| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 符号说明 | 第13-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-26页 |
| 1.1 酪蛋白的研究现状 | 第14-19页 |
| 1.1.1 酪蛋白的结构 | 第14-16页 |
| 1.1.1.1 酪蛋白的分子组成与结构特征 | 第14-15页 |
| 1.1.1.2 酪蛋白胶束结构 | 第15-16页 |
| 1.1.2 酪蛋白的功能性质 | 第16页 |
| 1.1.3 酪蛋白改性的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.1.3.1 物理改性 | 第16-17页 |
| 1.1.3.2 化学改性 | 第17页 |
| 1.1.3.3 酶法改性 | 第17-18页 |
| 1.1.3.4 基因工程改性 | 第18页 |
| 1.1.4 酪蛋白在食品工业生产中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2 亚临界水的研究现状 | 第19-21页 |
| 1.2.1 亚临界水及其理化特性 | 第19-20页 |
| 1.2.2 亚临界水技术在食品中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3 食品美拉德反应的研究现状 | 第21-24页 |
| 1.3.1 美拉德反应机理 | 第21-23页 |
| 1.3.2 美拉德反应产物的研究现状 | 第23-24页 |
| 1.3.3 美拉德反应在食品中的应用 | 第24页 |
| 1.4 课题研究意义与主要内容 | 第24-26页 |
| 1.4.1 课题来源 | 第24页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第24-25页 |
| 1.4.3 研究主要内容 | 第25页 |
| 1.4.4 创新点 | 第25-26页 |
| 第2章 亚临界水对酪蛋白理化性质的影响 | 第26-35页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料与试剂 | 第26-27页 |
| 2.3 实验仪器与设备 | 第27页 |
| 2.4 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.4.1 蛋白溶液的制备 | 第27-28页 |
| 2.4.2 酪朊酸钠基本成分的测定 | 第28页 |
| 2.4.3 溶解度的测定 | 第28页 |
| 2.4.4 起泡能力的测定 | 第28页 |
| 2.4.5 乳化能力的测定 | 第28-29页 |
| 2.4.6 相对粘度的测定 | 第29页 |
| 2.4.7 褐变程度的测定 | 第29页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.5.1 酪蛋白基本成分 | 第29页 |
| 2.5.2 亚临界水对酪蛋白溶解度的影响 | 第29-30页 |
| 2.5.3 亚临界水对酪蛋白起泡性和起泡稳定性的影响 | 第30-31页 |
| 2.5.4 亚临界水对酪蛋白乳化性与乳化稳定性的影响 | 第31-32页 |
| 2.5.5 亚临界水对酪蛋白溶液相对粘度的影响 | 第32-33页 |
| 2.5.6 亚临界水对酪蛋白溶液褐变程度的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 亚临界水对酪蛋白结构的影响 | 第35-49页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料与试剂 | 第35-36页 |
| 3.3 实验仪器与设备 | 第36页 |
| 3.4 实验方法 | 第36-38页 |
| 3.4.1 酪蛋白溶液的制备 | 第36页 |
| 3.4.2 表面疏水性（HO）的测定 | 第36-37页 |
| 3.4.3 SDS-PAGE 分析酪蛋白分子质量的变化 | 第37页 |
| 3.4.4 自由巯基含量的测定 | 第37页 |
| 3.4.5 粒度的测定 | 第37页 |
| 3.4.6 傅里叶红外光谱（FT-IR）分析 | 第37页 |
| 3.4.7 内源性荧光光谱扫描 | 第37-38页 |
| 3.4.8 圆二光谱分析蛋白质二级结构的变化 | 第38页 |
| 3.4.9 蛋白质分子柔顺性的测定 | 第38页 |
| 3.4.10 酪蛋白理化性质及结构变化的相关性分析 | 第38页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第38-47页 |
| 3.5.1 亚临界水对酪蛋白表面疏水性的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.2 亚临界水对酪蛋白分子质量的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.3 亚临界水对酪蛋白自由巯基含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.4 亚临界水对酪蛋白粒度的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.5 酪蛋白的 FT-IR 分析 | 第42-43页 |
| 3.5.6 酪蛋白的内源性荧光光谱分析 | 第43页 |
| 3.5.7 圆二光谱分析酪蛋白二级结构的变化 | 第43-45页 |
| 3.5.8 亚临界水对酪蛋白分子柔顺性的影响 | 第45页 |
| 3.5.9 亚临界水对酪蛋白理化性质及结构变化的相关性分析 | 第45-47页 |
| 3.6 本章小结 | 第47-49页 |
| 第4章 亚临界水对酪蛋白体外消化性的影响 | 第49-56页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 实验材料与试剂 | 第49-50页 |
| 4.3 实验仪器与设备 | 第50页 |
| 4.4 实验内容及分析方法 | 第50-52页 |
| 4.4.1 样品预处理 | 第50页 |
| 4.4.2 复合酶体系消化模型 | 第50-51页 |
| 4.4.3 SDS-PAGE 分析 | 第51页 |
| 4.4.4 氮释放量的测定 | 第51页 |
| 4.4.5 水解度的测定 | 第51-52页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第52-55页 |
| 4.5.1 亚临界水对酪蛋白消化过程中分子质量的影响 | 第52-53页 |
| 4.5.2 亚临界水对酪蛋白消化过程中氮释放量的影响 | 第53-54页 |
| 4.5.3 亚临界水对酪蛋白消化过程中水解度的影响 | 第54-55页 |
| 4.6 本章小结 | 第55-56页 |
| 第5章 亚临界水对酪蛋白-乳糖体系美拉德反应的影响 | 第56-71页 |
| 5.1 引言 | 第56-57页 |
| 5.2 实验材料与试剂 | 第57页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 5.2.2 试剂 | 第57页 |
| 5.3 实验仪器与设备 | 第57-58页 |
| 5.4 实验内容与分析方法 | 第58-61页 |
| 5.4.1 样品的制备 | 第58页 |
| 5.4.2 产物吸光度和 pH 的测定 | 第58页 |
| 5.4.3 氨基酸组成分析 | 第58-59页 |
| 5.4.4 内源性荧光光谱分析 | 第59页 |
| 5.4.5 傅里叶红外光谱（FT-IR）分析 | 第59页 |
| 5.4.6 SDS-PAGE 分析分子量的变化 | 第59页 |
| 5.4.7 抗氧化性的测定 | 第59-60页 |
| 5.4.7.1 还原力的测定 | 第59页 |
| 5.4.7.2 DPPH 自由基清除能力的测定 | 第59-60页 |
| 5.4.7.3 总抗氧化能力（TEAC）的测定 | 第60页 |
| 5.4.8 褐变程度与体系 pH 及产物抗氧化性的线性关系分析 | 第60页 |
| 5.4.9 MRPs 的抑菌试验 | 第60-61页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第61-70页 |
| 5.5.1 亚临界水下 CN-LA 体系 pH 的变化 | 第61页 |
| 5.5.2 亚临界水下 MRPs 吸光度的变化 | 第61-62页 |
| 5.5.3 氨基酸组成分析 | 第62-64页 |
| 5.5.4 MRPs 的内源性荧光光谱分析 | 第64-65页 |
| 5.5.5 MRPs 的 FT-IR 分析 | 第65页 |
| 5.5.6 MRPs 的 SDS-PAGE 分析 | 第65-66页 |
| 5.5.7 MRPs 的抗氧化实验 | 第66-68页 |
| 5.5.7.1 亚临界水对 CN-LA 体系还原力的影响 | 第66页 |
| 5.5.7.2 亚临界水对 CN-LA 体系 DPPH 自由基清除率的影响 | 第66-67页 |
| 5.5.7.3 亚临界水对 CN-LA 体系总抗氧化能力的影响 | 第67-68页 |
| 5.5.8 褐变程度与体系 pH、产物抗氧化性的线性相关性分析 | 第68-69页 |
| 5.5.9 MRPs 的抑制致病菌活性分析 | 第69-70页 |
| 5.6 本章小结 | 第70-71页 |
| 第6章 结论与展望 | 第71-74页 |
| 6.1 结论 | 第71-72页 |
| 6.2 展望 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第84页 |
