| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-21页 |
| ·发酵肉制品概述 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品的定义和起源 | 第10页 |
| ·发酵肉制品的种类和加工方法 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品的性质 | 第11-13页 |
| ·感官和理化性质 | 第11页 |
| ·微生物特性 | 第11-12页 |
| ·营养方便性 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品安全稳定性 | 第13-17页 |
| ·微生物与安全性 | 第13-14页 |
| ·加工工艺与安全性 | 第14页 |
| ·组胺与安全性 | 第14-16页 |
| ·甲醛/酸价等与安全性 | 第16页 |
| ·亚硝酸盐与安全性 | 第16-17页 |
| ·发酵肉制品的研究进展 | 第17-19页 |
| ·研究目的意义与主要内容 | 第19-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 2 发酵肉制品中组胺检测方法的研究 | 第21-25页 |
| ·材料与方法 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·主要试剂和测定方法 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-24页 |
| ·标准曲线 | 第21-22页 |
| ·国家标准法、国家标准改进法和液相色谱法的精密度和准确度 | 第22-24页 |
| ·结论 | 第24-25页 |
| 3 影响发酵肉制品中组胺形成的研究 | 第25-32页 |
| ·材料和方法 | 第25-26页 |
| ·生物菌株 | 第25页 |
| ·组胺的测量和测定 | 第25页 |
| ·组胺形成菌和总菌数的计量 | 第25页 |
| ·胺氧化酶活性的测定 | 第25页 |
| ·组氨酸存在对组胺形成的影响 | 第25-26页 |
| ·组胺形成菌对组胺形成的影响 | 第26页 |
| ·组胺降解菌对组胺形成的影响 | 第26页 |
| ·储存温度对组胺形成的影响 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·组氨酸的存在对发酵香肠中组胺形成的影响 | 第26-27页 |
| ·组胺形成微生物对发酵香肠中组胺形成的影响 | 第27-29页 |
| ·组胺降解菌对发酵香肠中组胺形成的影响 | 第29-30页 |
| ·储存温度对发酵香肠中组胺形成的影响 | 第30-31页 |
| ·结论 | 第31-32页 |
| 4 微生物发酵阻止组胺形成提升发酵肉制品品质研究 | 第32-43页 |
| ·材料与方法 | 第32页 |
| ·菌种选择 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32页 |
| ·产品加工工艺 | 第32页 |
| ·发酵香肠中质量参数及安全性指标的测定 | 第32-33页 |
| ·质量参数 | 第32页 |
| ·物性测定指标 | 第32-33页 |
| ·安全性指标测定 | 第33页 |
| ·微生物指标测定 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-41页 |
| ·发酵剂对微生物的影响 | 第33-35页 |
| ·发酵剂对组胺积累的影响 | 第35-36页 |
| ·发酵剂对亚硝酸盐残留量的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵剂对脂质氧化的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵剂对总挥发性盐基氮、pH和水分活度的影响 | 第38-40页 |
| ·发酵剂对色泽和质构的影响 | 第40-41页 |
| ·结论 | 第41-43页 |
| 5 工业化发酵肉制品组胺等的测定及其对产品的安全性评估 | 第43-50页 |
| ·材料与方法 | 第43页 |
| ·样品 | 第43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43页 |
| ·主要试剂及测定方法 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-50页 |
| ·标准曲线 | 第43-44页 |
| ·产品安全性评估 | 第44-48页 |
| ·结论 | 第48-50页 |
| 6 总结 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |