低脂肉制品技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-20页 |
| ·乳化型香肠 | 第10-11页 |
| ·乳化型香肠的特点及定义 | 第10页 |
| ·肉糜乳化的基本原理 | 第10页 |
| ·乳化型香肠制作工艺的主要影响因素 | 第10-11页 |
| ·低脂肉制品 | 第11-13页 |
| ·低脂肉制品的定义 | 第11页 |
| ·脂肪在肉制品中的作用 | 第11-12页 |
| ·脂肪含量与肉制品品质的关系 | 第12页 |
| ·低脂肉制品的发展前景 | 第12-13页 |
| ·低脂肉制品开发途径 | 第13-18页 |
| ·脱除原料肉的脂肪含量 | 第13-14页 |
| ·使用脂肪替代品 | 第14-18页 |
| ·课题研究的依据和意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-28页 |
| ·材料与仪器设备 | 第20页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要实验试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-28页 |
| ·乳化香肠制作工艺 | 第20-21页 |
| ·实验配方 | 第21页 |
| ·乳化香肠脂肪含量的测定 | 第21-22页 |
| ·乳化香肠蛋白质含量的测定 | 第22页 |
| ·乳化香肠pH 值的测定 | 第22页 |
| ·乳化香肠持水力的测定 | 第22-23页 |
| ·乳化香肠电子鼻分析 | 第23-24页 |
| ·乳化香肠色度值的测定 | 第24页 |
| ·乳化香肠的DSC 分析 | 第24-25页 |
| ·乳化香肠的微生物测定 | 第25页 |
| ·乳化香肠的质构测定 | 第25-26页 |
| ·乳化香肠的感官评价 | 第26页 |
| ·数据分析 | 第26-28页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第28-66页 |
| ·乳化香肠制作工艺的研究 | 第28-37页 |
| ·影响乳化香肠制作工艺的单因素实验 | 第28-30页 |
| ·响应面法优化乳化香肠的制作工艺 | 第30-37页 |
| ·卡拉胶作为脂肪替代物在低脂肉制品中的应用 | 第37-41页 |
| ·添加卡拉胶的低脂乳化香肠的制作 | 第37页 |
| ·各组乳化香肠脂肪含量的变化 | 第37-38页 |
| ·各组乳化香肠pH 值的变化 | 第38-39页 |
| ·各组乳化香肠持水力的变化 | 第39页 |
| ·各组乳化香肠的质构分析 | 第39-40页 |
| ·各组乳化香肠的感官评价 | 第40-41页 |
| ·菊粉作为脂肪替代物在低脂肉制品中的应用 | 第41-45页 |
| ·添加菊粉的低脂乳化香肠的制作 | 第41-42页 |
| ·各组乳化香肠脂肪含量的变化 | 第42页 |
| ·各组乳化香肠pH 值的变化 | 第42-43页 |
| ·各组乳化香肠持水力的变化 | 第43页 |
| ·各组乳化香肠的质构分析 | 第43-44页 |
| ·各组乳化香肠的感官评价 | 第44-45页 |
| ·柑橘纤维作为脂肪替代物在低脂肉制品中的应用 | 第45-49页 |
| ·添加柑橘纤维的低脂乳化香肠的制作 | 第45-46页 |
| ·各组乳化香肠脂肪含量的变化 | 第46页 |
| ·各组乳化香肠pH 值的变化 | 第46-47页 |
| ·各组乳化香肠持水力的变化 | 第47页 |
| ·各组乳化香肠的质构分析 | 第47-48页 |
| ·各组乳化香肠的感官评价 | 第48-49页 |
| ·复合脂肪替代物的研究 | 第49-66页 |
| ·正交实验设计 | 第49-50页 |
| ·各组乳化香肠的蛋白质含量变化 | 第50-51页 |
| ·各组乳化香肠的持水力变化 | 第51页 |
| ·各组乳化香肠的色差变化 | 第51-53页 |
| ·各组乳化香肠的电子鼻分析 | 第53-54页 |
| ·各组乳化香肠的DSC 变化 | 第54-60页 |
| ·各组乳化香肠的微生物分析 | 第60-62页 |
| ·各组乳化香肠的质构分析 | 第62-64页 |
| ·各组乳化香肠的感官评价 | 第64-66页 |
| 第四章 结论 | 第66-67页 |
| 第五章 展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
