| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-16页 |
| 1.1 大豆分离蛋白的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 大豆分离蛋白的组成 | 第11页 |
| 1.1.2 大豆分离蛋白的构象 | 第11-12页 |
| 1.2 儿茶素的概述 | 第12页 |
| 1.3 冷冻解冻循环对蛋白质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 酚类小分子与蛋白质的相互作用 | 第13-14页 |
| 1.4.1 酚类小分子与蛋白质的相互作用原理 | 第13页 |
| 1.4.2 影响酚类小分子与蛋白质相互作用的因素 | 第13-14页 |
| 1.5 课题研究目的、意义和内容 | 第14-16页 |
| 1.5.1 课题研究的目的、意义 | 第14-15页 |
| 1.5.2 课题研究具体内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第16页 |
| 2.1.2 试验主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 试验研究流程 | 第17-18页 |
| 2.2.2 大豆分离蛋白各组分含量测定 | 第18页 |
| 2.2.3 SPI-EGCG复合体系的制备 | 第18页 |
| 2.2.4 对SPI-EGCG复合体系及大豆蛋白溶液进行冷冻解冻处理 | 第18页 |
| 2.2.5 大豆分离蛋白溶液、EGCG溶液的配制 | 第18页 |
| 2.2.6 EGCG对大豆分离蛋白的荧光猝灭试验 | 第18-19页 |
| 2.2.7 测定冷冻解冻条件下大豆蛋白表面疏水性 | 第19页 |
| 2.2.8 圆二色谱测定大豆蛋白的二级结构 | 第19页 |
| 2.2.9 测定冷冻解冻条件下蛋白质巯基的含量 | 第19-20页 |
| 2.2.10 测定冷冻解冻条件下的ζ-电位 | 第20页 |
| 2.2.11 测定冷冻解冻条件下粒径大小 | 第20页 |
| 2.2.12 测定蛋白质的溶解性 | 第20页 |
| 2.2.13 测定起泡性 | 第20-21页 |
| 2.2.14 测定起泡稳定性 | 第21页 |
| 2.2.15 制备蛋白质乳化液 | 第21页 |
| 2.2.16 测定蛋白的乳化性 | 第21页 |
| 2.2.17 测定蛋白的乳化稳定性 | 第21页 |
| 2.2.18 测定乳化液的抗氧化性 | 第21-22页 |
| 2.2.19 测定乳化液分层系数 | 第22页 |
| 2.3 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-37页 |
| 3.1 大豆分离蛋白各组分含量分析 | 第23页 |
| 3.2 EGCG对大豆蛋白结构的影响 | 第23-30页 |
| 3.2.1 EGCG对大豆分离蛋白的荧光猝灭分析 | 第23-26页 |
| 3.2.2 EGCG对大豆蛋白冷冻解冻的表面疏水性分析 | 第26-27页 |
| 3.2.3 儿茶素对大豆蛋白冷冻解冻的圆二色谱分析 | 第27-28页 |
| 3.2.4 儿茶素对大豆蛋白冷冻解冻的巯基含量分析 | 第28-29页 |
| 3.2.5 儿茶素对大豆蛋白冷冻解冻的ζ-电位分析 | 第29-30页 |
| 3.2.6 儿茶素对大豆蛋白冷冻解冻的粒径大小分析 | 第30页 |
| 3.3 EGCG对大豆蛋白功能性质的影响 | 第30-37页 |
| 3.3.1 蛋白质溶解度分析 | 第30-31页 |
| 3.3.2 起泡性分析 | 第31-32页 |
| 3.3.3 蛋白质乳化性分析 | 第32-34页 |
| 3.3.4 乳化液抗氧化性分析 | 第34-35页 |
| 3.3.5 乳化液分层系数分析 | 第35-37页 |
| 4 讨论 | 第37-41页 |
| 4.1 EGCG对大豆蛋白冷冻解冻结构的影响 | 第37-38页 |
| 4.2 EGCG对大豆蛋白冷冻解冻功能性质的影响 | 第38-41页 |
| 5 结论 | 第41-42页 |
| 5.1 EGCG改变了大豆蛋白在冷冻解冻条件下的结构 | 第41页 |
| 5.2 EGCG提升了大豆蛋白在冷冻解冻条件下的功能性质 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
