| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 红树莓的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.2 红树莓中其他功效成分及特点 | 第12-15页 |
| 1.2.1 酚类简介 | 第12-14页 |
| 1.2.2 红树莓中的覆盆子酮成分 | 第14-15页 |
| 1.2.3 红树莓中的超氧化物歧化酶 | 第15页 |
| 1.2.4 水杨酸 | 第15页 |
| 1.3 红树莓的加工应用 | 第15-17页 |
| 1.3.1 酵母在酿酒中的重要性 | 第16-17页 |
| 1.3.2 发酵条件在酿酒中的影响 | 第17页 |
| 1.4 红树莓果酒发展现状 | 第17页 |
| 1.5 本论文的主要研究目的和内容 | 第17-19页 |
| 第二章 红树莓酒酿酒酵母的选择 | 第19-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 菌种活化 | 第19页 |
| 2.2.2 红树莓果酒的制备 | 第19-20页 |
| 2.2.3 红树莓酒感官评定 | 第20-21页 |
| 2.2.4 红树莓酒理化指标测定 | 第21页 |
| 2.2.5 红树莓酒香气成分分析 | 第21页 |
| 2.2.6 GC-MS分析条件 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-29页 |
| 2.3.1 不同菌株对红树莓酒的感官及理化指标分析 | 第21-22页 |
| 2.3.2 不同菌株对红树莓酒GC-MS香气成分分析 | 第22-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 红树莓成分测定及发酵工艺优化 | 第31-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第31页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第31页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32页 |
| 3.2.1 pH测定 | 第32页 |
| 3.2.2 总酸的测定 | 第32页 |
| 3.2.3 总糖的测定 | 第32页 |
| 3.2.4 酒精度的测定 | 第32页 |
| 3.2.5 出汁率的测定 | 第32页 |
| 3.3 红树莓汁发酵工艺流程及操作要点 | 第32-33页 |
| 3.3.1 原料处理 | 第32页 |
| 3.3.2 酶解 | 第32-33页 |
| 3.3.3 调配 | 第33页 |
| 3.3.4 灭菌 | 第33页 |
| 3.3.5 酵母菌活化和扩培 | 第33页 |
| 3.3.6 主发酵及固液分离 | 第33页 |
| 3.3.7 后发酵及二次分离 | 第33页 |
| 3.3.8 陈酿及调配 | 第33页 |
| 3.3.9 澄清过滤及装瓶杀菌 | 第33页 |
| 3.4 红树莓取汁工艺研究 | 第33-34页 |
| 3.4.1 果胶酶添加量对红树莓出汁率的影响 | 第33页 |
| 3.4.2 酶解时间对红树莓出汁率的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3 酶解温度对红树莓出汁率的影响 | 第34页 |
| 3.4.4 红树莓果酶法取汁正交试验 | 第34页 |
| 3.5 红树莓果酒发酵工艺研究 | 第34-35页 |
| 3.5.1 酵母接种量对发酵红树莓果酒的影响 | 第34页 |
| 3.5.2 糖度对发酵红树莓果酒的影响 | 第34-35页 |
| 3.5.3 温度对发酵红树莓果酒的影响 | 第35页 |
| 3.5.4 时间对发酵红树莓果酒的影响 | 第35页 |
| 3.5.5 红树莓果酒发酵工艺的正交试验 | 第35页 |
| 3.6 结果与分析 | 第35-42页 |
| 3.6.1 红树莓果中各成分检测结果 | 第35页 |
| 3.6.2 红树莓取汁工艺研究 | 第35-39页 |
| 3.6.3 红树莓果酒发酵条件优化 | 第39-42页 |
| 3.7 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 红树莓酒化学降酸的研究 | 第43-51页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第43-44页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第43页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 碳酸钙降酸法 | 第44页 |
| 4.2.2 碳酸氢钾降酸法 | 第44页 |
| 4.2.3 碳酸钙和碳酸氢钾联合降酸法 | 第44页 |
| 4.2.4 酒石酸钾降酸法 | 第44页 |
| 4.2.5 酒石酸钾和碳酸氢钾联合降酸法 | 第44页 |
| 4.2.6 对照实验 | 第44页 |
| 4.2.7 不同降酸法对红树莓酒的感官分析 | 第44-45页 |
| 4.3 结果分析 | 第45-50页 |
| 4.3.1 碳酸钙降酸法对红树莓果酒的影响 | 第45页 |
| 4.3.2 碳酸氢钾降酸法对红树莓果酒的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.3 碳酸氢钾和碳酸钙联合降酸对红树莓果酒的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.4 酒石酸钾降酸对红树莓果酒的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.5 酒石酸钾和碳酸氢钾联合降酸对红树莓果酒的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.6 对照实验 | 第49-50页 |
| 4.3.7 不同降酸法对红树莓酒的感官分析结果 | 第50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 红树莓酒功能性成分及抗氧化活性测定 | 第51-61页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第51-52页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第51-52页 |
| 5.1.3 仪器与设备 | 第52页 |
| 5.2 实验方法 | 第52-55页 |
| 5.2.1 总酚含量的测定 | 第52-53页 |
| 5.2.2 花色苷含量的测定 | 第53页 |
| 5.2.3 黄酮含量的测定 | 第53-54页 |
| 5.2.4 DPPH自由基清除能力测定 | 第54页 |
| 5.2.5 羟自由基清除能力测定 | 第54-55页 |
| 5.2.6 超氧阴离子自由基清除能力测定 | 第55页 |
| 5.3 结果与分析 | 第55-60页 |
| 5.3.1 后酵过程中总酚含量的变化 | 第55-56页 |
| 5.3.2 陈酿过程中花色苷含量的变化 | 第56-57页 |
| 5.3.3 陈酿过程中总黄酮含量的变化 | 第57页 |
| 5.3.4 DPPH自由基清除能力变化 | 第57-58页 |
| 5.3.5 羟自由基清除能力变化 | 第58-59页 |
| 5.3.6 超氧阴离子自由基清除能力变化 | 第59-60页 |
| 5.3.7 红树莓酒陈酿 60d时理化及感官评定 | 第60页 |
| 5.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第六章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 6.1 结论 | 第61页 |
| 6.2 创新点 | 第61-62页 |
| 6.3 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 个人简历 | 第70页 |
