| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 肉色稳定性机理 | 第12-13页 |
| 1.2 影响肉色稳定性的内在因素 | 第13页 |
| 1.3 影响肉色稳定性的外在因素 | 第13-18页 |
| 1.3.1 宰前因素 | 第13页 |
| 1.3.2 宰后因素 | 第13-18页 |
| 1.3.2.1 高铁肌红蛋白还原力 | 第13-14页 |
| 1.3.2.2 温度 | 第14页 |
| 1.3.2.3 pH值 | 第14-15页 |
| 1.3.2.4 离子强度 | 第15页 |
| 1.3.2.5 氧分压 | 第15页 |
| 1.3.2.6 氧气消耗速率(OCR) | 第15-16页 |
| 1.3.2.7 成熟 | 第16页 |
| 1.3.2.8 肌肉类型 | 第16-17页 |
| 1.3.2.9 脂肪氧化 | 第17-18页 |
| 1.3.2.10 发色 | 第18页 |
| 1.4 线粒体对肉色的影响 | 第18-20页 |
| 1.4.1 线粒体呼吸作用对肉色稳定性的影响 | 第19页 |
| 1.4.2 线粒体对高铁肌红蛋白还原能力(MRA)的影响 | 第19-20页 |
| 1.5 蛋白质组学 | 第20-22页 |
| 1.5.1 基于双向电泳的蛋白质组学 | 第20-21页 |
| 1.5.2 质谱技术在蛋白质组学中的应用 | 第21页 |
| 1.5.3 蛋白质组学技术在肉类研究中的应用 | 第21-22页 |
| 1.6 研究意义 | 第22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 实验仪器与试剂 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 试剂配制 | 第23-24页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 pH值的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 肉色的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 高铁肌红蛋白含量测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4 高铁肌红蛋白还原力的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 NADH含量测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 线粒体提取 | 第27页 |
| 2.3.7 蛋白定量与干胶条水化吸胀 | 第27-28页 |
| 2.3.8 一向等电聚焦 | 第28页 |
| 2.3.9 胶条的平衡 | 第28页 |
| 2.3.10 二向聚丙烯酰氨凝胶电泳 | 第28页 |
| 2.3.11 染色与脱色 | 第28-29页 |
| 2.3.12 图像扫描与差异点分析 | 第29页 |
| 2.3.13 蛋白点的切取 | 第29页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-54页 |
| 3.1 贮藏时间对牛肉pH的影响 | 第29-30页 |
| 3.2 贮藏时间和展示时间对牛肉肉色的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 贮藏时间和展示时间对高铁肌红蛋白含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.4 贮藏时间和展示时间对高铁肌红蛋白还原能力的影响 | 第32-33页 |
| 3.5 贮藏时间和展示时间对NADH的影响 | 第33-34页 |
| 3.6 贮藏时间对肌肉肌细胞线粒体蛋白组学的影响 | 第34-43页 |
| 3.6.1 贮藏期1天和4天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第37-38页 |
| 3.6.2 贮藏期1天和7天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第38-39页 |
| 3.6.3 贮藏期1天和14天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第39-40页 |
| 3.6.4 贮藏期1天和21天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第40-41页 |
| 3.6.5 贮藏期4天和7天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第41页 |
| 3.6.6 贮藏期4天和14天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第41-42页 |
| 3.6.7 贮藏期4天和21天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第42页 |
| 3.6.8 贮藏期7天和14天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第42页 |
| 3.6.9 贮藏期7天和21天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第42-43页 |
| 3.6.10 贮藏期14天和21天牛肉线粒体差异蛋白质组 | 第43页 |
| 3.7 生物信息学分析 | 第43-54页 |
| 3.7.1 差异表达蛋白的GO富集分析 | 第43-47页 |
| 3.7.1.1 生物学过程(BP)富集分析结果 | 第45-46页 |
| 3.7.1.2 细胞组分(CC)富集分析结果 | 第46页 |
| 3.7.1.3 分子功能(MF)富集分析结果 | 第46-47页 |
| 3.7.2 差异蛋白的KEGGPathway分析及富集结果 | 第47-51页 |
| 3.7.3 差异蛋白的蛋白相互作用(PPI)分析 | 第51-52页 |
| 3.7.4 生物信息功能分析结果汇总 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-57页 |
| 4.1 牛肉贮藏期和展示期肉色机理变化 | 第54-55页 |
| 4.2 线粒体蛋白变化机理与肉色的关系 | 第55-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
