| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-15页 |
| 第1章 引言 | 第15-24页 |
| ·我国水产品加工概况 | 第15-16页 |
| ·我国水产品加工现状 | 第15页 |
| ·我国水产品加工发展趋势 | 第15-16页 |
| ·我国重组鱼肉制品加工概况 | 第16-19页 |
| ·重组鱼肉制品概念及其加工机理 | 第16-17页 |
| ·改善重组鱼肉制品品质的研究现状 | 第17-18页 |
| ·蛋白类添加物 | 第17页 |
| ·食盐和磷酸盐 | 第17-18页 |
| ·淀粉 | 第18页 |
| ·重组鱼肉制品品质评价的研究现状 | 第18-19页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的研究 | 第19-22页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的概况 | 第19页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的作用机理 | 第19-20页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用 | 第20-22页 |
| ·TG在乳制品中的应用 | 第21页 |
| ·TG在肉制品中的应用 | 第21页 |
| ·TG在水产品中的应用 | 第21-22页 |
| ·TG在小麦粉制品中的应用 | 第22页 |
| ·立题背景及意义 | 第22-23页 |
| ·本论文的研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺及优化 | 第24-36页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第24-25页 |
| ·原料与试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器与设备 | 第25页 |
| ·试验方法与设计 | 第25-27页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·酶活力测定及计算 | 第25-26页 |
| ·纯鱼肉重组产品制备工艺 | 第26页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第26页 |
| ·试验设计 | 第26-27页 |
| ·单因素试验 | 第26-27页 |
| ·响应面法优化工艺参数 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-35页 |
| ·酶的活力 | 第27页 |
| ·单因素试验及其分析 | 第27-30页 |
| ·NaCl添加量对凝胶强度的影响 | 第27-28页 |
| ·酪蛋白酸钠添加量对凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| ·TG酶添加量对凝胶强度的影响 | 第29页 |
| ·时间对凝胶强度的影响 | 第29-30页 |
| ·工艺参数的优化 | 第30-35页 |
| ·分析因素的选取及试验设计 | 第30-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第3章 不同添加物对鲳鱼纯鱼肉重组制品品质特性影响的研究 | 第36-49页 |
| ·试剂与仪器 | 第36-37页 |
| ·材料与试剂 | 第36-37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-40页 |
| ·纯鱼肉重组制品的制备 | 第37页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第37页 |
| ·质构测定 | 第37-38页 |
| ·蛋白质体外消化吸收率的测定 | 第38-39页 |
| ·蛋白质体外消化程序 | 第38页 |
| ·蛋白质体外消化吸收率计算方法 | 第38-39页 |
| ·蛋白质分子凝胶电泳 | 第39页 |
| ·环境扫描电镜观察 | 第39页 |
| ·持水性测定 | 第39-40页 |
| ·数据处理 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-47页 |
| ·凝胶强度的分析 | 第40-41页 |
| ·质构特性的分析 | 第41-43页 |
| ·蛋白质体外消化吸收率的分析 | 第43-44页 |
| ·蛋白质分子凝胶电泳图谱分析 | 第44-45页 |
| ·TG对鱼肉样品微观结构的影响 | 第45-46页 |
| ·持水性的分析 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-49页 |
| 第4章 鲳鱼纯鱼肉重组制品的营养成分测定与分析及营养标签的建立 | 第49-69页 |
| ·试剂与仪器 | 第49-50页 |
| ·材料与试剂 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-55页 |
| ·水分测定 | 第50页 |
| ·灰分测定 | 第50页 |
| ·蛋白质测定 | 第50-51页 |
| ·氨基酸测定及其营养价值评价 | 第51页 |
| ·脂肪测定 | 第51页 |
| ·胆固醇测定 | 第51-52页 |
| ·样品制备 | 第51-52页 |
| ·标准溶液配制 | 第52页 |
| ·色谱工作条件 | 第52页 |
| ·脂肪酸测定 | 第52-53页 |
| ·糖的测定 | 第53页 |
| ·样品制备 | 第53页 |
| ·标准溶液配制 | 第53页 |
| ·色谱工作条件 | 第53页 |
| ·膳食纤维测定 | 第53-54页 |
| ·矿物质测定 | 第54页 |
| ·碳水化合物及总能量的计算 | 第54页 |
| ·营养标签的建立 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-67页 |
| ·鲳鱼纯鱼肉重组制品的基本成分分析 | 第55-56页 |
| ·氨基酸组成与含量分析及其营养价值评价 | 第56-59页 |
| ·氨基酸组成与含量分析 | 第56-57页 |
| ·氨基酸营养价值评价 | 第57-58页 |
| ·氨基酸含量与人体必需氨基酸比较 | 第58-59页 |
| ·胆固醇含量分析 | 第59-60页 |
| ·脂肪酸组成与含量分析 | 第60-62页 |
| ·糖含量分析 | 第62-65页 |
| ·膳食纤维含量 | 第65页 |
| ·矿物质含量 | 第65页 |
| ·营养成分测定值转换及营养标签的标示 | 第65-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第5章 鲳鱼纯鱼肉重组制品的风味研究 | 第69-80页 |
| ·试剂与仪器 | 第69-70页 |
| ·材料与试剂 | 第69-70页 |
| ·仪器与设备 | 第70页 |
| ·试验方法 | 第70-71页 |
| ·味成分的测定 | 第70-71页 |
| ·有机酸的测定 | 第70页 |
| ·核酸关联物的测定 | 第70-71页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第71页 |
| ·顶空固相微萃取条件 | 第71页 |
| ·气相色谱条件 | 第71页 |
| ·质谱条件 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-79页 |
| ·呈味成分的分析 | 第71-75页 |
| ·有机酸的组成与含量分析 | 第71-73页 |
| ·核酸关联物的组成与含量分析 | 第73-75页 |
| ·挥发性成分的分析 | 第75-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 第6章 结论 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-91页 |
| 附录 研究生阶段发表的论文 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |