| 摘要 | 第6-8页 |
| abstract | 第8-9页 |
| 英文缩略表 | 第15-16页 |
| 第一章 引言 | 第16-32页 |
| 1.1 研究背景 | 第16-17页 |
| 1.2 全麦粉研究进展 | 第17-21页 |
| 1.2.1 全麦粉定义及评价标准 | 第17-19页 |
| 1.2.2 全颗粒研磨生产技术研究进展 | 第19页 |
| 1.2.3 传统研磨回填生产技术研究进展 | 第19-21页 |
| 1.3 全麦粉及其制品抗氧化活性进展 | 第21-24页 |
| 1.3.1 全麦粉中主要抗氧化成分 | 第21-23页 |
| 1.3.2 全麦及制品抗氧化活性研究方法 | 第23-24页 |
| 1.3.3 全麦制品中抗氧化特性研究进展 | 第24页 |
| 1.4 全麦制品品质改良研究进展 | 第24-27页 |
| 1.4.1 谷朊粉对全麦制品品质改良研究 | 第25页 |
| 1.4.2 亲水胶体对全麦制品品质改良研究 | 第25-26页 |
| 1.4.3 酶制剂对全麦制品品质改良研究 | 第26-27页 |
| 1.5 馒头风味研究进展 | 第27-30页 |
| 1.5.1 全麦粉对面制品风味的影响研究进展 | 第27-28页 |
| 1.5.2 发酵剂对馒头风味的影响 | 第28页 |
| 1.5.3 发酵食品风味物质提取及分析检测技术 | 第28-30页 |
| 1.6 本课题立题目的及意义 | 第30页 |
| 1.7 本课题的研究内容 | 第30-32页 |
| 第二章 全麦粉组分体内外抗氧化特性及酚类物质分析研究 | 第32-52页 |
| 2.1 前言 | 第32页 |
| 2.2 材料与方法 | 第32-37页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第32-33页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第33-34页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第34-37页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第37-49页 |
| 2.3.1 全麦粉组分DPPH自由基清除能力测定结果 | 第37-38页 |
| 2.3.2 全麦粉组分ABTS自由基清除能力 | 第38-39页 |
| 2.3.3 全麦粉组分铁离子还原力测定结果 | 第39-41页 |
| 2.3.4 CAA实验EC50值的确定 | 第41-44页 |
| 2.3.5 全麦粉组分总酚及黄酮含量测定结果 | 第44-45页 |
| 2.3.6 全麦粉组分提取物中酚酸成分测定结果 | 第45-49页 |
| 2.3.7 全麦粉抗氧化能力和多酚含量的相关性分析 | 第49页 |
| 2.4 本章小结 | 第49-52页 |
| 第三章 麸皮及胚芽对全麦面团特性的影响 | 第52-68页 |
| 3.1 前言 | 第52页 |
| 3.2 材料与方法 | 第52-56页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第52页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第52-53页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第53-56页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第56-67页 |
| 3.3.1 原料基本理化指标 | 第56-57页 |
| 3.3.2 面团流变特性分析 | 第57-61页 |
| 3.3.3 面团糊化特性分析 | 第61-65页 |
| 3.3.4 面团拉伸特性分析 | 第65-66页 |
| 3.3.5 色泽分析 | 第66-67页 |
| 3.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 第四章 全麦面团特性改良的研究 | 第68-88页 |
| 4.1 前言 | 第68页 |
| 4.2 材料与方法 | 第68-69页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第68-69页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第69页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第69页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第69-86页 |
| 4.3.1 谷朊粉及亲水胶体对全麦面团蛋白热机械学特性的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.2 酶制剂对全麦面团蛋白热机械学特性的影响 | 第71-72页 |
| 4.3.3 谷朊粉及亲水胶体对全麦面团淀粉热机械学特性的影响 | 第72页 |
| 4.3.4 酶制剂对全麦面团淀粉热机械学特性的影响 | 第72-73页 |
| 4.3.5 谷朊粉及亲水胶体对全麦面团拉伸特性的影响 | 第73-74页 |
| 4.3.6 酶制剂对全麦粉拉伸特性的影响 | 第74-75页 |
| 4.3.7 谷朊粉及亲水胶体对全麦面团动态流变学特性的影响 | 第75-80页 |
| 4.3.8 酶制剂对对全麦面团动态流变学特性的影响 | 第80-86页 |
| 4.4 本章小结 | 第86-88页 |
| 第五章 全麦馒头品质改良研究 | 第88-108页 |
| 5.1 前言 | 第88页 |
| 5.2 材料与方法 | 第88-90页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第88-89页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第89页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第89-90页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第90-106页 |
| 5.3.1 改良剂对全麦馒头比容的影响 | 第90-92页 |
| 5.3.2 改良剂对全麦馒头质构特性影响 | 第92-94页 |
| 5.3.3 改良剂对全麦馒头芯气孔成像的影响 | 第94-95页 |
| 5.3.4 改良剂对全麦馒头色泽分析 | 第95-96页 |
| 5.3.5 改良剂对全麦馒头感官品质的影响 | 第96-97页 |
| 5.3.6 改良剂对全麦馒头抗老化性质的影响 | 第97-101页 |
| 5.3.7 三种酶制剂对含有谷朊粉及瓜尔豆胶的全麦馒头的协同影响 | 第101-105页 |
| 5.3.8 最优改良剂组合对全麦馒头全质构及抗老化的影响 | 第105页 |
| 5.3.9 最优改良剂组合对全麦馒头支链淀粉回升焓的影响 | 第105页 |
| 5.3.10 最优改良剂组合对全麦馒头抗氧化特性的影响 | 第105-106页 |
| 5.4 本章小结 | 第106-108页 |
| 第六章 全麦粉及全麦馒头挥发性物质的变化研究 | 第108-124页 |
| 6.1 前言 | 第108页 |
| 6.2 材料与方法 | 第108-109页 |
| 6.2.1 材料与试剂 | 第108页 |
| 6.2.2 主要仪器设备 | 第108页 |
| 6.2.3 试验方法 | 第108-109页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第109-122页 |
| 6.3.1 全麦粉挥发性物质组成及其来源 | 第109-113页 |
| 6.3.2 全麦馒头蒸制过程中挥发性物质变化 | 第113-116页 |
| 6.3.3 全麦馒头贮藏过程风味物质变化研究 | 第116-119页 |
| 6.3.4 主要挥发性物质形成机理分析及变化趋势 | 第119-122页 |
| 6.4 本章小结 | 第122-124页 |
| 第七章 老面中乳酸菌与酵母菌对全麦馒头品质及风味影响 | 第124-136页 |
| 7.1 前言 | 第124页 |
| 7.2 材料与方法 | 第124-127页 |
| 7.2.1 材料与试剂 | 第124-125页 |
| 7.2.2 主要仪器设备 | 第125页 |
| 7.2.3 试验方法 | 第125-127页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第127-134页 |
| 7.3.1 不同来源发酵剂中酵母菌及乳酸菌分布丰度 | 第127-128页 |
| 7.3.2 乳酸菌复筛结果 | 第128-129页 |
| 7.3.3 酵母菌复筛结果 | 第129页 |
| 7.3.4 乳酸菌的鉴定结果 | 第129-130页 |
| 7.3.5 酵母菌的鉴定结果 | 第130-131页 |
| 7.3.6 复合菌种制作馒头的感官评价 | 第131-132页 |
| 7.3.7 复合菌种制作全麦馒头风味研究 | 第132-134页 |
| 7.4 本章小结 | 第134-136页 |
| 第八章 全文结论 | 第136-140页 |
| 8.1 主要结论 | 第136-138页 |
| 8.2 创新点 | 第138-139页 |
| 8.3 展望 | 第139-140页 |
| 参考文献 | 第140-148页 |
| 附录 | 第148-174页 |
| 附录1 乳酸菌鉴定结果 | 第148-159页 |
| 附录2 酵母菌鉴定报告 | 第159-174页 |
| 致谢 | 第174-176页 |
| 作者简介 | 第176页 |
