| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-16页 |
| ·国外面包发酵剂的研究 | 第12-14页 |
| ·国内对于传统馒头发酵剂的研究 | 第14-16页 |
| ·存在的问题 | 第16页 |
| ·研究目标及内容 | 第16-17页 |
| ·研究目标 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第17-18页 |
| 第二章 传统酵子发酵面团发酵特性研究 | 第18-26页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-20页 |
| ·实验材料 | 第18-19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19页 |
| ·F3流变发酵仪发酵曲线解析 | 第19-20页 |
| ·馒头蒸制实验 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-24页 |
| ·酵子发酵面团酸度及pH值变化 | 第20-21页 |
| ·传统酵子发酵面团发酵产气与膨胀高度 | 第21-23页 |
| ·馒头蒸制试验结果 | 第23-24页 |
| ·小结 | 第24-26页 |
| 第三章 传统酵子馒头制作工艺的确定 | 第26-35页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-29页 |
| ·材料及仪器 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·馒头感官评分方法与标准 | 第27-28页 |
| ·馒头比容测定 | 第28页 |
| ·馒头质构测定 | 第28-29页 |
| ·酵子馒头正交试验设计 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-34页 |
| ·酵子添加量对馒头发酵的影响 | 第29页 |
| ·发酵温度的筛选 | 第29-30页 |
| ·发酵时间对馒头发酵的影响 | 第30页 |
| ·相对湿度对馒头发酵的影响 | 第30页 |
| ·加水量对馒头发酵的影响 | 第30-31页 |
| ·压片次数对馒头发酵的影响 | 第31-32页 |
| ·二次醒发时间对馒头发酵的影响 | 第32页 |
| ·正交试验因素水平的确定及结果 | 第32-33页 |
| ·传统酵子馒头与干酵母馒头质构对比结果 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第四章 干酵母发酵馒头与传统酵子发酵馒头风味物质组成比较分析 | 第35-44页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36页 |
| ·数据处理 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-43页 |
| ·干酵母馒头及酵子馒头总离子流色谱图 | 第36-37页 |
| ·GC-MS 分析 3 种样品中挥发性物质汇总 | 第37-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第五章 传统酵子中主要微生物的分离鉴定及其对馒头风味的影响 | 第44-57页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·试验材料 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-56页 |
| ·菌种形态分析 | 第46-47页 |
| ·菌种鉴定结果 | 第47-49页 |
| ·复配菌粉复配比例的确定 | 第49-51页 |
| ·菌粉馒头风味物质分析 | 第51-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第六章 商业菌种制作复配菌粉对馒头风味的影响 | 第57-65页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·实验材料 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-64页 |
| ·冻干菌粉存活率 | 第59-60页 |
| ·菌粉馒头风味物质分析 | 第60-64页 |
| ·小结 | 第64-65页 |
| 第七章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简历 | 第75页 |