| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1 广式腊肠 | 第13-15页 |
| ·广式腊肠的生产加工现状 | 第13页 |
| ·广式腊肠风味影响因素及其调控 | 第13-15页 |
| 2 肉制品风味国内外研究概况 | 第15-22页 |
| ·肉制品风味的研究方法 | 第15-19页 |
| ·对肉制品风味提取的研究方法 | 第15-18页 |
| ·肉制品风味分离鉴定的研究方法 | 第18-19页 |
| ·肉制品风味研究现状 | 第19-22页 |
| ·肉制品风味形成机理的研究进展 | 第19-21页 |
| ·有关滋味的研究成果 | 第21-22页 |
| 3 研究目的和意义 | 第22页 |
| 4 研究主要内容 | 第22-24页 |
| 第二章 广式腊肠挥发性风味成分研究方法的建立 | 第24-33页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·广式腊肠样品的制备 | 第24页 |
| ·同时蒸馏萃取法研究广式腊肠挥发性成分 | 第24-25页 |
| ·顶空固相微萃取法研究广式腊肠挥发性成分 | 第25-26页 |
| ·数据处理 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-32页 |
| ·顶空固相微萃取条件的选择 | 第26-30页 |
| ·萃取纤维头类型的选择 | 第26-29页 |
| ·萃取温度的选择 | 第29页 |
| ·萃取时间的选择 | 第29-30页 |
| ·同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取提取方法的比较 | 第30-32页 |
| 3 讨论 | 第32-33页 |
| 第三章 广式腊肠挥发性风味成分形成机理初探 | 第33-47页 |
| 1 材料与方法 | 第33-36页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·仪器设备与主要试剂 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·广式腊肠挥发性成分检测 | 第34页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第34-35页 |
| ·酸价的测定 | 第35页 |
| ·过氧化值(POV)的测定 | 第35页 |
| ·TBA值的测定 | 第35页 |
| ·羰基值的测定 | 第35页 |
| ·还原糖的测定 | 第35页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第35页 |
| ·试验重复性和统计方法 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-46页 |
| ·烘烤过程中广式腊肠挥发性成分的变化 | 第36-40页 |
| ·酯类化合物的变化 | 第36-37页 |
| ·烃类化合物的变化 | 第37-38页 |
| ·醇类、酸类、羰基化合物及其它成分的变化 | 第38-40页 |
| ·烘烤过程中广式腊肠的脂质变化 | 第40-43页 |
| ·酸价和过氧化值的变化 | 第40-41页 |
| ·TBA值和羰基值的变化 | 第41-42页 |
| ·游离脂肪酸的变化 | 第42-43页 |
| ·烘烤过程中广式腊肠其它成分的变化 | 第43-45页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第43-44页 |
| ·还原糖的变化 | 第44-45页 |
| ·烘烤过程中广式腊肠挥发性风味形成机理的分析与探讨 | 第45-46页 |
| 3 讨论 | 第46-47页 |
| 第四章 不同调控条件的广式腊肠在贮藏期风味及脂质的变化研究 | 第47-78页 |
| 1 材料与方法 | 第47-48页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·设备与试剂 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48页 |
| ·提取分离检测广式腊肠挥发性风味成分 | 第48页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第48页 |
| ·酸价和过氧化值的测定 | 第48页 |
| ·TBA值和羰基值的测定 | 第48页 |
| ·试验重复性和统计方法 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-76页 |
| ·广式腊肠在贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第48-59页 |
| ·不同肥瘦比的广式腊肠在贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第48-51页 |
| ·不同加糖量的广式腊肠在贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第51-53页 |
| ·不同加酒量的广式腊肠在贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第53-55页 |
| ·不同包装材料的广式腊肠在贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第55-58页 |
| ·贮藏期挥发性风味成分变化小结 | 第58-59页 |
| ·广式腊肠在贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第59-66页 |
| ·不同肥瘦比的广式腊肠在贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第59-60页 |
| ·不同加糖量的广式腊肠在贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第60-62页 |
| ·不同加酒量的广式腊肠在贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第62-64页 |
| ·不同包装材料中的广式腊肠在贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第64-65页 |
| ·贮藏期游离脂肪酸变化小结 | 第65-66页 |
| ·广式腊肠在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化 | 第66-71页 |
| ·不同肥瘦比的广式腊肠在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化 | 第66-67页 |
| ·不同加糖量的广式腊肠在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化 | 第67-68页 |
| ·不同加酒量的广式腊肠在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化 | 第68-69页 |
| ·不同包装方式的广式腊肠在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化 | 第69-70页 |
| ·贮藏期酸价和过氧化值变化小结 | 第70-71页 |
| ·广式腊肠在贮藏过程中TBA值和羰基值的变化 | 第71-76页 |
| ·不同肥瘦比的广式腊肠贮藏期TBA值和羰基值的变化 | 第71-72页 |
| ·不同加糖量的广式腊肠贮藏期TBA值和羰基值的变化 | 第72-74页 |
| ·不同加酒量的广式腊肠贮藏期TBA值和羰基值的变化 | 第74-75页 |
| ·不同包装材料中广式腊肠贮藏期TBA值和羰基值的变化 | 第75-76页 |
| ·贮藏期TBA值和羰基值变化小结 | 第76页 |
| 3 讨论 | 第76-78页 |
| 第五章 品牌广式腊肠特征风味的研究 | 第78-86页 |
| 1 材料与方法 | 第78-79页 |
| ·试验材料 | 第78页 |
| ·试验原料 | 第78页 |
| ·主要试验仪器与试剂 | 第78页 |
| ·试验方法 | 第78-79页 |
| ·数据处理 | 第79页 |
| 2 结果与分析 | 第79-84页 |
| ·同时蒸馏萃取结合GC-O检测 | 第79-82页 |
| ·固相微萃取结合GC-O检测 | 第82-84页 |
| 3 讨论 | 第84-86页 |
| 全文总结 | 第86-88页 |
| 参考文献 | 第88-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第95页 |
