| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-24页 |
| ·研究背景和意义 | 第12-13页 |
| ·Maillard反应的研究进展 | 第13-20页 |
| ·Maillard反应过程 | 第13-15页 |
| ·MRPs对食品风味的贡献 | 第15-20页 |
| ·MRPs活性研究的进展 | 第20-22页 |
| ·抗氧化活性 | 第20-21页 |
| ·抗诱变作用 | 第21-22页 |
| ·降血压作用 | 第22页 |
| ·降血脂作用 | 第22页 |
| ·本研究的研究思路及研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 鳊鱼基本成分的分析测定和水解复配酶的选择 | 第24-28页 |
| ·实验材料与设备 | 第24页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·原料预处理 | 第24-25页 |
| ·基本成分的分析方法 | 第25页 |
| ·DNS(3,5-二硝基水杨酸)法测定样品中总糖和还原糖含量 | 第25页 |
| ·酶活力的测定 | 第25页 |
| ·鳊鱼鱼肉酶解方法 | 第25-26页 |
| ·水解度的测定 | 第26页 |
| ·最佳复合酶的确定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-27页 |
| ·鳊鱼的基本成分组成 | 第26页 |
| ·最佳复合酶的确定 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 鳊鱼蛋白酶解工艺的优化 | 第28-36页 |
| ·实验材料与设备 | 第28页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·响应面法优化酶解实验 | 第28-29页 |
| ·水解度的测定 | 第29页 |
| ·氨基酸的测定 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-34页 |
| ·复合酶酶解实验结果 | 第29-30页 |
| ·二次回归方程的拟合及可信度分析 | 第30-32页 |
| ·响应面分析 | 第32-33页 |
| ·酶解液中氨基酸组成分析 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第四章 肉味香精制备工艺的研究 | 第36-43页 |
| ·实验材料与设备 | 第36页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·热反应肉类香精的制备 | 第36页 |
| ·分析方法 | 第36-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-41页 |
| ·不同反应条件对Maillard反应产物风味的影响 | 第38-39页 |
| ·均匀设计优化实验的结果分析 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第五章 肉味香精中挥发性风味成分鉴定和形成途径分析 | 第43-63页 |
| ·实验材料与设备 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·模型反应样品准备 | 第43页 |
| ·SPME-GC-MS分析Maillard反应产物 | 第43-44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-62页 |
| ·保留指数定性 | 第44页 |
| ·模型反应SPME-GC-MS分析结果 | 第44-53页 |
| ·Maillard反应样品SPME-GC-MS分析结果 | 第53-59页 |
| ·特征香气成分形成途径的探讨 | 第59-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 MAILLARD反应产物的活性分析 | 第63-72页 |
| ·实验材料与设备 | 第63页 |
| ·实验材料 | 第63页 |
| ·实验设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-65页 |
| ·MRPs的体外抗氧化活性 | 第63-65页 |
| ·Maillard反应产物体外降血压活性 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-71页 |
| ·MRPs的体外抗氧化活性 | 第65-70页 |
| ·MRPs的体外降血压活性 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 第七章 结论 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-87页 |
| 附录 研究生阶段发表的论文 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
