| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 菜籽油研究开发现状 | 第9-12页 |
| 1.1.1 Canola油资源概况 | 第9页 |
| 1.1.2 Canola油营养特性 | 第9-11页 |
| 1.1.3 Canola油功能特性 | 第11-12页 |
| 1.1.4 不同制油工艺对菜籽油的影响 | 第12页 |
| 1.2 菜籽油用于煎炸油的性能 | 第12页 |
| 1.3 食用植物油高温煎炸过程及化学变化 | 第12-14页 |
| 1.3.1 煎炸过程 | 第12-13页 |
| 1.3.2 油脂煎炸过程中发生的化学变化 | 第13-14页 |
| 1.4 油脂煎炸时发生的品质变化 | 第14-16页 |
| 1.4.1 过氧化值的变化 | 第14页 |
| 1.4.2 酸值的变化 | 第14-15页 |
| 1.4.3 p-茴香胺值的变化 | 第15页 |
| 1.4.4 共轭烯烃的变化 | 第15页 |
| 1.4.5 极性组分的变化 | 第15-16页 |
| 1.4.6 脂肪酸含量变化 | 第16页 |
| 1.4.7 挥发性物质变化 | 第16页 |
| 1.5 油脂中脂肪酸及微量组分与氧化稳定性 | 第16-18页 |
| 1.5.1 脂肪酸组成对油脂稳定性影响 | 第16-17页 |
| 1.5.2 油脂中的天然抗氧化剂对油脂稳定性的影响 | 第17页 |
| 1.5.3 油脂的抗氧化能力 | 第17-18页 |
| 1.6 课题研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.7 课题研究的内容 | 第19-20页 |
| 2 实验材料与方法 | 第20-30页 |
| 2.1 实验材料、试剂与仪器 | 第20-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要实验试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要实验仪器 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-30页 |
| 2.2.1 薯条煎炸及煎炸油样提取 | 第22页 |
| 2.2.2 煎炸菜籽油的感官评价 | 第22页 |
| 2.2.3 菜籽油煎炸过程中理化指标测定 | 第22-24页 |
| 2.2.4 菜籽油煎炸过程中质量指标的测定 | 第24-26页 |
| 2.2.5 菜籽油煎炸过程中营养组分含量的测定 | 第26-28页 |
| 2.2.6 菜籽油煎炸过程中体外抗氧化能力的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-57页 |
| 3.1 菜籽油煎炸过程中感官变化 | 第30页 |
| 3.2 菜籽油煎炸过程中理化指标的变化 | 第30-36页 |
| 3.2.1 菜籽油煎炸过程中色泽的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.2 菜籽油煎炸过程中紫外-可见光光谱的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.3 菜籽油煎炸过程中K值的变化规律 | 第32-34页 |
| 3.2.4 菜籽油煎炸过程中过氧化值的变化 | 第34页 |
| 3.2.5 菜籽油煎炸过程中酸值的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.6 菜籽油煎炸过程中p-茴香胺值的变化 | 第35-36页 |
| 3.3 菜籽油煎炸过程中质量指标的变化 | 第36-39页 |
| 3.3.1 总极性化合物(TPC)含量的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 菜籽油中极性组分分析 | 第37-39页 |
| 3.4 菜籽油煎炸过程中营养组分含量的变化 | 第39-48页 |
| 3.4.1 多酚含量的变化规律 | 第39-40页 |
| 3.4.2 生育酚含量的变化 | 第40-42页 |
| 3.4.3 植物甾醇含量的变化 | 第42-44页 |
| 3.4.4 磷脂含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.4.5 脂肪酸组成及含量变化 | 第45-48页 |
| 3.5 挥发性物质的组成及含量变化 | 第48-53页 |
| 3.6 菜籽油煎炸过程中抗氧化能力的变化 | 第53-55页 |
| 3.7 菜籽油的氧化诱导时间(OSI) | 第55页 |
| 3.8 菜籽油氧化稳定性 | 第55-57页 |
| 4 结论 | 第57-59页 |
| 4.1 全文总结 | 第57页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第57-58页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第58-59页 |
| 5 展望 | 第59-60页 |
| 6 参考文献 | 第60-68页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第68-69页 |
| 8 致谢 | 第69页 |