红豆腐发酵及其挥发性风味成分的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-13页 |
| ·腐乳概述 | 第9-10页 |
| ·腐乳的历史 | 第9页 |
| ·腐乳的分类 | 第9页 |
| ·腐乳的营养与保健 | 第9-10页 |
| ·腐乳的国内外研究现状 | 第10-12页 |
| ·腐乳前期发酵的研究 | 第10-11页 |
| ·腐乳后期发酵的研究 | 第11页 |
| ·腐乳挥发性风味成分的研究 | 第11-12页 |
| ·研究的目标和内容 | 第12-13页 |
| 2 红豆腐前期发酵条件的优化 | 第13-21页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·实验材料与方法 | 第13-16页 |
| ·实验材料 | 第13-14页 |
| ·实验仪器 | 第14页 |
| ·菌悬液的制备 | 第14页 |
| ·培养基 | 第14页 |
| ·前期发酵工艺 | 第14-15页 |
| ·蛋白酶活力的测定方法 | 第15页 |
| ·单因素试验 | 第15页 |
| ·前期发酵工艺优化 | 第15-16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-20页 |
| ·L-酪氨酸标准曲线的绘制 | 第16页 |
| ·单因素试验结果 | 第16-19页 |
| ·正交试验结果 | 第19-20页 |
| ·小结 | 第20-21页 |
| 3 红豆腐后期发酵过程化学成分与质构的变化 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料与方法 | 第21-23页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·红豆腐的制备 | 第22页 |
| ·后发酵过程中红豆腐理化性质的测定方法 | 第22-23页 |
| ·质构的测定 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-28页 |
| ·食盐添加量对红豆腐后期发酵过程化学成分的影响 | 第23-26页 |
| ·食盐添加量对红豆腐后期发酵过程质构参数的影响 | 第26-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| 4 红豆腐发酵过程挥发性风味成分变化的研究 | 第29-38页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验材料与方法 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·实验仪器 | 第29-30页 |
| ·毛霉纯种发酵腐乳的工艺 | 第30页 |
| ·挥发性物质的提取—SPME法 | 第30页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第30页 |
| ·实验结果与讨论 | 第30-37页 |
| ·GC-MS鉴定腐乳挥发性成分 | 第30-36页 |
| ·腐乳发酵过程中挥发性成分分析 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 5 红豆腐与市售辣味型腐乳挥发性风味成分的比较 | 第38-46页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料与方法 | 第38-39页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·实验仪器 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39页 |
| ·实验结果与讨论 | 第39-45页 |
| ·GC-MS鉴定不同腐乳挥发性成分 | 第39-44页 |
| ·不同品牌腐乳的挥发性香气成分分析 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
