| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略词表（Abbreviation） | 第6-7页 |
| 文献综述 | 第7-16页 |
| 1.肉色变化机制的研究现状 | 第7-9页 |
| 2 高铁肌红蛋白还原系统与肉色稳定性关系 | 第9-12页 |
| 3.乳酸脱氢酶 | 第12-14页 |
| 4 肉色研究领域值得借鉴的研究手段 | 第14页 |
| 5 研究意义 | 第14页 |
| 6 研究内容 | 第14-16页 |
| 1 前言 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-45页 |
| 3.1 冷藏期间不同乳酸脱氢酶活性对MRA和肉色稳定性的影响研究 | 第29-36页 |
| 3.2 宰后肌肉中LDH同工酶表达图谱的构建及分析 | 第36-38页 |
| 3.3 乳酸-LDH体系在NADH再生和MetMb还原作用的研究 | 第38-45页 |
| 4 讨论 | 第45-50页 |
| 1.影响肉色稳定性的主要生化因子变化规律及其与MetMbR活性表达相关性研究 | 第45-46页 |
| 2.LDH对肉色稳定性及Met Mb还原影响研究 | 第46-47页 |
| 3.LDH同工酶表达图谱研究 | 第47页 |
| 4.乳酸-LDH体系在NADH再生和Met Mb还原作用的研究 | 第47-50页 |
| 5 结论 | 第50-52页 |
| 5.1 明确了冷却肉有氧储藏期间肉色的变化规律 | 第50页 |
| 5.2 确定了自然贮藏期间影响肉色稳定性的主要生化因子变化规律及相关性研究 | 第50页 |
| 5.3 研究了草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对MRA和肉色稳定性的影响 | 第50页 |
| 5.4 构建宰后肌肉中LDH同工酶表达图谱 | 第50页 |
| 5.5 离体孵化构建乳酸-LDH-NAD~+反应体系 | 第50-51页 |
| 5.6 明确了LDH在冷却牛肉肉色和MetMb还原的作用机理 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-60页 |
| 作者简介 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 导师简介 | 第62-63页 |
