处理 | 第40-41页 |
| ·生物学处理 | 第41页 |
| ·光氧化稳定性 | 第41页 |
| ·铁氧化稳定性 | 第41页 |
| ·蛋白质稳定性 | 第41-42页 |
| ·酒石酸盐稳定性实验 | 第42页 |
| ·茶酒调配 | 第42-43页 |
| ·茶酒色泽变化色差分析 | 第43-44页 |
| ·茶酒儿茶素组分变化HPLC 分析 | 第44-46页 |
| ·发酵型茶酒主要香气成份分析 | 第46-49页 |
| 5 讨论 | 第49-53页 |
| ·发酵型茶酒发酵工艺参数的选择 | 第49-50页 |
| ·发酵型茶酒澄清技术及稳定性 | 第50-51页 |
| ·发酵型茶酒澄清技术 | 第50-51页 |
| ·发酵型茶酒稳定性 | 第51页 |
| ·发酵型茶酒澄清度、色度指标测定方法的选择 | 第51页 |
| ·发酵型茶酒主要香气成分 | 第51-53页 |
| 6 结论 | 第53-55页 |
| ·辅料水果和茶汤浸提方法选择 | 第53页 |
| ·发酵型茶酒发酵工艺参数 | 第53页 |
| ·发酵型茶酒澄清剂选择 | 第53-54页 |
| ·发酵型茶酒稳定性研究 | 第54页 |
| ·发酵型茶酒调配配方 | 第54页 |
| ·发酵型茶酒色泽变化规律 | 第54页 |
| ·发酵型茶酒儿茶素组分变化 | 第54页 |
| ·发酵型茶酒香气成份分析 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 附录 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
| 成果清单 | 第61页 |
