| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-24页 |
| 1 肌肉蛋白的加工作用 | 第14-16页 |
| ·肌肉蛋白质种类 | 第14-15页 |
| ·肌肉蛋白质的加工特性 | 第15-16页 |
| 2 NaCl在凝胶类肉制品中的作用 | 第16-18页 |
| ·提供咸味 | 第16页 |
| ·NaCl的加工作用 | 第16-17页 |
| ·抑制微生物生长延长肉制品的保存期 | 第17页 |
| ·NaCl过多摄入的危害 | 第17页 |
| ·其他盐在肉制品的应用 | 第17-18页 |
| 3 洗脱和pH调整处理在低盐凝胶中的应用 | 第18-19页 |
| 4 洗脱和pH调整对低盐凝胶形成的影响 | 第19-20页 |
| 5 研究目的和意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-24页 |
| 第一章 水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响 | 第24-36页 |
| 1 材料与方法 | 第24-27页 |
| ·材料及试剂 | 第24-25页 |
| ·实验器材及设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·检测指标测定 | 第26-27页 |
| ·统计分析 | 第27页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第27-32页 |
| ·各处理组的质构特性和含水率 | 第27-30页 |
| ·水洗和pH值调整对肉糜溶胀和凝胶保水性的影响 | 第30页 |
| ·水洗结合pH值调整对肉糜热凝胶质构特性的影响 | 第30-32页 |
| 3 本章小结 | 第32-34页 |
| 参考文献 | 第34-36页 |
| 第二章 水洗结合pH调整对低盐鸡肉糜蛋白质溶解度和水分子状态的影响 | 第36-54页 |
| 1 材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料及试剂 | 第37页 |
| ·仪器和设备 | 第37页 |
| ·样品处理 | 第37-38页 |
| ·研究方法 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-47页 |
| ·不同处理肉糜动态流变学特性分析 | 第39-40页 |
| ·不同处理生肉糜的保水性 | 第40-41页 |
| ·洗脱和pH调整对肉糜水分子T_2弛豫特性的影响 | 第41-44页 |
| ·不同处理肉糜肌肉蛋白质分子的溶解度对比 | 第44-45页 |
| ·溶解成分分析 | 第45-46页 |
| ·洗脱和pH调整对低盐凝胶微结构的影响 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-49页 |
| 4 本章小结 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 第三章 肌肉蛋白低盐热凝胶形成过程中构象变化研究 | 第54-70页 |
| 1 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·材料与试剂 | 第54-55页 |
| ·仪器和设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-65页 |
| ·不同处理对鸡肉糜蛋白二级结构变化的影响 | 第58-61页 |
| ·不同处理对鸡肉糜蛋白微环境变化的影响 | 第61-65页 |
| ·鸡肉糜的特征拉曼条带分析 | 第65页 |
| 3 本章小结 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 全文结论 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第74页 |