| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 小麦麸皮概述 | 第10页 |
| 1.2 小麦麸皮中的营养成分及生理功能 | 第10-12页 |
| 1.2.1 膳食纤维及其生理功能 | 第10-11页 |
| 1.2.2 酚类物质及其生理功能 | 第11-12页 |
| 1.3 小麦麸皮的改性方法 | 第12-13页 |
| 1.3.1 物理改性方法 | 第12-13页 |
| 1.3.2 化学改性方法 | 第13页 |
| 1.3.3 生物技术法 | 第13页 |
| 1.4 小麦麸皮在面制品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.5 面团流变学特性的测定 | 第14-16页 |
| 1.5.1 粉质仪法 | 第14-15页 |
| 1.5.2 拉伸仪法 | 第15页 |
| 1.5.3 吹泡示功仪法 | 第15页 |
| 1.5.4 动态流变仪法 | 第15-16页 |
| 1.6 小麦麸皮行业的发展现状及趋势 | 第16页 |
| 1.7 研究目的及内容 | 第16-18页 |
| 1.7.1 研究的目的及意义 | 第16页 |
| 1.7.2 研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.2 培养基 | 第18页 |
| 2.2.1 斜面培养基 | 第18页 |
| 2.2.2 种子培养基 | 第18页 |
| 2.2.3 发酵培养基 | 第18页 |
| 2.3 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.4 主要仪器 | 第19-20页 |
| 2.5 小麦麸皮中主要成分的测定 | 第20-23页 |
| 2.5.1 小麦麸皮水分含量的测定 | 第20页 |
| 2.5.2 小麦麸皮蛋白质含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.5.3 小麦麸皮脂肪含量测定 | 第21页 |
| 2.5.4 小麦麸皮灰分含量测定 | 第21-22页 |
| 2.5.5 小麦麸皮淀粉含量测定 | 第22页 |
| 2.5.6 小麦麸皮膳食纤维含量测定 | 第22-23页 |
| 2.6 不同处理方式的小麦麸皮的制备 | 第23页 |
| 2.6.1 麦麸的挤压膨化处理 | 第23页 |
| 2.6.2 麦麸的微生物发酵处理 | 第23页 |
| 2.6.3 麦麸的蒸汽爆破处理 | 第23页 |
| 2.7 不同处理方式的小麦麸皮的理化特性的测定 | 第23-24页 |
| 2.7.1 持水性的测定 | 第23-24页 |
| 2.7.2 持油性的测定 | 第24页 |
| 2.7.3 吸水膨胀性的测定 | 第24页 |
| 2.7.4 微观结构的测定 | 第24页 |
| 2.8 不同处理方式的小麦麸皮对面团特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.8.1 麦麸对面粉粉质特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.8.2 麦麸对面粉流变特性的影响 | 第25页 |
| 2.9 不同处理方式的小麦麸皮对面团特性影响的机理 | 第25-26页 |
| 2.9.1 低场核磁共振扫描 | 第25页 |
| 2.9.2 红外光谱分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-57页 |
| 3.1 小麦麸皮中主要成分的测定 | 第26页 |
| 3.2 不同处理方式的小麦麸皮的制备 | 第26-28页 |
| 3.2.1 蒸汽爆破麦麸条件的确定 | 第26-27页 |
| 3.2.2 改性麦麸膳食纤维及蛋白质含量测定 | 第27-28页 |
| 3.3 不同处理方式的小麦麸皮的理化特性的测定 | 第28-32页 |
| 3.3.1 麦麸加工特性的测定 | 第28-30页 |
| 3.3.2 麦麸微观结构的观察 | 第30-32页 |
| 3.4 不同处理方式的小麦麸皮对面团特性的影响 | 第32-44页 |
| 3.4.1 麦麸对面粉粉质特性的影响 | 第32-37页 |
| 3.4.2 麦麸对面粉流变特性的影响 | 第37-44页 |
| 3.5 不同处理方式的小麦麸皮对面团特性影响的机理 | 第44-57页 |
| 3.5.1 低场核磁共振扫描 | 第44-48页 |
| 3.5.2 红外光谱分析 | 第48-57页 |
| 4 结论 | 第57-58页 |
| 4.1 小麦麸皮基本成分检测 | 第57页 |
| 4.2 麦麸蒸汽爆破处理条件的确定 | 第57页 |
| 4.3 改性麦麸理化特性研究 | 第57页 |
| 4.4 改性麦麸在面团中的添加 | 第57页 |
| 4.5 改性麦麸对面团特性的影响 | 第57-58页 |
| 5 展望 | 第58-59页 |
| 6 参考文献 | 第59-65页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第65-66页 |
| 8 致谢 | 第66页 |