| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-19页 |
| ·几种抗氧化物质的简介 | 第10-11页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物 | 第10页 |
| ·番茄红素 | 第10页 |
| ·β-胡萝卜素 | 第10页 |
| ·维生素E | 第10-11页 |
| ·TBHQ | 第11页 |
| ·L-抗坏血酸棕榈酸酯 | 第11页 |
| ·抗氧化剂的作用机理 | 第11-13页 |
| ·清除自由基 | 第11页 |
| ·单线态氧猝灭剂 | 第11页 |
| ·氧清除剂 | 第11-12页 |
| ·螯合金属离子 | 第12页 |
| ·抑制脂肪氧化酶的活性 | 第12页 |
| ·抗氧化剂间协同作用的机理 | 第12-13页 |
| ·测定抗氧化活性的常用方法 | 第13页 |
| ·碘量法 | 第13页 |
| ·Rancimat法和OSI法 | 第13页 |
| ·油脂的氧化 | 第13-15页 |
| ·油脂的自动氧化 | 第13-14页 |
| ·油脂的光敏氧化 | 第14页 |
| ·油脂的酶促氧化 | 第14页 |
| ·影响油脂氧化的因素 | 第14-15页 |
| ·油脂氧化的危害 | 第15页 |
| ·煎炸油煎炸过程中的化学变化 | 第15-16页 |
| ·氧化反应 | 第15页 |
| ·聚合反应 | 第15-16页 |
| ·水解反应 | 第16页 |
| ·煎炸油的危害 | 第16页 |
| ·煎炸油品质评价方法 | 第16-17页 |
| ·理化指标变化 | 第16页 |
| ·极性化合物含量的变化 | 第16-17页 |
| ·国内外研究现状 | 第17-19页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物在食品工业中的应用 | 第17页 |
| ·煎炸油在煎炸过程中的品质变化 | 第17-19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| ·研究目的与意义 | 第19页 |
| ·研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·原料与试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·几种天然抗氧化剂在米糠油中的抗氧化活性比较 | 第20页 |
| ·贮藏条件对脂溶性迷迭香提取物抗氧化性能的影响 | 第20-21页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物与L-抗坏血酸棕榈酸酯间协同抗氧化作用 | 第21页 |
| ·复配抗氧化剂与TBHQ的抗氧化活性的比较 | 第21页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物在煎炸油中的应用 | 第21页 |
| ·米糠油在煎炸过程中脂肪酸含量变化的研究 | 第21-22页 |
| ·米糠油在煎炸过程中脂肪酸含量的研究 | 第22页 |
| ·测定方法 | 第22-24页 |
| ·过氧化值的测定方法 | 第22页 |
| ·诱导时间的计算 | 第22页 |
| ·抗氧化性能的评价方法 | 第22-23页 |
| ·协同价的计算 | 第23页 |
| ·酸价的测定方法 | 第23页 |
| ·极性化合物的测定方法 | 第23页 |
| ·脂肪酸含量的测定 | 第23-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-37页 |
| ·几种天然抗氧化剂在米糠油中的抗氧化活性比较 | 第24-25页 |
| ·番茄红素在米糠油中的抗氧化活性分析 | 第24页 |
| ·维生素E在米糠油中的抗氧化活性分析 | 第24页 |
| ·β-胡萝卜素在米糠油中的抗氧化活性分析 | 第24-25页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物在米糠油中的抗氧化活性分析 | 第25页 |
| ·贮藏条件对脂溶性迷迭香提取物抗氧化性能的影响 | 第25-26页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物与L-抗坏血酸棕榈酸酯间协同抗氧化作用 | 第26-29页 |
| ·复配抗氧化剂间的量效关系 | 第26-27页 |
| ·不同添加量的复配抗氧化剂在米糠油中的抗氧化活性分析 | 第27页 |
| ·复配抗氧化剂与TBHQ抗氧化活性的比较 | 第27-29页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物在煎炸油中的应用 | 第29-34页 |
| ·米糠油在煎炸过程中的感官变化 | 第29-30页 |
| ·米糠油在煎炸过程中POV变化的研究 | 第30-31页 |
| ·米糠油在煎炸过程中酸价变化的研究 | 第31-32页 |
| ·米糠油在煎炸过程中总极性化合物含量变化的研究 | 第32-34页 |
| ·米糠油在煎炸过程中脂肪酸变化的研究 | 第34-37页 |
| ·煎炸时间对米糠油脂肪酸组成变化的影响 | 第34-35页 |
| ·煎炸温度对米糠油脂肪酸组成变化的影响 | 第35页 |
| ·抗氧化剂对米糠油脂肪酸组成变化的影响 | 第35-37页 |
| 5 讨论与展望 | 第37-38页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物在米糠油中的抗氧化机理 | 第37页 |
| ·脂溶性迷迭香提取物与L-抗坏血酸棕榈酸酯的协同作用 | 第37页 |
| ·复配抗氧化剂对米糠煎炸油中极性化合物的抑制作用 | 第37-38页 |
| 6 结论 | 第38-40页 |
| 参考文献 | 第40-44页 |
| 附录 | 第44-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 作者简介 | 第49页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
