| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-17页 |
| 1.1 麦胚简介 | 第9页 |
| 1.2 麦胚中主要营养成分及生物活性功能研究 | 第9-10页 |
| 1.2.1 麦胚蛋白 | 第9页 |
| 1.2.2 小麦胚芽油 | 第9-10页 |
| 1.2.3 麦胚色素 | 第10页 |
| 1.2.4 麦胚碳水化合物 | 第10页 |
| 1.2.5 麦胚维生素和矿物质 | 第10页 |
| 1.3 麦胚的研究及开发利用现状 | 第10-14页 |
| 1.3.1 麦胚的研究现状 | 第10-12页 |
| 1.3.2 麦胚开发利用现状 | 第12-14页 |
| 1.4 乳酸菌的概述 | 第14-15页 |
| 1.4.1 谷物乳酸菌发酵饮料的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.5 发酵麦胚的研究现状 | 第15页 |
| 1.6 课题研究目的及内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.6.2 研究主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-27页 |
| 2.1 原料、试剂及仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 原料 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 小麦胚芽营养成分测定 | 第18页 |
| 2.3 乳酸菌活化与保藏方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 乳酸菌菌种活化培养 | 第18-19页 |
| 2.3.2 乳酸菌菌种保藏 | 第19页 |
| 2.3.3 麦胚液的制备 | 第19页 |
| 2.4 麦胚乳酸菌发酵饮料工艺流程及操作要点 | 第19页 |
| 2.5 乳酸菌发酵麦胚中理化及营养特性的研究 | 第19-21页 |
| 2.5.1 乳酸菌生长曲线测定 | 第19-20页 |
| 2.5.2 乳酸菌发酵麦胚中活菌数的测定 | 第20页 |
| 2.5.3 乳酸菌发酵麦胚中的pH值测定 | 第20页 |
| 2.5.4 乳酸菌发酵麦胚中的可滴定酸度测定 | 第20页 |
| 2.5.5 乳酸菌发酵麦胚中还原糖含量测定 | 第20页 |
| 2.5.6 乳酸菌发酵麦胚中可溶性蛋白质含量测定 | 第20页 |
| 2.5.7 乳酸菌发酵麦胚中游离氨基氮含量测定 | 第20-21页 |
| 2.5.8 乳酸菌发酵小麦胚芽后色度值测定 | 第21页 |
| 2.5.9 乳酸菌发酵后小麦胚芽的可溶性固形物含量测定 | 第21页 |
| 2.6 麦胚乳酸菌发酵饮料工艺研究 | 第21-22页 |
| 2.6.1 发酵种子液的制备 | 第21页 |
| 2.6.2 饮料发酵工艺条件优化 | 第21-22页 |
| 2.7 饮料的调配 | 第22-23页 |
| 2.7.1 白砂糖添加量的确定 | 第22-23页 |
| 2.7.2 香兰素添加量的确定 | 第23页 |
| 2.8 麦胚发酵饮料稳定性的研究 | 第23-24页 |
| 2.8.1 饮料的稳定剂单因素实验 | 第23页 |
| 2.8.2 饮料稳定剂的正交优化实验 | 第23-24页 |
| 2.9 乳酸菌发酵前后麦胚中风味物质测定 | 第24页 |
| 2.9.1 样品处理方法 | 第24页 |
| 2.9.2 参数条件 | 第24页 |
| 2.9.3 质谱条件 | 第24页 |
| 2.10 麦胚乳酸菌发酵饮料主要成分含量的测定 | 第24页 |
| 2.10.1 麦胚乳酸菌发酵饮料蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| 2.10.2 麦胚乳酸菌发酵饮料脂肪含量的测定 | 第24页 |
| 2.10.3 麦胚乳酸菌发酵饮料元素含量的测定 | 第24页 |
| 2.10.4 麦胚乳酸菌发酵饮料固形物含量的测定 | 第24页 |
| 2.11 麦胚乳酸菌发酵饮料抗氧化性的测定 | 第24-25页 |
| 2.11.1 麦胚乳酸菌发酵饮料总酚含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.11.2 麦胚乳酸菌发酵饮料DPPH清除率测定 | 第25页 |
| 2.11.3 麦胚乳酸菌发酵饮料OH清除率测定 | 第25页 |
| 2.12 麦胚乳酸菌发酵饮料杀菌工艺研究 | 第25-26页 |
| 2.12.1 不同杀菌条件下麦胚乳酸菌发酵饮料pH值测定 | 第25页 |
| 2.12.2 不同杀菌条件下麦胚乳酸菌发酵饮料可溶性固形物含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.12.3 不同杀菌条件下麦胚乳酸菌发酵饮料色泽的测定 | 第26页 |
| 2.12.4 不同杀菌条件下麦胚乳酸菌发酵饮料感官评价 | 第26页 |
| 2.12.5 不同杀菌条件下麦胚乳酸菌发酵饮料微生物学检验 | 第26页 |
| 2.13 麦胚乳酸菌发酵饮料贮藏实验的研究 | 第26-27页 |
| 2.13.1 贮藏期间麦胚乳酸菌发酵饮料pH值的变化 | 第26页 |
| 2.13.2 贮藏期间内的麦胚乳酸菌发酵饮料可溶性固形物含量的变化 | 第26页 |
| 2.13.3 贮藏期间内的麦胚乳酸菌发酵饮料色差的变化 | 第26页 |
| 2.13.4 贮藏期间内的麦胚乳酸菌发酵饮料感官指标的变化 | 第26页 |
| 2.13.5 贮藏时间内的麦胚乳酸菌发酵饮料微生物指标的变化 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-67页 |
| 3.1 小麦胚芽成分测定结果 | 第27页 |
| 3.2 发酵饮料的乳酸菌生长特性研究 | 第27-29页 |
| 3.3 乳酸菌发酵小麦胚芽中的营养及理化特性研究 | 第29-36页 |
| 3.3.1 单一乳酸菌发酵小麦胚芽中活菌数变化 | 第29-30页 |
| 3.3.2 单一乳酸菌发酵小麦胚芽中pH值变化 | 第30-31页 |
| 3.3.3 单一乳酸菌发酵小麦胚芽中可滴定酸的变化 | 第31页 |
| 3.3.4 单一乳酸菌发酵小麦胚芽中还原糖含量变化 | 第31-32页 |
| 3.3.5 单一乳酸菌发酵麦胚中可溶性蛋白含量变化 | 第32-34页 |
| 3.3.6 单一乳酸菌发酵麦胚中游离氨基氮含量变化 | 第34-35页 |
| 3.3.7 单一乳酸菌发酵后麦胚的指标测定 | 第35-36页 |
| 3.4 复合乳酸菌发酵麦胚的理化及营养特性研究 | 第36-42页 |
| 3.4.1 复合乳酸菌发酵麦胚的生长及产酸研究 | 第37-39页 |
| 3.4.2 复合乳酸菌发酵麦胚中营养成分变化 | 第39-40页 |
| 3.4.3 复合乳酸菌发酵麦胚中有机酸的测定结果 | 第40-42页 |
| 3.5 饮料发酵工艺优化结果 | 第42-46页 |
| 3.5.1 饮料单因素实验结果 | 第42-44页 |
| 3.5.2 发酵工艺条件的正交优化试验结果 | 第44-46页 |
| 3.6 麦胚乳酸菌发酵饮料饮料的调配 | 第46-47页 |
| 3.6.1 白砂糖添加量确定结果 | 第46-47页 |
| 3.6.2 香兰素添加量确定结果 | 第47页 |
| 3.7 麦胚乳酸菌发酵饮料稳定性研究结果 | 第47-50页 |
| 3.7.1 饮料稳定剂单因素实验结果 | 第48-49页 |
| 3.7.2 饮料的稳定剂正交实验结果 | 第49-50页 |
| 3.8 乳酸菌发酵前后麦胚中风味物质测定 | 第50-54页 |
| 3.9 麦胚乳酸菌发酵饮料主要成分含量测定 | 第54页 |
| 3.10 麦胚乳酸菌发酵饮料的抗氧化性测定 | 第54-57页 |
| 3.10.1 发酵前后的麦胚饮料总酚含量测定结果 | 第55-56页 |
| 3.10.2 发酵前后的麦胚饮料DPPH自由基清除能力测定结果 | 第56-57页 |
| 3.10.3 发酵前后的小麦胚芽饮料羟基自由基清除能力测定结果 | 第57页 |
| 3.11 麦胚乳酸菌发酵饮料杀菌工艺的研究 | 第57-61页 |
| 3.11.1 不同杀菌条件对饮料pH值影响 | 第57-58页 |
| 3.11.2 不同杀菌条件对饮料的可溶性固形物含量影响 | 第58-59页 |
| 3.11.3 不同杀菌条件对饮料的感官品质影响结果 | 第59-60页 |
| 3.11.4 不同杀菌条件下饮料商业无菌检测结果 | 第60-61页 |
| 3.12 麦胚发酵饮料的贮藏稳定性实验结果 | 第61-67页 |
| 3.12.1 饮料pH值在贮藏期间的实验结果 | 第61页 |
| 3.12.2 饮料可溶性固形物在贮藏期间的变化结果 | 第61-62页 |
| 3.12.3 饮料感官品质在贮藏期间的变化结果 | 第62页 |
| 3.12.4 饮料色泽在贮藏期间的变化结果 | 第62-65页 |
| 3.12.5 贮藏期间的微生物指标变化结果 | 第65-67页 |
| 4 结论 | 第67-68页 |
| 4.1 麦胚乳酸菌发酵饮料最佳发酵条件 | 第67页 |
| 4.2 麦胚乳酸菌发酵饮料稳定性及调配 | 第67页 |
| 4.3 乳酸菌发酵麦胚的风味物质 | 第67页 |
| 4.4 麦胚乳酸菌发酵饮料抗氧化性活性 | 第67-68页 |
| 5 展望 | 第68-69页 |
| 6 参考文献 | 第69-74页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文 | 第74-75页 |
| 8 致谢 | 第75页 |
