| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-15页 |
| 主要缩略词表 | 第15-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-43页 |
| ·美拉德反应及其产物的食物安全性 | 第17-22页 |
| ·美拉德反应简介 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应过程及其产物的性质 | 第18-21页 |
| ·美拉德反应及其产物的安全性 | 第21-22页 |
| ·糖基化终末产物的研究现状 | 第22-27页 |
| ·晚期糖基化终末产物的特性 | 第22页 |
| ·糖基化终产物的生理毒性 | 第22-23页 |
| ·糖基化终产物的形成机制的前人探讨 | 第23-24页 |
| ·糖基化终产物的分析检测方法 | 第24-26页 |
| ·抑制晚期糖基化终末产物生成的方法 | 第26-27页 |
| ·食物中的糖基化终末产物的潜在危害 | 第27-28页 |
| ·食源性晚期糖基化在食品中的分布 | 第27页 |
| ·食源性晚期糖基化的危害研究 | 第27-28页 |
| ·糖基化终末产物中的羧甲基赖氨酸的研究进展 | 第28-29页 |
| ·羧甲基赖氨酸简介 | 第28页 |
| ·食源性羧甲基赖氨酸在食品中的分布 | 第28-29页 |
| ·羧甲基赖氨酸的检测方法的研究进展 | 第29-31页 |
| ·酶联免疫法 | 第30页 |
| ·高效液相色谱法 | 第30页 |
| ·气相色谱法 | 第30-31页 |
| ·质谱法 | 第31页 |
| ·检测羧甲基赖氨酸方法的对比 | 第31页 |
| ·食品加工过程中食源性羧甲基赖氨酸形成机理的初步探讨 | 第31-34页 |
| ·食源性羧甲基赖氨酸形成途径的研究进展 | 第31-33页 |
| ·研究食源性羧甲基赖氨酸形成途径时存在的争议和不足 | 第33-34页 |
| ·同位素标记技术追踪目标产物形成路径的研究 | 第34-37页 |
| ·同位素标记技术简介 | 第34-35页 |
| ·同位素碳标记示踪技术追踪羧甲基赖氨酸形成路径的可行性分析 | 第35-37页 |
| ·食源性羧甲基赖氨酸的抑制途径的研究进展 | 第37-40页 |
| ·抗氧化剂抑制羧甲基赖氨酸生成的研究 | 第37-38页 |
| ·反应底物竞争剂抑制羧甲基赖氨酸生成的研究 | 第38-39页 |
| ·还原剂抑制羧甲基赖氨酸生成的研究 | 第39页 |
| ·通过控制美拉德反应条件抑制羧甲基赖氨酸生成的研究 | 第39-40页 |
| ·立题依据与研究内容 | 第40-43页 |
| ·研究的意义和目的 | 第40-41页 |
| ·研究的内容 | 第41-43页 |
| 第二章 食品模拟体系糖化反应过程中羧甲基赖氨酸的检测及其生成规律的研究 | 第43-77页 |
| ·引言 | 第43-44页 |
| ·羧甲基赖氨酸的检测方法 | 第43-44页 |
| ·食源性羧甲基赖氨酸生成规律的研究 | 第44页 |
| ·实验材料和设备 | 第44-45页 |
| ·主要实验材料 | 第44-45页 |
| ·主要实验设备与耗材 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-50页 |
| ·羧甲基赖氨酸检测方法的建立 | 第45-47页 |
| ·加热食品模拟体系的建立 | 第47-49页 |
| ·羧甲基赖氨酸在加热过程中的降解/消除规律研究 | 第49-50页 |
| ·结果和讨论 | 第50-76页 |
| ·HPLC－MS 检测羧甲基赖氨酸方法的建立 | 第50-53页 |
| ·方法学验证 HPLC－MS 检测羧甲基赖氨酸方法 | 第53-54页 |
| ·食品模拟体系中羧甲基赖氨酸的生成规律研究 | 第54-71页 |
| ·加热过程中羧甲基赖氨酸降解/消除规律的初步探索 | 第71-76页 |
| ·本章小结 | 第76-77页 |
| 第三章 羧甲基赖氨酸中间产物间的内在联系和形成途径研究 | 第77-97页 |
| ·引言 | 第77-78页 |
| ·实验材料和设备 | 第78页 |
| ·主要实验材料 | 第78页 |
| ·主要实验设备与耗材 | 第78页 |
| ·实验方法 | 第78-83页 |
| ·生成羧甲基赖氨酸中间产物的反应模型 | 第78-79页 |
| ·中间产物生成羧甲基赖氨酸的反应模型 | 第79页 |
| ·微波加热的程序设定 | 第79-80页 |
| ·乙二醛的衍生 | 第80页 |
| ·葡萄糖标准溶液配制 | 第80页 |
| ·果糖基赖氨酸的制备 | 第80-81页 |
| ·HPLC－MS 检测乙二醛、葡萄糖、果糖基赖氨酸和羧甲基赖氨酸 | 第81-83页 |
| ·结果和讨论 | 第83-96页 |
| ·HPLC－MS 检测乙二醛、果糖基赖氨酸和葡萄糖 | 第83-84页 |
| ·羧甲基赖氨酸中间产物在模拟体系中的生成规律 | 第84-91页 |
| ·中间产物在模拟体系中生成羧甲基赖氨酸的规律 | 第91-94页 |
| ·羧甲基赖氨酸主要中间产物的研究 | 第94-96页 |
| ·本章小结 | 第96-97页 |
| 第四章 通过碳标记示踪技术研究乙二醛生成羧甲基赖氨酸的路径和机理 | 第97-112页 |
| ·引言 | 第97-98页 |
| ·实验材料和设备 | 第98-99页 |
| ·主要实验材料 | 第98页 |
| ·主要实验设备与耗材 | 第98-99页 |
| ·实验方法 | 第99-101页 |
| ·碳标记示踪技术追踪羧甲基赖氨酸生成途径模型的建立 | 第99-100页 |
| ·HPLC－MS 检测羧甲基赖氨酸的条件 | 第100页 |
| ·HPLC－MS 检测乙二醛的条件 | 第100页 |
| ·HPLC－MS/MS 检测13C 标记羧甲基赖氨酸 | 第100-101页 |
| ·结果和讨论 | 第101-111页 |
| ·HPLC－MS/MS 检测羧甲基赖氨酸 | 第101-102页 |
| ·U－13C6－葡萄糖生成羧甲基赖氨酸的研究 | 第102-103页 |
| ·1，2－13C2－葡萄糖生成羧甲基赖氨酸的研究 | 第103-107页 |
| ·追踪中间产物乙二醛的生成路径 | 第107-110页 |
| ·羧甲基赖氨酸产生的主要方式 | 第110-111页 |
| ·本章小结 | 第111-112页 |
| 第五章 在葡萄糖和赖氨酸模拟体系中羧甲基赖氨酸形成的动力学模型研究 | 第112-126页 |
| ·引言 | 第112-113页 |
| ·实验材料和设备 | 第113-114页 |
| ·主要实验材料 | 第113页 |
| ·主要实验设备与耗材 | 第113-114页 |
| ·实验方法 | 第114-117页 |
| ·微波加热葡萄糖－赖氨酸模拟体系 | 第114页 |
| ·反应样品的预处理 | 第114页 |
| ·HPLC－MS 检测反应底物，中间产物和终产物 | 第114页 |
| ·分光光度法检测类黑精 | 第114页 |
| ·在葡萄糖－赖氨酸模拟体系中羧甲基赖氨酸形成的动力学模型 | 第114-115页 |
| ·动力学模型参数的计算 | 第115-117页 |
| ·结果和讨论 | 第117-124页 |
| ·反应底物的变化规律 | 第117-118页 |
| ·中间产物的变化规律 | 第118-120页 |
| ·反应终产物的变化规律 | 第120-123页 |
| ·动力学参数对反应过程的影响 | 第123-124页 |
| ·本章小结 | 第124-126页 |
| 第六章 抑制食品模拟体系中羧甲基赖氨酸形成的研究 | 第126-138页 |
| ·引言 | 第126页 |
| ·实验材料和设备 | 第126-127页 |
| ·主要实验材料 | 第126页 |
| ·主要实验设备与耗材 | 第126-127页 |
| ·实验方法 | 第127-128页 |
| ·维生素和黄酮类物质抑制 CML 生成模型的建立 | 第127页 |
| ·还原剂抑制 CML 生成模型的建立 | 第127页 |
| ·动力学抑制 CML 作用位点模型的建立 | 第127页 |
| ·HPLC－MS 检测羧甲基赖氨酸 | 第127-128页 |
| ·结果和讨论 | 第128-137页 |
| ·不同抑制剂对模拟体系中羧甲基赖氨酸生成的抑制效果 | 第128-129页 |
| ·抑制温度对模拟体系中羧甲基赖氨酸生成的抑制效果 | 第129-130页 |
| ·抑制时间对模拟体系中羧甲基赖氨酸生成的抑制效果 | 第130-133页 |
| ·抑制模型中反应底物、中间产物和反应终产物的动力学曲线 | 第133-137页 |
| ·芦丁抑制羧甲基赖氨酸生成的抑制位点研究 | 第137页 |
| ·本章小结 | 第137-138页 |
| 结论和展望 | 第138-142页 |
| 参考文献 | 第142-156页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第156-158页 |
| 致谢 | 第158-159页 |
| 附录 | 第159页 |
