| 摘要 | 第9-10页 |
| Abstract | 第10页 |
| 1 文献综述 | 第11-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第11页 |
| 1.2 研究目的与意义 | 第11-12页 |
| 1.3 国内外研究进展 | 第12-15页 |
| 1.3.1 发酵香肠的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3.2 发酵香肠的发酵剂及其研究 | 第13-14页 |
| 1.3.3 发酵香肠在成熟过程中的变化 | 第14-15页 |
| 1.4 研究内容与技术路线 | 第15-17页 |
| 1.4.1 试验的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 发酵剂菌种来源 | 第17页 |
| 2.1.2 原辅料与试验试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-27页 |
| 2.2.1 菌种活化 | 第18-19页 |
| 2.2.2 鲁氏酵母菌的发酵生产性能研究 | 第19页 |
| 2.2.3 鲁氏酵母菌的安全性能研究 | 第19-20页 |
| 2.2.4 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌之间的相互作用 | 第20-21页 |
| 2.2.5 发酵香肠的生产工艺及试验设计 | 第21-22页 |
| 2.2.6 四组发酵香肠的微生物指标测定 | 第22页 |
| 2.2.7 四组发酵香肠的理化指标测定 | 第22-24页 |
| 2.2.8 四组发酵香肠的风味特性测定 | 第24-26页 |
| 2.2.9 四组发酵香肠的感官指标测定 | 第26-27页 |
| 2.3 数据处理 | 第27-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-67页 |
| 3.1 鲁氏酵母菌的发酵性能及安全性能分析 | 第29-35页 |
| 3.1.1 鲁氏酵母菌的发酵生产性能分析结果 | 第29-33页 |
| 3.1.2 鲁氏酵母菌的安全性能分析结果 | 第33-35页 |
| 3.2 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌之间的相互作用研究 | 第35-45页 |
| 3.2.1 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌复配拮抗试验 | 第35页 |
| 3.2.2 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌复配条件的单因素试验 | 第35-38页 |
| 3.2.3 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌复配条件的响应面试验 | 第38-45页 |
| 3.3 添加鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质的影响 | 第45-67页 |
| 3.3.1 四组发酵香肠的微生物指标测定 | 第45-48页 |
| 3.3.2 四组发酵香肠的理化指标测定 | 第48-54页 |
| 3.3.3 四组发酵香肠的风味特性测定 | 第54-63页 |
| 3.3.4 四组发酵香肠的感官指标测定 | 第63-67页 |
| 4 讨论 | 第67-69页 |
| 4.1 鲁氏酵母菌的发酵性能及安全性能分析 | 第67页 |
| 4.2 鲁氏酵母菌与植物乳杆菌之间的相互作用研究 | 第67-68页 |
| 4.3 鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究 | 第68-69页 |
| 5 结论 | 第69-71页 |
| 5.1 结论 | 第69-70页 |
| 5.2 创新点 | 第70页 |
| 5.3 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 个人简历 | 第83-85页 |
| 附录 | 第85-87页 |
