| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-15页 |
| 缩写符号 | 第15-17页 |
| 表格索引 | 第17-18页 |
| 图形索引 | 第18-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-59页 |
| 1 南京板鸭传统加工工艺及研究现状 | 第21-33页 |
| ·南京板鸭传统加工工艺 | 第21-24页 |
| ·原料鸭的选择 | 第21-22页 |
| ·南京板鸭传统加工艺 | 第22-24页 |
| ·南京板鸭加工中存在问题及对策 | 第24-29页 |
| ·自然条件的限制 | 第24-25页 |
| ·产品质量的稳定性 | 第25-26页 |
| ·生产设备简陋，卫生条件差 | 第26页 |
| ·产品自身的限制 | 第26-27页 |
| ·对策 | 第27-29页 |
| ·板鸭加工工艺研究现状 | 第29-31页 |
| ·腌制工艺 | 第29页 |
| ·干制工艺 | 第29-30页 |
| ·贮藏保鲜技术 | 第30-31页 |
| 参考文献 | 第31-33页 |
| 2 肌肉组织蛋白酶研究现状 | 第33-43页 |
| ·组织蛋白酶的结构 | 第33-34页 |
| ·组织蛋白酶的生理功能 | 第34-35页 |
| ·水解蛋白质 | 第34页 |
| ·免疫作用 | 第34-35页 |
| ·病理作用 | 第35页 |
| ·其它作用 | 第35页 |
| ·肌肉中的组织蛋白酶 | 第35-40页 |
| ·组织蛋白酶B | 第36-37页 |
| ·组织蛋白酶D | 第37页 |
| ·组织蛋白酶H | 第37页 |
| ·组织蛋白酶L | 第37-38页 |
| ·影响肌肉组织蛋白酶活性的因素 | 第38-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 3 腌腊制品风味研究进展 | 第43-59页 |
| ·肉品风味研究方法 | 第43-47页 |
| ·挥发性风味化合物提取技术 | 第44-45页 |
| ·挥发性风味化合物的分离鉴定 | 第45-46页 |
| ·气相色谱-嗅觉测量法 | 第46页 |
| ·电子鼻技术 | 第46-47页 |
| ·肉品风味研究存在的困难 | 第47页 |
| ·腌腊制品主要风味物质及形成机理 | 第47-52页 |
| ·肉品风味前体物质 | 第48页 |
| ·腌腊制品风味形成机理 | 第48-52页 |
| ·鸭肉风味研究进展 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 下篇 研究报告 | 第59-131页 |
| 第一章 鸭肉中组织蛋白酶B、L和H的特性研究 | 第59-81页 |
| 1 材料和方法 | 第60-63页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-73页 |
| ·pH对组织蛋白酶B、L和H活性的影响 | 第63-65页 |
| ·温度对组织蛋白酶B、L和H活性的影响 | 第65-66页 |
| ·盐浓度对组织蛋白酶B、L和H活性的影响 | 第66-67页 |
| ·激活剂和抑制剂对组织蛋白酶B、L和H活性的影响 | 第67-68页 |
| ·组织蛋白酶B、L和H的响应曲面分析 | 第68-73页 |
| 3 讨论 | 第73-76页 |
| ·影响组织蛋白酶活力的因素 | 第73-76页 |
| ·响应曲面法研究组织蛋白酶B、L和H的特性 | 第76页 |
| 4 小结 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 第二章 南京板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H活力变化的研究 | 第81-91页 |
| 1 材料和方法 | 第82-83页 |
| ·实验材料 | 第82-83页 |
| ·实验方法 | 第83页 |
| 2 结果与分析 | 第83-86页 |
| ·板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H的活力 | 第83-85页 |
| ·板鸭加工过程中组织蛋白酶酶及主要指标的相关性分析 | 第85页 |
| ·板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H的预测实际活力 | 第85-86页 |
| 3 讨论 | 第86-88页 |
| ·板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H活力的变化 | 第86-87页 |
| ·板鸭中组织蛋白酶B、L和H的预测实际活力变化 | 第87-88页 |
| 4 小结 | 第88页 |
| 参考文献 | 第88-91页 |
| 第三章 南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究 | 第91-109页 |
| 1 材料和方法 | 第91-94页 |
| ·实验材料 | 第91-92页 |
| ·实验方法 | 第92-94页 |
| 2 结果与分析 | 第94-102页 |
| ·南京板鸭加工过程中常规指标的变化 | 第94-96页 |
| ·南京板鸭加工过程中小肽的变化 | 第96-98页 |
| ·南京板鸭加工过程中游离氨基酸的变化 | 第98-100页 |
| ·南京板鸭加工过程中肌苷酸含量的变化 | 第100页 |
| ·SDS-PAGE电泳分析 | 第100-102页 |
| 3 讨论 | 第102-105页 |
| ·腌制对南京板鸭失重率的影响 | 第102-103页 |
| ·板鸭加工过程中肌肉蛋白降解产物的变化 | 第103-105页 |
| 4 小结 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-109页 |
| 第四章 南京板鸭加工过程中风味成分的变化研究 | 第109-131页 |
| 1 材料和方法 | 第109-111页 |
| ·实验材料 | 第109-110页 |
| ·实验方法 | 第110-111页 |
| 2 结果与分析 | 第111-119页 |
| ·南京板鸭加工过程中腿肌挥发性风味成分的种类 | 第111-112页 |
| ·南京板鸭加工过程中腿肌挥发性风味成分峰面积的变化 | 第112-114页 |
| ·南京板鸭加工过程中形成的挥发性化合物的种类和含量变化 | 第114-117页 |
| ·组织蛋白酶活力变化与蛋白降解产物和风味物质形成之间的关系 | 第117-119页 |
| 3 讨论 | 第119-123页 |
| ·板鸭加工过程中各类挥发性风味成分的来源 | 第119-120页 |
| ·南京板鸭风味形成机理分析 | 第120-123页 |
| 4 小结 | 第123-128页 |
| 参考文献 | 第128-131页 |
| 全文结论 | 第131-133页 |
| 创新说明 | 第133-135页 |
| 工作展望 | 第135-137页 |
| 致谢 | 第137-139页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第139页 |
