| ABSTRACT | 第4页 |
| 摘要 | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-19页 |
| 1.1 发酵肉制品研究进展 | 第8-10页 |
| 1.1.1 发酵肉制品起源和种类 | 第8-9页 |
| 1.1.2 发酵肉制品研究概况 | 第9-10页 |
| 1.2 发酵肉制品中致病菌研究概况 | 第10-11页 |
| 1.3 阪崎克罗诺杆菌简介 | 第11-13页 |
| 1.3.1 蜡样芽孢杆菌基本特征 | 第11-12页 |
| 1.3.2 阪崎克罗诺杆菌致病研究 | 第12页 |
| 1.3.3 阪崎克罗诺杆菌的检测方法 | 第12-13页 |
| 1.4 蜡样芽孢杆菌简介 | 第13-15页 |
| 1.4.1 蜡样芽孢杆菌基本特征 | 第13页 |
| 1.4.2 蜡样芽孢杆菌在食品中的存在状况 | 第13页 |
| 1.4.3 蜡样芽胞杆菌产毒情况研究 | 第13-14页 |
| 1.4.4 蜡样芽孢杆菌的检测方法 | 第14-15页 |
| 1.5 致病菌多位点序列分型研究进展 | 第15页 |
| 1.6 风险评估 | 第15-17页 |
| 1.6.1 微生物风险评估概述 | 第15页 |
| 1.6.2 微生物风险评估国内外研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6.3 风险评估的步骤 | 第16-17页 |
| 1.6.4 蒙特卡洛模拟 | 第17页 |
| 1.7 研究目的及内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| 2.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器 | 第19-20页 |
| 2.2 方法 | 第20-30页 |
| 2.2.1 京津冀地区发酵肉制品致病菌污染状况调查研究 | 第20-27页 |
| 2.2.2 腊肉加工工工艺 | 第27页 |
| 2.2.3 阪崎克罗诺杆菌和蜡样芽孢杆菌纯培养条件下生长特性研究 | 第27-28页 |
| 2.2.4 阪崎克罗诺杆菌在腊肉加工储藏过程中生长特性研究 | 第28页 |
| 2.2.5 蜡样芽孢杆菌在腊肉加工储藏过程中生长特性研究 | 第28-29页 |
| 2.2.6 风险评估 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-62页 |
| 3.1 京津冀地区发酵肉制品致病菌污染状况调查结果 | 第30-46页 |
| 3.1.1 京津冀地区发酵肉制品中细菌分离情况结果汇总 | 第30-31页 |
| 3.1.2 阪崎克罗诺杆菌污染情况分析 | 第31-36页 |
| 3.1.3 蜡样芽孢杆菌污染情况分析 | 第36-44页 |
| 3.1.4 京津冀地区发酵肉制品中污染情况分析 | 第44页 |
| 3.1.5 不同采样地点样品致病菌分布 | 第44-45页 |
| 3.1.6 不同来源的样品致病菌分布 | 第45-46页 |
| 3.1.7 不同季度的样品致病菌分布 | 第46页 |
| 3.1.8 不同样品种类致病菌分布 | 第46页 |
| 3.2 阪崎克罗诺杆菌纯培养条件下生长规律研究 | 第46-48页 |
| 3.3 蜡样芽孢杆菌纯培养条件下生长规律研究 | 第48-49页 |
| 3.4 腊肉加工及储藏过程中阪崎克罗诺杆菌生长规律研究 | 第49-52页 |
| 3.4.1 腊肉加工及储藏过程中阪崎克罗诺杆菌菌量实测 | 第49-50页 |
| 3.4.2 阪崎克罗诺杆菌4℃、10℃、50℃腊肉体系下一级预测模型建立 | 第50-52页 |
| 3.5 腊肉加工及储藏过程中蜡样芽孢杆菌生长规律研究 | 第52-54页 |
| 3.5.1 腊肉加工及储藏过程中蜡样芽孢杆菌菌量实测 | 第52-53页 |
| 3.5.2 蜡样芽孢杆菌4℃、10℃、50℃腊肉体系下一级预测模型建立 | 第53-54页 |
| 3.6 腊肉加工储存过程中阪崎克罗诺杆菌预测生长一级模型的实际应用 | 第54-57页 |
| 3.6.1 阪崎克罗诺杆菌在腊肉加工及4℃储藏过程中菌量变化预测 | 第54-55页 |
| 3.6.2 阪崎克罗诺杆菌在腊肉加工及10℃储藏过程中菌量变化预测 | 第55-56页 |
| 3.6.3 腊肉各加工及储存期间阪崎克罗诺杆菌增长与模型预测值对比 | 第56-57页 |
| 3.7 腊肉加工储存过程中蜡样芽孢杆菌预测生长一级模型的实际应用 | 第57-59页 |
| 3.7.1 蜡样芽孢杆菌在腊肉加工及4℃储藏过程中菌量变化预测 | 第57-58页 |
| 3.7.2 蜡样芽孢杆菌在腊肉加工及10℃储藏过程中菌量变化预测 | 第58-59页 |
| 3.7.3 腊肉各加工及储存期间蜡样芽孢杆菌的增长与模型预测值对比 | 第59页 |
| 3.8 腊肉加工及储藏期间阪崎克罗诺杆菌和蜡样芽孢杆菌风险评估 | 第59-62页 |
| 3.8.1 危害识别及危害描述 | 第59页 |
| 3.8.2 暴露评估 | 第59-60页 |
| 3.8.3 风险描述 | 第60-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 5 展望 | 第63-64页 |
| 6 参考文献 | 第64-69页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第69-70页 |
| 8 致谢 | 第70页 |
