| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-19页 |
| 1.1 课题研究的背景和意义 | 第13-14页 |
| 1.1.1 马铃薯及营养价值概述 | 第13页 |
| 1.1.2 马铃薯全粉在鲜湿面条中的应用 | 第13页 |
| 1.1.3 冷冻熟制烩面的研究 | 第13-14页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第14-17页 |
| 1.2.1 制作工艺对冷冻熟面品质的影响研究 | 第14-15页 |
| 1.2.2 冷冻熟面的品质改良及玻璃态保藏技术研究 | 第15-17页 |
| 1.3 课题的研究内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 马铃薯烩面加工工艺及品质的研究 | 第17-18页 |
| 1.3.2 冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响研究 | 第18页 |
| 1.3.3 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中品质变化的研究 | 第18-19页 |
| 第二章 马铃薯全粉添加对面粉特性及鲜湿烩面品质的影响 | 第19-30页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 基本指标的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 混合粉的配备 | 第20页 |
| 2.3.3 鲜湿马铃薯烩面制备工艺 | 第20-21页 |
| 2.3.4 烩面颜色的测定 | 第21页 |
| 2.3.5 烩面质构特性(TPA)的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.6 烩面吸水率和蒸煮损失的测定 | 第22页 |
| 2.3.7 烩面微观结构观察 | 第22页 |
| 2.3.8 数据处理 | 第22-23页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第23-29页 |
| 2.4.1 马铃薯全粉添加量对混合粉湿面筋含量的影响 | 第23页 |
| 2.4.2 马铃薯全粉添加量对混合粉粉质特性的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.4 马铃薯全粉添加量对烩面颜色的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.5 马铃薯全粉添加量对烩面质构特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.6 马铃薯全粉添加量对烩面吸水率和蒸煮损失的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.7 马铃薯全粉添加对烩面微观结构的影响 | 第28-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 鲜湿马铃薯烩面的品质改良 | 第30-43页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.3 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.3.1 马铃薯烩面制备工艺流程 | 第31页 |
| 3.3.2 马铃薯烩面制备工艺条件的单因素优化 | 第31页 |
| 3.3.3 马铃薯烩面颜色的测定 | 第31-32页 |
| 3.3.4 马铃薯烩面质构特性(TPA)的测定 | 第32页 |
| 3.3.5 马铃薯烩面吸水率和蒸煮损失的测定 | 第32页 |
| 3.3.6 马铃薯烩面微观结构观察 | 第32页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第32页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第32-41页 |
| 3.4.1 食盐添加量对马铃薯烩面品质的影响 | 第32-35页 |
| 3.4.2 谷朊粉添加量对马铃薯烩面品质的影响 | 第35-38页 |
| 3.4.3 水添加量对马铃薯烩面品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.4 黄原胶添加量对马铃薯烩面品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 冷冻熟制马铃薯烩面制备工艺研究 | 第43-64页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第43页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.3 试验方法 | 第44-49页 |
| 4.3.1 冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺 | 第44页 |
| 4.3.2 马铃薯烩面冻前预处理条件单因素实验设计 | 第44-45页 |
| 4.3.3 马铃薯烩面冻前预处理条件优化正交试验设计 | 第45页 |
| 4.3.4 冷冻熟制马铃薯烩面水分含量的测定 | 第45页 |
| 4.3.5 冷冻熟制马铃薯烩面可冻结水含量的测定 | 第45-46页 |
| 4.3.6 冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的测定 | 第46-47页 |
| 4.3.7 冷冻熟制马铃薯烩面TPA的测定 | 第47页 |
| 4.3.8 冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失的测定 | 第47页 |
| 4.3.9 冷冻熟制马铃薯烩面水分分布的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.10 冷冻熟制马铃薯烩面感官评价的测定 | 第48页 |
| 4.3.11 数据处理 | 第48-49页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第49-62页 |
| 4.4.1 水洗温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响 | 第49-52页 |
| 4.4.2 干燥温度对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.3 干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响 | 第55-57页 |
| 4.4.4 马铃薯烩面冻前预处理条件优化正交试验设计及结果分析 | 第57-60页 |
| 4.4.5 抗冻蛋白添加量对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响 | 第60-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中的品质变化 | 第64-82页 |
| 5.1 引言 | 第64页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第64-65页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第64页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第64-65页 |
| 5.3 试验方法 | 第65-67页 |
| 5.3.1 冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺 | 第65页 |
| 5.3.2 冷冻熟制马铃薯烩面中可冻结水含量的测定 | 第65-66页 |
| 5.3.3 冷冻熟制马铃薯烩面水分分布的测定 | 第66页 |
| 5.3.4 冷冻熟制马铃薯烩面TPA的测定 | 第66页 |
| 5.3.5 冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失的测定 | 第66页 |
| 5.3.6 冷冻熟制马铃薯烩面糊化度的测定 | 第66页 |
| 5.3.7 冷冻熟制马铃薯烩面超微结构的测定 | 第66页 |
| 5.3.8 利用激光共聚焦扫描显微镜观察冷冻熟制马铃薯烩面的微观结构 | 第66页 |
| 5.3.9 数据处理 | 第66-67页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第67-80页 |
| 5.4.1 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中可冻结水含量的变化 | 第67-68页 |
| 5.4.2 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中水分分布的变化 | 第68-71页 |
| 5.4.3 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中质构品质和糊化度的变化 | 第71-74页 |
| 5.4.4 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中复煮损失的变化 | 第74-75页 |
| 5.4.5 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中超微结构的变化 | 第75-78页 |
| 5.4.6 冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中CSLM微观结构观察 | 第78-80页 |
| 5.5 本章小结 | 第80-82页 |
| 结论 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 个人简历 | 第90页 |
