发酵鸭血肠生产工艺研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1. 前言 | 第11-19页 |
| ·发酵香肠的定义 | 第11页 |
| ·发酵香肠中的微生物 | 第11-15页 |
| ·微生物的种类及特点 | 第11-12页 |
| ·微生物的作用 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌的应用 | 第13-15页 |
| ·发酵香肠的加工工艺 | 第15-17页 |
| ·原辅料 | 第15-16页 |
| ·肉 | 第15页 |
| ·脂肪组织 | 第15页 |
| ·碳水化合物 | 第15页 |
| ·腌制剂 | 第15-16页 |
| ·香辛料及其他添加剂 | 第16页 |
| ·加工工艺与工艺参数 | 第16页 |
| ·风味的形成 | 第16-17页 |
| ·研究目的、意义及研究内容 | 第17-19页 |
| ·课题研究的目的意义 | 第17-18页 |
| ·课题研究思路与主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·主要技术路线 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2. 材料与方法 | 第19-25页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·化学试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-24页 |
| ·主要培养基的配置 | 第20页 |
| ·菌株的分离、纯化 | 第20-21页 |
| ·初步鉴定 | 第21页 |
| ·生理生化试验 | 第21页 |
| ·糖发酵试验 | 第21页 |
| ·乳酸菌的生长曲线及pH测定 | 第21页 |
| ·乳酸菌的耐盐性试验 | 第21页 |
| ·乳酸菌的耐温性试验 | 第21-22页 |
| ·发酵血肠的制备 | 第22页 |
| ·感官评分 | 第22-23页 |
| ·质构指标的测定 | 第23页 |
| ·含水量的测定 | 第23页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第23页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第23页 |
| ·总糖含量的测定 | 第23页 |
| ·灰分的测定 | 第23页 |
| ·矿物质组成的测定 | 第23页 |
| ·pH值的测定 | 第23页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第23-24页 |
| ·水溶性蛋白质的测定 | 第24页 |
| ·水溶性固形物的测定 | 第24页 |
| ·微生物指标的测定 | 第24页 |
| ·试验设计 | 第24页 |
| ·数据分析 | 第24-25页 |
| 3. 结果与分析 | 第25-50页 |
| ·乳酸菌种的分离 | 第25-31页 |
| ·乳酸菌菌落形态观察 | 第25页 |
| ·乳酸菌的初步鉴定 | 第25-26页 |
| ·乳酸菌的生理生化鉴定 | 第26-28页 |
| ·乳酸菌的产酸及耐盐性试验 | 第28-29页 |
| ·糖发酵试验 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| ·分离菌种的生长特性 | 第31-34页 |
| ·生长曲线的测定 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌在不同盐浓度下的生长情况 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌在不同的温度下的生长情况 | 第33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| ·发酵血肠的工艺优化 | 第34-44页 |
| ·腌制工艺对产品品质的影响 | 第34-37页 |
| ·鸭血添加量对产品品质的影响 | 第34-35页 |
| ·NaCl添加量对产品品质的影响 | 第35-36页 |
| ·姜粉添加量对产品品质的影响 | 第36-37页 |
| ·腌制时间对产品品质的影响 | 第37页 |
| ·发酵工艺对产品品质的影响 | 第37-41页 |
| ·菌种配比的选取 | 第38页 |
| ·葡萄糖的添加量对发酵效果的影响 | 第38-39页 |
| ·接种量对发酵效果的影响 | 第39页 |
| ·发酵温度对发酵效果的影响 | 第39-40页 |
| ·发酵工艺正交试验 | 第40-41页 |
| ·添加品质改良剂对制品品质的影响 | 第41-42页 |
| ·卡拉胶对发酵制品品质的改善作用 | 第41-42页 |
| ·抗坏血酸钠对发酵制品品质的改善作用 | 第42页 |
| ·熟制工艺 | 第42-43页 |
| ·烘烤温度对制品品质的影响 | 第42-43页 |
| ·烘烤时间对制品品质的影响 | 第43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| ·血肠发酵过程中的品质变化 | 第44-48页 |
| ·发酵过程中水分含量的变化 | 第44页 |
| ·发酵过程中pH的变化 | 第44-45页 |
| ·发酵过程中水溶性固形物的变化 | 第45-46页 |
| ·发酵过程中水溶性蛋白质的变化 | 第46页 |
| ·发酵过程中菌落总数的变化 | 第46-47页 |
| ·发酵过程中乳酸菌数的变化 | 第47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| ·产品质量指标的测定及标准建立 | 第48-50页 |
| ·产品营养指标的测定 | 第48页 |
| ·微生物指标的测定 | 第48-49页 |
| ·产品质量标准的建立 | 第49-50页 |
| 4. 讨论 | 第50-52页 |
| ·菌株的特性及筛选 | 第50页 |
| ·加工参数对品质的影响 | 第50-51页 |
| ·产品的风味 | 第51-52页 |
| 5. 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
