| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1 大豆及豆腐的营养价值 | 第11-14页 |
| 1.1 大豆的营养成分 | 第11-13页 |
| 1.2 豆腐营养价值 | 第13页 |
| 1.3 豆腐的国内外研究现状 | 第13-14页 |
| 2 山矾的国内外研究概况 | 第14-15页 |
| 2.1 山矾的植物学特征 | 第14页 |
| 2.2 山矾的功效 | 第14-15页 |
| 2.3 山矾国内外的研究现状 | 第15页 |
| 3 豆腐凝固剂类型及其凝胶机理 | 第15-17页 |
| 3.1 盐类凝固剂 | 第15-16页 |
| 3.2 酸类凝固剂 | 第16页 |
| 3.3 酶类凝固剂 | 第16页 |
| 3.4 复合凝固剂及其他 | 第16-17页 |
| 4 本课题研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 第二章 山矾树叶的物种鉴定 | 第18-24页 |
| 1 材料与方法 | 第18-21页 |
| 1.1 材料 | 第18页 |
| 1.2 主要仪器 | 第18页 |
| 1.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第21-23页 |
| 2.1 形态学鉴定结果 | 第21-22页 |
| 2.2 生物学鉴定结果 | 第22-23页 |
| 3 结论 | 第23-24页 |
| 第三章 山矾豆腐制作工艺的优化 | 第24-37页 |
| 1 材料与方法 | 第24-27页 |
| 1.1 材料 | 第24页 |
| 1.2 主要仪器 | 第24页 |
| 1.3 试验方法 | 第24-25页 |
| 1.4 单因素试验方法 | 第25-26页 |
| 1.5 正交试验优化制备山矾豆腐的工艺 | 第26页 |
| 1.6 豆腐品质的分析方法 | 第26-27页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第27-36页 |
| 2.1 不同料液比对山矾豆腐的品质影响 | 第27-29页 |
| 2.2 不同添加量的山矾浸提液对山矾豆腐的品质影响 | 第29-30页 |
| 2.3 不同点浆温度对山矾豆腐的品质影响 | 第30-31页 |
| 2.4 不同蹲脑时间对山矾豆腐的品质影响 | 第31-33页 |
| 2.5 正交试验优化制备山矾豆腐的工艺 | 第33-36页 |
| 3 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 山矾树叶、山矾浸提液及山矾豆腐的成分分析及其凝固机理研究 | 第37-42页 |
| 1 材料与方法 | 第37-38页 |
| 1.1 材料 | 第37页 |
| 1.2 主要仪器 | 第37页 |
| 1.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第38-41页 |
| 2.1 山矾树叶的主要化学成分测定 | 第38-39页 |
| 2.2 山矾浸提液pH值的测定 | 第39页 |
| 2.3 山矾树叶、山矾浸提液及山矾豆腐的金属离子含量的测定 | 第39-41页 |
| 3 结论 | 第41-42页 |
| 第五章 山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的品质比较 | 第42-46页 |
| 1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 1.1 材料 | 第42页 |
| 1.2 主要仪器 | 第42页 |
| 1.3 试验方法 | 第42页 |
| 1.4 统计分析 | 第42-43页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第43-45页 |
| 2.1 山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的化学成分测定 | 第43页 |
| 2.2 山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的质构特性测定 | 第43-44页 |
| 2.3 山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的持水性和感官评定测定 | 第44-45页 |
| 3 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第50-51页 |
| 附图 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
