| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·蜂蜜 | 第10-13页 |
| ·蜂蜜成分 | 第10-11页 |
| ·蜂蜜的生物特性 | 第11页 |
| ·蜂蜜的功能特性 | 第11-12页 |
| ·蜂蜜在烘焙产品中的应用 | 第12页 |
| ·蜂蜜在面包中的应用 | 第12页 |
| ·蜂蜜在蛋糕中的应用 | 第12页 |
| ·蜂蜜在饼干、薯片中的应用 | 第12页 |
| ·蜂蜜的应用现状 | 第12-13页 |
| ·蜂蜜干粉 | 第13页 |
| ·蜂蜜干粉在面包中的应用 | 第13页 |
| ·糖类甜味剂 | 第13-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14页 |
| ·本文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第15页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验试剂 | 第15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-21页 |
| ·原料理化特性分析 | 第15页 |
| ·面团热机械学特性的测定 | 第15-16页 |
| ·蜂蜜干粉面团和面包的制备 | 第16-17页 |
| ·面团发酵流变学特性的测定 | 第17页 |
| ·面团动态流变学特性的测定 | 第17页 |
| ·热重分析仪测定面团水分分布情况 | 第17-18页 |
| ·面团中游离巯基含量的测定 | 第18页 |
| ·蜂蜜干粉对新鲜面包烘焙特性的影响 | 第18-19页 |
| ·面包比容测定 | 第18页 |
| ·面包芯色泽测定 | 第18-19页 |
| ·面包烘焙损失测定 | 第19页 |
| ·面包芯质构测定 | 第19页 |
| ·面包芯气孔分析 | 第19页 |
| ·面包感官评定 | 第19页 |
| ·SPME-GC 测定新鲜面包的挥发性风味物质 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味物质的顶空固相微萃取 | 第19页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第19页 |
| ·挥发性风味物质的定性定量分析 | 第19-20页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏期间面包老化特性的影响 | 第20页 |
| ·面包芯硬度变化测定 | 第20页 |
| ·面包芯水分减少速率测定 | 第20页 |
| ·面包芯支链淀粉回生焓变的测定 | 第20页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏期间面包表皮微生物含量变化的影响 | 第20页 |
| ·面包表皮水分活度的测定 | 第20页 |
| ·面包表皮微生物含量的测定 | 第20页 |
| ·数据分析处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-41页 |
| ·蜂蜜干粉理化特性分析 | 第21页 |
| ·蜂蜜干粉基本成分分析 | 第21页 |
| ·蜂蜜干粉色泽分析 | 第21页 |
| ·蜂蜜干粉对面团热机械学、发酵流变学和动态流变学等特性的影响 | 第21-28页 |
| ·蜂蜜干粉对面团热机械学特性的影响 | 第21-23页 |
| ·蜂蜜干粉对面团发酵流变学特性的影响 | 第23-24页 |
| ·蜂蜜干粉对面团动态流变学特性的影响 | 第24-25页 |
| ·蜂蜜干粉对面团水分分布情况的影响 | 第25-27页 |
| ·蜂蜜干粉对面团游离巯基含量的影响 | 第27-28页 |
| ·蜂蜜干粉对新鲜面包烘焙特性和挥发性风味物质的影响 | 第28-36页 |
| ·蜂蜜干粉对面包比容、烘焙损失和面包芯色泽的影响 | 第28-29页 |
| ·蜂蜜干粉对新鲜面包芯全质构的影响 | 第29页 |
| ·蜂蜜干粉对面包芯气孔成像的影响 | 第29-31页 |
| ·蜂蜜干粉对面包感官评定的影响 | 第31-32页 |
| ·蜂蜜干粉对面包挥发性风味物质的影响 | 第32-36页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包老化特性和微生物货架期的影响 | 第36-41页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包老化特性的影响 | 第36-38页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包芯硬度的影响 | 第36-37页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包芯水分减少速率的影响 | 第37页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包芯支链淀粉回生焓值的影响 | 第37-38页 |
| ·蜂蜜干粉对面包微生物货架期的影响 | 第38-41页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包表皮水分活度的影响 | 第38-39页 |
| ·蜂蜜干粉对储藏中面包表皮微生物含量的影响 | 第39-41页 |
| 4 主要结论与展望 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
