| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| ·凝乳特性概述 | 第12-16页 |
| ·凝乳机理 | 第12-13页 |
| ·影响因素 | 第13-14页 |
| ·检测方法 | 第14-15页 |
| ·凝乳析水收缩性的硏究 | 第15-16页 |
| ·干酪 | 第16-18页 |
| ·Cheddar干酪概述 | 第16页 |
| ·原料乳对Cheddar干酪品质影响 | 第16页 |
| ·加工工艺和储藏 | 第16-18页 |
| ·Cheddar干酪品质 | 第18页 |
| ·酸奶 | 第18-19页 |
| ·酸奶概述 | 第19页 |
| ·酸奶加工工艺 | 第19页 |
| ·酸奶品质的检测 | 第19页 |
| ·近红外检测 | 第19-21页 |
| ·近红外技术概述 | 第20-21页 |
| ·近红外光谱检测在乳制品上的应用 | 第21页 |
| ·立题意义和研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-39页 |
| ·试验材料 | 第23-26页 |
| ·主要原材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器和设备 | 第24-26页 |
| ·试验方法 | 第26-39页 |
| ·酶促凝乳特性影响因素的研究方法 | 第26-29页 |
| ·凝乳析水收缩特性的检测方法和牛乳加热温度对其影响的研究 | 第29-32页 |
| ·近红外光谱仪扫描凝乳的方法 | 第32页 |
| ·Cheddar干酪相关性质的检测 | 第32-35页 |
| ·酸凝乳相关性质的检测方法 | 第35-37页 |
| ·超声作用对复原乳酸奶品质的影响 | 第37-38页 |
| ·统计方法 | 第38-39页 |
| 3 结果与讨论 | 第39-100页 |
| ·酶促凝乳特性影响因素的研究 | 第39-54页 |
| ·酶促凝乳质构特性指标的选择 | 第39-40页 |
| ·钙盐添加对酶凝特性的影响 | 第40-46页 |
| ·牛乳新鲜度对酶凝特性的影响 | 第46-47页 |
| ·体细胞数对酶凝特性的影响 | 第47-51页 |
| ·泌乳期对酶凝乳的影响 | 第51-52页 |
| ·钙磷平衡对酶凝乳特性的影响 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| ·凝乳脱水缩合的检测方法和牛乳加热温度对其影响的研究 | 第54-69页 |
| ·酶凝乳脱水缩合指标检测的重复性和再现性分析 | 第54-58页 |
| ·杀菌温度和牛乳pH对酶凝乳的影响 | 第58-64页 |
| ·杀菌温度和酸乳终点pH对酸凝乳的影响 | 第64-66页 |
| ·加热温度对乳清蛋白变形率的影响 | 第66-67页 |
| ·脱水收缩检测指标与凝乳其他特性间的关系 | 第67-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| ·凝乳特性近红外预测模型的建立 | 第69-80页 |
| ·酶凝乳特性相关性分析 | 第69-70页 |
| ·酸凝乳特性相关性分析 | 第70-71页 |
| ·酸凝乳过程模量变化与近红外扫描光谱 | 第71-74页 |
| ·酶凝乳过程模量变化与近红外扫描光谱 | 第74-75页 |
| ·静态近红外扫描光谱酶凝乳特性建模 | 第75-77页 |
| ·动态近红外扫面光谱酶凝乳特性建模 | 第77-79页 |
| ·小结 | 第79-80页 |
| ·酶凝乳特性与Cheddar干酪品质关系的研究 | 第80-86页 |
| ·Cheddar干酪品质影响因素 | 第80-83页 |
| ·Cheddar干酪质构与酶凝特性 | 第83-84页 |
| ·Cheddar干酪微观结构与凝乳特性 | 第84-85页 |
| ·Cheddar干酪感官品质与凝乳特性 | 第85-86页 |
| ·小结 | 第86页 |
| ·酸凝特性与酸凝乳品质的关系 | 第86-94页 |
| ·pH和发酵剂对酸凝乳品质影响 | 第86-90页 |
| ·乳清蛋白的添加对酸凝乳品质的影响 | 第90-93页 |
| ·酸凝乳特性与感官品质的关系 | 第93-94页 |
| ·小结 | 第94页 |
| ·超声处理对复原乳酸奶品质的影响 | 第94-100页 |
| ·酸奶pH和酸化特性 | 第94-95页 |
| ·酸凝乳持水力、黏度和硬度的变化 | 第95-97页 |
| ·酸凝乳的微观结构 | 第97-98页 |
| ·感官评定 | 第98-99页 |
| ·小结 | 第99-100页 |
| 4 结论 | 第100-102页 |
| 5 展望 | 第102-103页 |
| 6 参考文献 | 第103-109页 |
| 7 论文发表情况 | 第109-110页 |
| 8 致谢 | 第110-111页 |
| 附图 | 第111页 |