| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1 啤酒工业的发展现状 | 第11-14页 |
| ·国内啤酒工业的发展概况 | 第11-13页 |
| ·国内啤酒工业健康发展应注意的几个问题 | 第13-14页 |
| 2 啤酒成熟度研究进展 | 第14-18页 |
| ·风味物质 | 第14-17页 |
| ·发酵度 | 第17页 |
| ·啤酒成熟度指标在啤酒生产中的主要应用 | 第17-18页 |
| 3 立题背景及主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·立题背景 | 第18页 |
| ·课题主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 发酵度对啤酒成熟度的影响 | 第19-25页 |
| 1 前言 | 第19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-22页 |
| ·材料 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20页 |
| ·工艺流程及工艺要点 | 第20-22页 |
| ·麦汁制备工艺流程见图2 | 第20-21页 |
| ·发酵 | 第21-22页 |
| ·分析方法 | 第22页 |
| ·理化指标分析 | 第22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-24页 |
| ·原麦汁浓度与啤酒风味的关系 | 第22-23页 |
| ·啤酒风味与原麦汁浓度、发酵度(RDF)的关系 | 第23-24页 |
| 4 小结 | 第24-25页 |
| 第三章 风味物质与啤酒成熟度的相关性 | 第25-32页 |
| 1 前言 | 第25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料和试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·测定方法 | 第26-28页 |
| ·DPPH清除率的测定 | 第26页 |
| ·TRAP值的测定 | 第26页 |
| ·TBA值的测定 | 第26-27页 |
| ·品评方法 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·新鲜样品与老化样品各指标的比对 | 第28-29页 |
| ·样品各个指标与新鲜度得分相关性的验证 | 第29-31页 |
| 4 结论 | 第31-32页 |
| 第四章 啤酒生产中成熟度的调控技术优化 | 第32-39页 |
| 1 高级醇和酯类的形成与控制,控制合适的醇酯比 | 第32-35页 |
| ·高级醇生成的影响因素 | 第32页 |
| ·酯的形成与控制 | 第32-34页 |
| ·醇酯比控制理论 | 第34-35页 |
| 2 双乙酰与双乙酰反弹预测的控制 | 第35-37页 |
| ·双乙酰控制新课题:关注原辅材料、添加助剂卫生状况 | 第35-36页 |
| ·双乙酰的反弹主要体现在过滤和灌装过程以及成品销售环节 | 第36页 |
| ·实施模拟反弹预测 | 第36-37页 |
| 3 发酵过程中乙醛的代谢调控 | 第37页 |
| 4 啤酒发酵度的控制 | 第37-38页 |
| 5 调控技术之一-品评 | 第38-39页 |
| 第五章 主要结论与展望 | 第39-41页 |
| 1 主要结论 | 第39-40页 |
| ·啤酒酿造中发酵度的控制与成熟度的相关性 | 第39页 |
| ·啤酒酿造中关键风味物质的形成、控制与成熟度的相关性 | 第39页 |
| ·风味物质与成熟度调控专题讨论 | 第39-40页 |
| 2 展望 | 第40-41页 |
| ·通过市场调查确定可接受程度,确定啤酒质量控制的顾客标准 | 第40页 |
| ·顾客标准反馈应用于指导生产实践 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 作者简历 | 第45页 |
