| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| ·食品中脂肪的功能 | 第13页 |
| ·油脂的生理功能 | 第13页 |
| ·油脂物理化学特性 | 第13页 |
| ·油脂对食品感官的贡献 | 第13页 |
| ·高脂肪膳食对人体健康的影响 | 第13-14页 |
| ·脂肪替代品的研究进展 | 第14-16页 |
| ·化学合成的脂肪替代品 | 第14页 |
| ·麦芽糊精及其他的淀粉类脂肪模拟品 | 第14页 |
| ·微粒化蛋白类脂肪模拟品 | 第14页 |
| ·近几年国内外脂肪替代品的开发与应用 | 第14-16页 |
| ·果胶的研究进展 | 第16-18页 |
| ·果胶的生理活性研究 | 第16-17页 |
| ·果胶凝胶的研究概述 | 第17-18页 |
| ·以果胶作为脂肪替代品的相关研究 | 第18页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第18页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 参考文献 | 第19-24页 |
| 第二章 桔皮果胶凝胶性质的研究 | 第24-51页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料和方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料和试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25页 |
| ·凝胶体系制备方法 | 第25-26页 |
| ·流变分析 | 第26页 |
| ·分形维数的计算 | 第26-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-48页 |
| ·不同酯化度果胶凝胶流变性质分析 | 第27-37页 |
| ·SF530 凝胶机理研究 | 第37-42页 |
| ·SF530 凝胶形成动力学分析 | 第42-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 PFM 的制备与优化 | 第51-72页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·实验材料与方法 | 第51-54页 |
| ·实验原料 | 第51页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第51-52页 |
| ·凝胶体系制备 | 第52页 |
| ·流变分析 | 第52页 |
| ·全质构分析 | 第52页 |
| ·持水性测定 | 第52-53页 |
| ·PFM 加工工艺流程 | 第53页 |
| ·粒径分析方法 | 第53页 |
| ·响应面分析方法 | 第53-54页 |
| ·PFM 脱水率的测定 | 第54页 |
| ·数据处理 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-69页 |
| ·高酯果胶与低酯果胶的交互作用 | 第54-55页 |
| ·果胶凝胶的持水性和全质构参数的响应面分析 | 第55-64页 |
| ·不同多糖对PFM 稳定性影响 | 第64-65页 |
| ·加工工艺对PFM 粒径影响 | 第65-67页 |
| ·储存期PFM 稳定性研究 | 第67-69页 |
| ·产品成本核算及应用指导 | 第69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第四章 PFM 在低脂蛋黄酱中的应用 | 第72-96页 |
| ·引言 | 第72页 |
| ·实验材料、仪器与设备 | 第72-76页 |
| ·室验材料 | 第72-73页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第73页 |
| ·脂肪替代品的制备 | 第73页 |
| ·蛋黄酱样品的制备 | 第73-74页 |
| ·蛋黄酱的一般成分分析 | 第74页 |
| ·蛋黄酱样品的稳态流变性质分析 | 第74页 |
| ·样品的振荡剪切流变分析 | 第74页 |
| ·样品的质构分析 | 第74-75页 |
| ·样品的粒径分析 | 第75-76页 |
| ·样品的光学显微分析 | 第76页 |
| ·蛋黄酱样品的电镜扫描观察 | 第76页 |
| ·感官分析 | 第76页 |
| ·统计分析 | 第76页 |
| ·结果与讨论 | 第76-94页 |
| ·PFM 做脂肪模拟品的低脂蛋黄酱在储存阶段稳定性研究 | 第76-88页 |
| ·不同PFM 的应用效果 | 第88-94页 |
| ·本章小结 | 第94页 |
| 参考文献 | 第94-96页 |
| 第五章 PFM 在低脂干酪中的应用 | 第96-108页 |
| ·引言 | 第96页 |
| ·试验原料、仪器与方法 | 第96-99页 |
| ·实验原料 | 第96页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第96-97页 |
| ·模拟干酪的制备 | 第97页 |
| ·化学成分分析 | 第97页 |
| ·样品的SEM 观察 | 第97页 |
| ·样品的质构分析 | 第97-98页 |
| ·样品的流变分析 | 第98页 |
| ·样品的热分析 | 第98页 |
| ·感官分析 | 第98-99页 |
| ·数据处理 | 第99页 |
| ·实验结果与讨论 | 第99-106页 |
| ·样品的成分分析 | 第99页 |
| ·样品的微观分析 | 第99-100页 |
| ·质构分析 | 第100-103页 |
| ·模拟干酪样品的流变分析 | 第103-104页 |
| ·热分析 | 第104-105页 |
| ·模拟干酪的感官分析 | 第105-106页 |
| ·本章小结 | 第106页 |
| 参考文献 | 第106-108页 |
| 第六章 PFM 在重油蛋糕中的应用研究 | 第108-116页 |
| ·引言 | 第108页 |
| ·实验材料与方法 | 第108-110页 |
| ·实验原料 | 第108页 |
| ·主要实验仪器 | 第108-109页 |
| ·蛋糕的制备 | 第109页 |
| ·蛋糕的物理参数分析 | 第109页 |
| ·蛋糕的质构分析 | 第109页 |
| ·蛋糕样品的感官分析 | 第109-110页 |
| ·数据处理及统计分析 | 第110页 |
| ·实验结果与讨论 | 第110-114页 |
| ·蛋糕的理化分析 | 第110-111页 |
| ·PFM 对蛋糕质构的影响 | 第111-113页 |
| ·样品的感官分析 | 第113-114页 |
| ·本章小结 | 第114页 |
| 参考文献 | 第114-116页 |
| 主要结论 | 第116-117页 |
| 论文创新点 | 第117-118页 |
| 攻读博士期间取得的学术成果 | 第118-119页 |
| 致谢 | 第119页 |