| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 鸡汁脆笋概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 竹笋及其营养成分 | 第11-12页 |
| 1.1.2 鸡汁脆笋的加工现状与存在的主要问题 | 第12-13页 |
| 1.2 HACCP体系概述 | 第13-16页 |
| 1.2.1. HACCP体系的含义 | 第13页 |
| 1.2.2 HACCP体系的特点 | 第13-14页 |
| 1.2.3 HACCP体系的原理 | 第14-15页 |
| 1.2.4 HACCP体系建立的一般流程 | 第15-16页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 HACCP体系的起源与发展 | 第16-17页 |
| 1.3.2 HACCP体系在竹笋加工行业中的应用 | 第17-18页 |
| 1.4 本课题研究的目的、意义及内容 | 第18-19页 |
| 1.4.1 本课题研究的目的和意义 | 第18页 |
| 1.4.2 本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第二章 鸡汁脆笋生产加工GMP和SSOP的制定 | 第19-32页 |
| 2.1 良好生产规范 | 第19-20页 |
| 2.1.1 基础设施、设备的规范 | 第20页 |
| 2.1.2 加工、储存、分配操作的规范 | 第20页 |
| 2.1.3 人力资源的规范 | 第20页 |
| 2.1.4 食品安全与卫生的规范 | 第20页 |
| 2.1.5 管理职责的规范 | 第20页 |
| 2.2 卫生标准操作程序 | 第20-21页 |
| 2.3 GMP、SSOP与HACCP体系的关系 | 第21页 |
| 2.4 鸡汁脆笋生产的GMP的制定 | 第21-24页 |
| 2.4.1 建筑物与设施的操作 | 第22-23页 |
| 2.4.2 加工设备、器具的操作 | 第23页 |
| 2.4.3 工作人员的卫生操作 | 第23-24页 |
| 2.4.4 原、辅料标准的操作 | 第24页 |
| 2.5 鸡汁脆笋生产中SSOP的建立 | 第24-32页 |
| 2.5.1 水和冰的安全 | 第25-26页 |
| 2.5.2 食品接触表面的卫生 | 第26-27页 |
| 2.5.3 防止交叉污染 | 第27-28页 |
| 2.5.4 洗手、手消毒和卫生设施的维护 | 第28页 |
| 2.5.5 防止外来污染物造成的掺杂 | 第28-29页 |
| 2.5.6 化学物品的标识、存储和使用 | 第29-30页 |
| 2.5.7 雇员的健康状况 | 第30页 |
| 2.5.8 昆虫与鼠类的扑灭及控制 | 第30-32页 |
| 第三章 鸡汁脆笋HACCP体系的建立 | 第32-49页 |
| 3.1 HACCP体系的准备步骤 | 第32-35页 |
| 3.1.1 成立HACCP小组 | 第32页 |
| 3.1.2 产品描述 | 第32-33页 |
| 3.1.3 生产工艺流程 | 第33-35页 |
| 3.2 HACCP计划的制订 | 第35-49页 |
| 3.2.1 危害风险评估 | 第35-40页 |
| 3.2.2 危害分析及预防措施的确定 | 第40-43页 |
| 3.2.3 关键控制点的确定 | 第43-44页 |
| 3.2.4 关键限值的确定 | 第44-45页 |
| 3.2.5 监控程序的建立 | 第45-46页 |
| 3.2.6 纠偏措施的建立 | 第46页 |
| 3.2.7 验证程序的建立 | 第46-47页 |
| 3.2.8 有效的记录保存与管理体系的建立 | 第47页 |
| 3.2.9 HACCP计划表的制定 | 第47-49页 |
| 第四章 关键限值的研究试验 | 第49-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第49-50页 |
| 4.1.1 原材料 | 第49页 |
| 4.1.2 试剂与药品 | 第49页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第49页 |
| 4.1.4 方法 | 第49-50页 |
| 4.2 结果与分析 | 第50-53页 |
| 4.2.1 真空包装关键限值的确定 | 第50-51页 |
| 4.2.2 杀菌关键限值的确定 | 第51-53页 |
| 4.3 讨论 | 第53页 |
| 4.4 结论 | 第53-54页 |
| 第五章 鸡汁脆笋生产中HACCP体系实施效果分析 | 第54-56页 |
| 5.1 HACCP体系实施前后产品质量检测合格率情况的比较 | 第54页 |
| 5.2 HACCP体系实施前后产品返厂率情况的比较 | 第54-55页 |
| 5.3 HACCP体系实施前后客户投诉情况的比较 | 第55页 |
| 5.4 结论 | 第55-56页 |
| 第六章 全文总结 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 作者简历 | 第62页 |