| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-28页 |
| 1.1 腐乳的概述 | 第11-21页 |
| 1.1.1 腐乳的起源及分类 | 第11-12页 |
| 1.1.2 腐乳的发酵机理 | 第12-14页 |
| 1.1.3 腐乳的生产工艺 | 第14-16页 |
| 1.1.4 腐乳的基本营养价值 | 第16-17页 |
| 1.1.5 腐乳中的生理活性物质及其保健功能 | 第17-19页 |
| 1.1.6 腐乳与微生物、酶 | 第19-20页 |
| 1.1.7 腐乳成熟度及品质评价 | 第20-21页 |
| 1.2 腐乳的品质及安全性检测 | 第21-23页 |
| 1.2.1 腐乳生产用大豆及发酵用菌种 | 第22页 |
| 1.2.2 腐乳生产过程中的有害物质 | 第22-23页 |
| 1.2.3 腐乳的后期产气问题带来的影响 | 第23页 |
| 1.3 腐乳的研究进展 | 第23-25页 |
| 1.3.1 腐乳生产过程中微生物菌群的研究 | 第23-24页 |
| 1.3.2 腐乳化学成分变化的研究 | 第24页 |
| 1.3.3 腐乳风味成分、滋味物质的研究 | 第24-25页 |
| 1.3.4 质构特性及微观结构等的研究 | 第25页 |
| 1.4 腐乳发展前景和面临的问题 | 第25-26页 |
| 1.5 研究内容 | 第26-28页 |
| 1.5.1 研究内容、目的及意义 | 第26页 |
| 1.5.2 创新点 | 第26-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-40页 |
| 2.1 试验材料 | 第28-31页 |
| 2.1.1 菌种 | 第28页 |
| 2.1.2 原料 | 第28页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第28-30页 |
| 2.1.4 培养基 | 第30-31页 |
| 2.1.5 主要仪器 | 第31页 |
| 2.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 2.2.1 腐乳前酵准备 | 第31-32页 |
| 2.2.2 腐乳盐坯的制备 | 第32页 |
| 2.2.3 腐乳后酵准备 | 第32页 |
| 2.2.4 腐乳样品的制备 | 第32-33页 |
| 2.3 腐乳发酵过程中营养成分的测定 | 第33-40页 |
| 2.3.1 水溶性蛋白含量的测定 | 第33页 |
| 2.3.2 氨基酸态氮含量的测定 | 第33-34页 |
| 2.3.3 总酸含量的测定 | 第34页 |
| 2.3.4 pH的测定 | 第34页 |
| 2.3.5 大豆异黄酮总含量的测定 | 第34-35页 |
| 2.3.6 还原糖含量的测定 | 第35-36页 |
| 2.3.7 维生素B_1、B_2的测定 | 第36页 |
| 2.3.8 维生素B_(12)的测定 | 第36-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-49页 |
| 3.1 腐乳发酵过程中水溶性蛋白质与氨基酸态氮含量的变化 | 第40-41页 |
| 3.2 腐乳发酵过程中总酸含量的变化 | 第41-42页 |
| 3.3 腐乳发酵过程中还原糖含量的变化 | 第42-43页 |
| 3.4 腐乳发酵过程中大豆异黄酮总含量的变化 | 第43页 |
| 3.5 腐乳发酵过程中pH的变化 | 第43-45页 |
| 3.6 腐乳发酵前与成熟期的维生素B族含量的变化 | 第45-49页 |
| 3.6.1 腐乳维生素B_1、B_2含量的变化 | 第45-47页 |
| 3.6.2 腐乳维生素B_(12)含量的变化 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 水溶性蛋白质与氨基酸态氮体现蛋白质被水解情况 | 第49页 |
| 4.2 氨基酸态氮的含量与腐乳的鲜味密切相关 | 第49页 |
| 4.3 总酸与pH的变化关系 | 第49页 |
| 4.4 腐乳发酵过程中营养成分的变化与酶作用的关联 | 第49-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第58页 |
